El sirope de arce, el líquido que le pone el punto a las tortitas

Energético y rico en carbohidratos, el sirope de arce es uno de los complementos imprescindibles para disfrutar de una merienda al más puro estilo norteamericano: las tortitas. De textura melosa y un sabor muy dulce y muy diferente al del azúcar o el de la miel, es delicado, nada empalagoso, comparable con el sabor del tofe. Su elaboración se realiza a partir de la recolección de la savia del arce azucarero y su posterior cocción.

Los principales productores mundiales de sirope de arce son Canadá, especialmente la provincia de Quebec y el Noreste de los Estados Unidos: los estados de Vermont, Maine, New Hampshire y Nueva York. En la recolección de la savia de los arces se utilizan árboles de entre 30 y 40 años, ejemplares que midan no menos de 20 centímetros de diámetro y para no dañarlos, en cada uno de ellos se realizan entre 1 y 3 perforaciones, dependiendo del grosor del tronco. La savia que se obtiene es un líquido claro, de textura acuosa que prácticamente no tiene sabor. Es durante el procesado de ese líquido cuando el jarabe de arce adquiere su color y su característico sabor.

La recolección de la savia se realiza desde el final del invierno hasta el comienzo de la primavera. Se aprovechan los días relativamente cálidos en los que las noches todavía son frías. La recolectada al comienzo de la temporada suele producir el jarabe de arce más claro y el más oscuro suele obtenerse con la savia recolectada al final de la temporada. Finalizada la recolección, la savia se hierve para evaporar la mayor parte del agua que contiene, con ello se conseguirá obtener un jarabe cada vez más concentrado.

También se obtienen otros productos, como el azúcar de arce (evaporando todo el agua de la savia). Y están la mantequilla, caramelos y tofes y licores. Además, el sirope de arce se usa en la elaboración de algunas cervezas artesanas, aportando su delicado sabor lleno de matices y aumentando su complejidad. Utilizando procedimientos de elaboración similares, pueden obtenerse jarabes a partir de la savia de otros árboles. Es el caso de la miel de palma, un jarabe obtenido a partir de la savia de las palmeras, el sirope de nogal o el jarabe de abedul.

Sus contenidos son aproximadamente un 60% de azúcar, frente al 80% de la miel o el 100% del azúcar de mesa. Aunque se utiliza principalmente para dar dulzor a las tortitas, también se saborea con, entre otros postres, gofres, tostadas francesas, crepes o muffins.Incluso puede estar presente en tartas y pasteles, y en algunos tipos de pan; hasta en marinados de carnes y pescados.

Origen. Esta producción se remonta a la época precolombina, a los pobladores de América del Norte.

Sistema antiguo. Consistía en colocar un recipiente bajo el agujero realizado en la corteza del arce.

A dónde conduce. Su sabor es como si se estuviese paladeando un trocito de los bucólicos bosques canadienses.

Qué es. Un dulce líquido de textura melosa, que se obtiene de la savia del arce, diferente al azúcar y a la miel.

Pura energía. Sus aportes energéticos son elevados por eso es utilizado mucho por los deportistas.

En la cocina vegana. Este producto se utiliza como sustituto de la miel, también para elaborar hidromiel.

uOtros productos. A partir de la savia del arce se pueden obtener azúcar de arce, mantequilla, caramelos y licores.

uFundamental. Es un perfecto acompañante para las clásicas tortitas y también para los gofres y crepes.

uTemporada ideal. Para la recolección de la savia de arce lo mejor es entre finales de invierno y la primavera.

-Tamiza la harina y añadele la sal y el azúcar. Haz un hueco en el centro y añade las yemas de los huevos, la mantequilla derretida y la leche.

-Mezcla bien con la ayuda de unas varillas hasta conseguir una masa suave y homogénea.

-Ahora bate las claras a punto de nieve y añadelas.

-Calienta una sartén antiadherente y engrásala con un poco de mantequilla.

-Verte la masa a cucharadas para obtener el tamaño deseado y dejar que se dore. Dale la vuelta con la ayuda de una espátula para que se dore por la otra cara. Repite la operación hasta agotar la masa.

-Sírvelas al momento acompañadas de sirope de arce.

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