Sopas, el reconstituyente para enero

Seis manzanas verdes, cuatro ramas de apio, un pepino, un limón, queso mató (o requesón), raifort (rábano en conserva), germinados vegetales, aceite oliva virgen, sal y pimienta.

Lavar las manzanas (quitarles las semillas) y el apio y cortar en trozos. Pelar y despepitar el pepino. Licuar todo y aliñar con zumo de limón, sal y pimienta. Mezclar el queso con un poco de raifort. Poner en un plato el queso batido, los germinados y un hilo de aceite por encima. Servir la sopa bien fría.

La sopa es quizás el alimento más antiguo que se conoce. Con el descubrimiento del fuego por parte del hombre, hace 1.500.000 años, comenzaron a prepararse unos líquidos calientes, con el agua como base, en los que se hervían carnes y pescados al comienzo, y verduras y cereales más tarde, o ambos, con la llegada de la agricultura. Así surgió uno de los platos de cuchara más conocidos en todo el mundo. Una preparación presente en cada rincón del planeta en una y mil formas. Así que hoy, dónde quiera que vayamos, nos encontramos sopas calientes y frías, ligeras y espesas, saladas y dulces, de carne y pescado, con verduras o legumbres; con leche y frutas, gourmet o de aprovechamiento, caseras o enlatadas, en sobres o pastillas, en brick..., a cualquier hora del día y del año. Y dos elementos, además del agua y su cocción, como son el pan -otro alimento universal- y los fideos, una aportación china del mercader Marco Polo (Venecia, septiembre de 1254-Venecia, enero de 1324) a la cocina europea que se asentó eternamente en los fogones de casas y restaurantes italianos y, posteriormente, de todo el globo.

Como tal, la sopa -'soup' en inglés, 'soupe' en francés, 'zuppa' en italiano; entre los rusos, 'supeu', para los coreanos, 'süpu', en japonés 'súp', o 'supu' entre los suajilis- fue en la Edad Media un plato compuesto por rebanadas de pan cortadas el trozos (chuscos) sobre las cuales se vertía un caldo. Con la fusión de ambos ingredientes se obtenía un plato contundente, espesado por la miga remojada.

En la actualidad, el 'mundo' de las sopas es sorprendente. En Norteamérica, quizás menos sopera de lo esperado, a pesar de su gran afición por todo lo enlatado, envasado o en pastillas. Destaca sin embargo la sopa 'gumbo' de origen africano y que en Estados Unidos comenzó a elaborarse en Nueva Orleans (Luisiana) para extenderse después por prácticamente los cincuenta estados de la unión.

La cocina criolla de la ciudad del delta del Misisipi hizo posible este plato, donde confluyen las gastronomías africana, española y francesa. En sus ingredientes, además de un buen puñado de especias, destacan mariscos, carne de ave, embutido, caldo de vaca y arroz blanco para su acompañamiento.

Ya en América Central y Sudamérica encontramos como principales ingredientes para las sopas los frijoles (faijao brasileño) o el maíz (pozole mexicano). Y los siempre imprescindibles cilantros, chiles, carnes de cerdo, pollo o gallina y los fideos de arroz procedentes de Asia.

África, con una extensión de 30.370.000 kilómetros cuadrados también tiene sus sopas, modestas la mayoría, por su escasez de ingredientes de calidad.

Frutos y semillas, como el mango -en polvo- o las pipas, cacahuetes, yuca o batata, son habituales en este tipo de alimento. Las sopas africanas más conocidas son la 'harira' marroquí, con gallina, garbanzos y lentejas; la 'horba', sopa en árabe, que se cocina con tomate, pescado, cordero o verduras y se suele servir muy condimentada; la 'butternut', muy extendida en sudáfrica, con semilla de melón, o la 'egusi' nigeriana.

La periodista gastronómica Emma Sueiro, habitual colaboradora del diario ABC, recogió en un artículo publicado en el rotativo del grupo Vocento, éstas y otras sopas del mundo. En el interesante reportaje, titulado 'Sopas calientes: una vuelta al mundo reconstituyente' en el que hace un didáctico recorrido por los cuatro continentes más soperos -Oceanía no tiene en su gastronomía ninguna sopa destacable-, con una parada especial en Asia. Al respecto de este país dice que: «Nos vamos hacia Asia Oriental, cuyo clima cálido y húmedo permite tener un sinfín de frutas tropicales como la papaya, el 'durian', el mango o el coco, cuya leche es ingrediente esencial en la cocina del sureste asiático. También tienen abanico increíble de fauna marina, gracias a sus muchas islas, y carnes de ternera. Las hierbas aromáticas, como la lima 'kaffir' o el 'lemongrass', la albahaca, el jengibre y los picantes chilis, junto con los fideos de arroz, son una base común de la amplia zona para la creación de sus sopas. Y, cómo no, son otra de las deidades chinas».

