«El servicio a domicilio y el pago con tarjeta han llegado para quedarse»

-Usted preside el Gremio de Artesanos-Carniceros-Charcuteros de Cantabria. ¿A cuantos profesionales representa y que servicios ofrece?

-Grecar Cantabria representa a unas 132 carnicerías. Además de la representación institucional, la asociación ofrece un servicio de asesoramiento en las materias relacionadas con la actividad comercial, así como la tramitación de subvenciones y la gestión de sanidad alimentaria, como permisos y analíticas de autocontrol. Adicionalmente la asociación ofrece los servicios integrales en el ámbito contable, fiscal y laboral, aproximadamente a la mitad de los asociados.

-La pandemia del covid-19 ha afectado duramente a muchos sectores ¿Cómo ha sido el caso de las carnicerías y charcuterías de Cantabria?

-Ha afectado de manera bien distinta en función del cliente final. No ha habido una disminución significativa en las ventas al cliente familiar, incluso podemos decir que en algunas zonas se ha experimentado un aumento. Mientras que aquellos carniceros que sirven significativamente a hostelería han acusado una disminución muy importante en sus ventas, acercándose a un 80% en bares y restaurantes. También se ha notado disminución significativa en las localidades turísticas.

- ¿Hay algunos datos de las pérdidas que se hayan podido ocasionar?

-Las medidas de protección adicionales a las que ya contemplamos en nuestra actividad han supuesto un aumento en los gastos y la formación e información ha significado un tiempo y esfuerzo considerable, sobre todo por no haber habido claridad en las informaciones oficiales.

-Con la llegada de la 'nueva normalidad', ¿las aguas han vuelto a su cauce?

-La llamada 'nueva normalidad' no ha llegado aún al sector de la hostelería. En cuando al consumo familiar si se observa, poco a poco, aunque hay algunos cambios que han llegado para quedarse.

-Uno de ellos es el servicio a domicilio ¿se plantean esta opción en el gremio? ¿Existía ya antes de la llegada del confinamiento?

-Sí, este es uno de los cambios que ha llegado para quedarse. Algunos comerciantes ya ofrecían este servicio para determinados clientes. La covid-19 ha aumentado mucho esta demanda y se está consolidando como un servicio adicional cada vez más generalizado. Al igual que el pago mediante tarjeta, en detrimento del efectivo.

-¿Se come ahora menos carne?

-No podría afirmar que se come menos carne, si bien es cierto que su consumo se hace de manera diferente. Cada vez gana más terreno el de la carne preparada y precocinada, y la demanda de producto artesano y de buena calidad.

-Existen razas autóctonas como la de tudanca que, sin embargo, parecen ir al alza.

-Esta raza es característica por su sabor, aunque por ser un animal que produce menos carne su comercialización es más limitada.

-En las carnicerías y charcuterías abundan ya otros productos como quesos, aceites, panes, patés... y, sobre todo, comida preparada ¿el futuro pasa por esto?

-Si, el consumidor cada vez demanda más productos preparados que contribuyan a un ahorro de tiempo. Una de nuestras reclamaciones es poder ofrecer la degustación en tienda de nuestros productos preparados, para dar mayor conocimiento al alimento artesano con gran personalidad y calidad que ofrecemos.

- Las grandes superficies comerciales ¿han devaluado de alguna forma a las carnicerías convencionales?

-Todo lo contrario, nuestra diferenciación está en regresar a la tradición del producto artesano de gran calidad, y al asesoramiento al cliente.

-¿Cuál es el perfil del consumidor de carne?

-Personas que demandan fundamentalmente calidad y atención personalizada.

-Para ser carnicero-charcutero se necesita una formación ¿hay nuevas generaciones interesadas por el negocio?

-La carnicería artesana es un oficio que no se termina nunca de aprender, cada maestrillo tiene su librillo y por eso la mejor manera de aprender es codo a codo con el maestro. Legalmente no es necesaria una formación específica, incluso los itinerarios formativos existentes se apoyan en una práctica permanente con los maestros en el aprendizaje. Uno de los problemas del sector es encontrar a chicos con interés en la carnicería. Aunque el oficio puede ser tan atractivo con el de los chef en hostelería, no hemos conseguido aún acertar con un marketing que amortigüe la dureza del oficio en cuanto a horas de dedicación y exigencias de conocimiento para el resultado económico que se consigue.

-¿Abundan en bares, restaurantes, etc, las llamadas hamburguesas gourmnet, pero es oro todo lo que reluce?

-Como en el oro, existen calidades distintas tanto en la materia prima como en su elaboración. Ahora bien, cuando pruebas una hamburguesa artesanal detectas inmediatamente la diferencia.