Solana, la brillantez de una cocina contemporánea que aúna herencia y creatividad

En este negocio familiar, capitaneado ahora por Ignacio e Inmaculada, los gustosos y vistosos platos que protagonizan la carta y los menús degustación ensalzan el sabor y las texturas de cada ingrediente que, en la medida de lo posible, son de proximidad, prueba del compromiso con el territorio y con la región. La destreza técnica de Ignacio y su equipo de cocina, así como el plus del servicio de sala y de una ambiciosa bodega, convierten cada visita en una vivencia que deja como un poso las ganas de volver y, en el caso de los escépticos, aviva su interés por una alta gastronomía cercana y comprensible.

Solana tiene esta temporada, además de la carta con platos del propio Ignacio y de su madre Begoña, dos menús degustación, de 72 y 98 euros, en los que tienen cabida tanto los 'imprescindibles de la casa' que nunca pueden faltar, como las nuevas propuestas.

El menú largo consta de 18 pases y comienza con la degustación de panes (rústico, focaccia y dulce de croissant) y el aceite de oliva virgen extra de la variedad Arbequina, de Martiniega, en Corella (Navarra).

En el primer bloque de snacks el chef ha dado continuidad a los cinco bocados de la temporada anterior y que representan una suculenta entrada al espectáculo: filipino de foie –con chocolate blanco–; el explosivo tomate de Ampuero para tomar en un bocado; la anchoa con mantequilla sobre una esponja vegetal:el sándwich de picasuelos y gamba fresco hecho con un crujiente de su propia piel;y el taco de steak tartar de carne de vaca tudanca para el que emplea patata de Valderredible.

Los primeros entrantes quizá no sorprendan tanto como agradan. Dos inconmensurables bocados que realmente entusiasman y emocionan: la croqueta casi líquida de jamón ibérico, campeona del mundo en 2017 y modelo a seguir para cualquier cocinero; y el buñuelo de compango del cocido rematado por una mahonesa de chorizo.

El siguiente entrante también es ganador, una delicada y excelsa alcachofa que aparece 'escondida' debajo de un sabayón de PX con un toque de almendra que proporciona la textura crujiente.

Un 'tierra y mar' para proseguir, escabeche tibio de perdiz y vieira, una elegante composición que destila una depurada técnica y una equilibrada elección de ingredientes.

El plato de cuchara llega con el carico montañés, que el chef presenta como infusión, con una textura caldosa impecable, y que acompaña con pulpo y encurtidos. Todo en su punto de cocción para completar una propuesta fantástica.

Ignacio –como le conocen en casa, aunque en los circuitos gastronómicos es Nacho–, 'refresca' sus platos y cada año introduce nuevas propuestas a partir de esos ingredientes con los que tanto gusta oficiar entre fogones. Y de la evolución y del talento ha surgido este año un bacalao, laminado, en su punto perfecto de cocción, que es bañado por una exquisita crema de cebolla de Tabernilla –un barrio de Ampuero– y que alcanza su máxima expresión con la tosta que le acompaña. Sobre esta, trufa y brandada del propio bacalao. La alternancia de ambos bocados resulta sobresaliente. Posiblemente este sea el plato que más está impresionando esta temporada a la clientela, sin que los demás desmerezcan en absoluto.

Los chefs también miran más allá de las fronteras y en esta ocasión Solana ha querido rendir un homenaje a México con el siguiente plato, manita pibil. Manitas de cerdo con puré de maíz y su propio pibil. Un plato que no deja a nadie indiferente.

Otro homenaje para seguir, en este caso el pollo picasuelos. Sobre una base del jugo del guiso se presentan unos rigattoni de pasta rellenos de sus pechugas. El conjunto, con un toque picante, se completa con un aire de sus carcasas.

Repite de la temporada pasada la merluza, un lomo inmejorable de punto de cocción asado a la sal, que se baña con los colágenos de sus propias cabezas y se remata con un licuado marino.

Y el plato de la carne vuelve a entusiasmar, quizá no tanto por la calidad de la materia prima (IGP Carne de Cantabria), como el corte que se presenta, láminas muy finas, apenas hechas en la brasa y enriquecidas con una guarnición de una emulsión 'de su pasto'.

El almuerzo puede llevar un maridaje a partir del asesoramiento de Inma Solana, que custodia y elige qué vinos deben estar en la selecta bodega con más de 500 referencias.

Si hay que estar abiertos a dejarse sorprender con los caldos, también con los postres. Este año, dos nuevos, limón de Novales en texturas (mousse, helado, merengue y gelatina), muy cítrico y digestivo; y picón blanco, un helado de cardamomo y roca helada de chocolate blanco.

Con el café Dromedario llega la selección de golmajería –los clásicos petit fours–, que permite prolongar la experiencia y seguir conversando con el chef sobre la excelencia de la propuesta.

Dirección: La Bien Aparecida, 11. Ampuero.

Teléfono: 942 67 67 18.

Propietarios: Familia Solana.

Inaugurado: 1938.

Dirección: Inma e Ignacio Solana.

Chef: Ignacio Solana.

Jefa de cocina: Cristina Fernández.

Maitre: Inma Solana.

Sala: Noelia Hermosilla, Marta Bonechea, José Ramón Revuelta y Maggie Álvarez.

Estilo de cocina: Creativa y de mercado a partir de una sólida base tradicional.

Precio medio de la carta: Entre 70 y 90 euros.

Menú diario: No.

Menús degustación: Sotombo, 98 euros (18 pases). Breñas, 72 euros (13 pases).

Capacidad: 30 comensales.

Terraza: Sí, unas 40 plazas, dedicadas al aperitivo y al concepto bistró.

Horario restaurante: De 13.30 y de 20 h. a fin de almuerzos y cenas.

Cierra: Domingo noche, lunes completo y noches de martes a jueves, salvo en temporada alta que solo cierra domingo noche.

Bodega: Más de 500 referencias.

Café: Dromedario.

Wifi: Sí.

Aparcamiento: Sí.