Sobao.«En su sencillez reside su virtud»

El sobao pasiego, protegido bajo el sello de calidad IGP, es uno de esos productos con un fuerte arraigo a la cultura gastronómica de Cantabria y con un fuerte peso en su actividad económica. Comercializado fuera y dentro de nuestras fronteras, «es un producto representativo de la región no solo por su sabor sino también por su historia de más de cien años vinculados a los Valles Pasiegos».

Cristina Solar, periodista y miembro de la Academia Cántabra de Gastronomía, fue la encargada de introducir a los asistentes de la primera ponencia-cata de Sabor en Cantabria, en el mundo de este bizcocho autóctono. Bajo el titulo, 'Sobao, identidad pasiega', la actividad contó con el patrocinio de Casa El Macho, empresa familiar de referencia en el sector, ubicada en Selaya. Fue precisamente uno de sus responsables actuales, Fernando Fernández, el encargado de dirigir la cata en la que se degustaron tres de las tipologías elaboradas dentro del obrador de El Macho: sobao con pepitas de chocolate, sobao natural y sobao hecho con conservantes. La mesa del panel de cata la completaban el chef Rubén Somacarrera; Ismael Ferrer, profesor de la Escuela de Hostelería de Laredo; José Lucas Pérez Llorens, catedrático de la Universidad de Cádiz, y Santiago de la Rocha, directivo de Hyundai.

Cinco ingredientes -mantequilla, huevo, leche, harina y levadura- utilizados en una receta sencilla pero que requiere de cierto truco o destreza para darle el color, la consistencia y la textura perfecta. «En su sencillez está su virtud», defendió Fernández, «cualquier sobao elaborado con los ingredientes básicos es un buen sobao. Después, elegir entre una u otra marca ya es cuestión de gustos personales».

Jugando con el uso o no de conservantes en dos de los trozos a degustar, Solar retó a los participantes a averiguar cuál era el sobao natural. La conclusión en dónde residía la diferencia entre uno y otro fue unánime: su textura. «El conservante quita humedad al producto, porque lo que hace que se estropee un sobao es el empaquetado que no lo deja transpirar y por ello sale moho», explicó el gerente de El Macho. Sin embargo, y a pesar de la mayor esponjosidad del natural, «se venden parecido, aunque creo que es debido a que el sobao con conservante se comercializa en formato pequeño».

Además de poner sobre la mesa la versatilidad de este bizcocho, con gran valor como producto independiente pero también como ingrediente en elaboraciones dulces y saladas, en la degustación también se abordó el tema de su tan característico color amarillento, enfatizando la importancia de la imagen en el consumo. «Nosotros mezclamos mantequilla natural, blanca, con mantequilla con betacaroteno, pero queremos ir reduciendo esta última poco a poco y que la gente se vaya acostumbrando a un sobao menos amarillo».

Cómo influye la climatología en las características del bocado: «la humedad hace que la esponjosidad sea mayor», o que, en materia de sobaos, para Fernández, el tamaño sí importa, «al meter un trozo mayor en el paladar, lo degustas de otra manera», fueron otras conclusiones que se extrajeron de esta cata con sabor a Cantabria.

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