Destaca la 'sopa de fideos chinos con láminas de ternera' o la 'agripicante', típica de Sichuán, con pollo de corral hervido' con 'ginseng' y setas 'shitake'», que se puede degustar en algunos restaurantes madrileños. El 'consomé imperial' (caldo de pollo de corral hervido con 'ginseng', col china y 'goyi') es muy solicitado.

Dos sopas icónicas tailandesas son la 'tom yam khung' de langostinos o la 'thom kha gai' de pollo. No nos olvidemos de Corea con la sopa de 'kimchi'.

«El 'ramen' japonés ha hecho furor entre la población más joven como la sopa de miso». También en Madrid encontramos un rico caldo espeso típico del sur del país acompañado de fideos de arroz, cerdo, huevo, setas, aceite de sésamo picante... Un punto y aparte merece el mestizaje 'japo-galo': 'sopa de cebolla en consomé de bonito ahumado, queso comté viejo, angula de monte y tuber melanosporum'».

En toda Europa también la sopa es plato obligado en tiempos fríos. Por recordar algunas de ellas: el 'gulash' (Hungría), con carne de ternera, manteca de cerdo y pimiento, entre otros ingredientes. 'remolacha' o 'borscht' (Ucrania, Rusia y Polonia), además de esta verdura encontramos zanahoria, caldo de carnes y repollo rojo -fue alimento principal de Yuri Gagarin, que se alimentó de borsch envasado en tubos durante esa primera misión espacial de 1961. La 'sopa de peces blancos y gambas de Bergen' (Noruega), es una de las más populares con pescado. En el país vecino encontramos las de 'cebolla' y la 'vichisua', para gratinar con pan la primera, y disfrutar de la delicadeza del puerro, en frío o en caliente, la segunda; 'minestrone' (Italia) o 'kulajde' (República Checa), a base de nata agria, puré de patatas, setas y eneldo. Italia es un país sopero y la más conocida es la de minestrone. Hecha con un caldo de tomate con romero de pino, muchas hierbas frescas y pasta.

En España, con infinidad de sopas, vamos a centrarnos en dos calientes –óptimas para este tiempo– y otras tantas frías, de cara a los meses de calor. La primera, por ser la más tradicional y longeva, es la castellana. Aceite de oliva, pan, ajos, sal, pimentón dulce o picante y un hilo de huevo batido al final de la cocción. No están de más unos taquitos de jamón o chorizo. Un plato sencillo preparar, que además de aprovechar el pan sobrante de días anteriores, calienta el estómago y da placer al paladar. Una versión más sencilla es la sopa de ajos, en la que se prescinde del huevo y el embutido.

La sopa de cocido es el resultado primero de un caldo que se obtiene de hervir a fuego lento y durante horas de garbanzos, embutidos, carne de vaca, gallina, verduras. Esto es, el primer vuelco de cocidos como el madrileño, lebaniego, maragato... Muy extendido por todo nuestro país. La sopa, una vez colado el caldo, se sirve con fideo grueso. Puede hacerse sólo con un trozo de carne vacuna, un hueso, una carcasa de pollo y verduras.

En cuanto a los caldos fríos: salmorejos y gazpachos se llevan la palma. Ya fuera de su particular 'gueto' andaluz, se han extendido por todo el país. Ajo, tomate y aceite de oliva virgen extra son sus principales ingredientes. Los chefs han empezado a experimentar en su composición con frutas como el melón, la sandía, las cerezas, el mango...

Un desayuno rápido, sabroso y contundente de hace ya algunos años es aquel del tazón de leche fría, caliente o templada, con unos trozos de pan 'cascados' a mano, que mojaban en el líquido y comíamos después a cucharadas. Leche de Cantabria que venía en paquetes de plástico para hervir al fuego, y el pan sobrante del día anterior, generalmente de hogaza, que nunca se ponía duro. Llegó después la invasión de los cacaos en polvo, con dos marcas predominantes que aún encontramos en el súper. Todo un acontecimiento gastronómico en los años 60-70. El desayuno se hacía entonces más atractivo, tanto por el sabor del chocolate y su fuerte adicción, o quizás por esa espuma blanquecina que se formaba alrededor de la taza. Hoy este cacao con pan y leche sigue siendo habitual entre personas de todas las edades, nostálgicos y jovenzuelos a los que no les gusta el sabor de la leche. Las galletas redondas de Aguilar de Campoo o Reinosa untadas, con una capa de mantequilla y mermelada, fueron también ganando adeptos a base de las buenas materias primas de nuestra región. Los más afortunados –hoy están al alcance de todos– se olvidaron de todo ello y cambiaron pan y galletas por sobaos pasiegos, que además se adquirían en las tiendas en distintos tamaños. Hoy, lo que se estila son los cereales industriales empaquetados.

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