La sostenibilidad gastronómica, eje tractor de la estrategia turística y económica de Santander

Compartir experiencias ligadas al éxito para demostrar que es posible. Para hacer ver que la sostenibilidad no solo es una cuestión de grandes restaurantes, de la gastronomía de alta cocina, sino que ellos sólo son la punta de lanza de un cambio más que necesario. «Hoy saldré de aquí y mañana trabajaré de otra forma. Quiero que la gente de hostelería de Santander se conciencie de que hay que hacer un poco más», señalaba Sergio Bastard, de Casona del Judío (Santander).

Esa fue la base sobre la que arrancó ayer 'Santander Km.0', una iniciativa del Ayuntamiento de Santander destinada a promocionar la ciudad como destino gastronómico y turísticamente sostenible, y poner en valor el producto local y a sus productores. Lo hizo con un encuentro celebrado en el Palacio de La Magdalena, en el que se dio voz a las caras visibles de cuatro importantes restaurantes para que uno a uno mostraran que la gastronomía, además de ser un eje de gran valor dentro de cualquier estrategia de turismo e impulso económico, también tiene un compromiso social en torno a la sostenibilidad y el cuidado del medio ambiente.

«La sostenibilidad es una bandera de calidad, casi un sinónimo. Es la seña de identidad por la que queremos que se nos distinga como destino: calidad ante todo», decía Gema Igual, alcaldesa de Santander, durante la inauguración del evento.

Junto a Bastard, y moderados por el redactor jefe de El Diario Montañés y coordinador de este suplemento, José Luis Pérez, participaron en la mesa redonda Javier Sanz, del Restaurante Oba (Albacete); Javier Marañón, del Hotel Gastronómico Torre de Galizano; y Rafael Prieto, de El Serbal (Santander). «Hay que seguir cambiando, seguir mejorando», mantenía Bastard. Un cambio que hay que transmitir y hacer llegar al cliente. «Hay que explicarle por qué se hace, por qué no tengo manteles, contarlo para que la gente lo entienda porque cuando lo entiende, el cliente se relaja y disfruta el doble».

Esta apuesta por la sostenibilidad también pasa por establecer «un compromiso con la tierra» como el que en los restaurantes de Javier Sanz «tenemos muy interiorizado». Por ello, Sanz es gran defensor del uso de los productos de proximidad no solo en su restaurante sino en cualquier cocina. «El cliente debe abrir los ojos y defender el producto local», señaló, sin preocupar, en su caso, los costes que suponga. «Cuando es de calidad, tiene personalidad, es que hay un trabajo detrás y el precio no es una preocupación».

En relación a la continua búsqueda de materia prima de calidad, para Prieto «los que nos dedicamos a la gastronomía tenemos claro que no hay chef que de un mal producto saque un buen plato». En este sentido, el, además de propietario, jefe de sala de El Serba, ponía en reconocimiento la labor de su profesión. «En sala tenemos mucho que decir, es la forma de seguir creando cultura y poner en valor lo que los productores están haciendo. Todo tiene un porqué y es más importante y más sabroso comer un producto conociéndolo».

Por su parte, Javier Marañón –distinguido con la mención especial por la contribución a la eficiencia y ahorro energético en la pasada edición de Madrid Fusión– detalló todas las acciones llevadas a cabo en la reciente renovación de su hotel en Galizano «la más potente la aplicación de geotermia», para convertirlo en un claro ejemplo de eficiencia energética. «Actualmente es un 75% sostenible, lo que nos permite ahorrarnos entre un 50-65% de la factura de la luz. Cuando terminemos de instalar las placas solares, llegaremos a un 95-97% de autosuficiencia».

La programación de 'Santander Km.0' continuará mañana, domingo, en el Túnel de Tetuán con la celebración de una Feria de Quesos en la que participarán 14 queserías: Quesería La Sobanuca, Hermanos Sáez, Quesos Baró, Granja Quesería Cudaña, Quesería Artesanal Siete Villas, Cueva Santa, El Pendo, Río Corveza, Vallejo Hernández, La Brañuca, Riscos Pasiegos, Quesoba, Tresviso y Tasugueras.

Asimismo, se llevarán a cabo otras dos ferias temáticas y tres mercadillos de Km.0 así como unas jornadas gastronómicas durante la primera quincena de abril. Completarán la programación visitas y catas a empresas de la región dirigidas a profesionales.

Decía Gema Igual, alcaldesa de Santander, durante su bienvenida a la jornada celebrada ayer en el marco de 'Santander Km.0' que una de las líneas estratégicas de este proyecto «es hacer sentir especiales a los productores, porque quien elabora o vende su producto, lo pone en valor, y quien lo compra, consume y degusta, conoce lo que es».

Un discurso, el de la necesidad de dar visibilidad y un justo reconocimiento a su trabajo, a sus productos y a su papel como protagonista a la hora de establecer una identidad territorial en base a la gastronomía y la sostenibilidad, que mantuvieron los cuatro chef que participaron en la primera mesa redonda de la jornada, y que después ellos, los propios productores de Cantabria, supieron a acabar de rematar durante el segundo encuentro de la mañana.

«No hay otra senda que la de conectar al productor y al consumidor», decía José María Alonso, artesano en Quesoba y presidente de la Red Española de Queserías de Campo y Artesanas (QueRed). Un camino por el que, según Alonso, se lleva avanzando desde hace muchos años en toda Europa «pero que, por desgracia en España estamos todavía muy atrás». El problema pasa por que «no se legisla para los pequeños productores» , señalaba. «Se legisla para las grandes producciones, las pequeñas no tienen la fuerza necesaria».

«Somos productores, pequeños emprendedores, pero también personas, y si en vez de motivarte, te ponen zancadillas, al final tiras la toalla», añadía Carlos Martín, de Granja Anero que completaba la mesa junto a Carlos Zamora (El Súper de los Pastores), Diego González (Eco Tierra Mojada) y Jorge Mariscal (De Granja en Granja).

Durante algo más de una hora de conversación, todos ellos fueron compartiendo sus experiencias y proyectos. Pero si hubo un argumento común en todos ellos fue la importancia «de comunicar y dar a conocer» todo el valor añadido de los productos de proximidad.

Así, cuando Martín comenzó con su granja de huevo ecológica vio necesario «enseñar y educar al consumidor qué es lo que te estoy vendiendo», señaló. «En los primeros envases metíamos una octavilla explicando al consumidor qué se estaba comprando, que la yema iba a ser amarilla y que se iba a encontrar distintos tamaños de huevo con un peso medio por paquete».

Una educación, la del consumidor, que pasa por volver a establecer la confianza y «convencerle, a través del ejemplo de que existe otro tipo de producción». Con esa filosofía vio la luz 'De granja en granja'. Un proyecto que nace de la filosofía 'slow food' y que ha conseguido crear una red de granjas sostenibles de Cantabria con el objetivo de transmitir una visión sostenible de la agricultura potenciando los canales cortos de comercialización. «Cumplir la cadena de producción es el requisito más estricto de 'De granja en granja', algo que no es un sin sentido si promovemos la territorialidad. Buscamos fijar y anclar esa economía en el territorio», argumentaba Mariscal.

Fomentar esa venta directa es también uno de los objetivos de 'El Súper de los pastores'. Lo que comenzó con pequeñas tiendas de barrio en Santander, Madrid y Bilbao, es hoy una plataforma donde se ha tejido una red «de más de 900 pequeños productores de toda España», tal y como explicaba Carlos Zamora, que ofrece ese contacto directo entre productores y hoteles, restaurantes e incluso el propio consumidor. «Cualquier persona puede hacer un pedido con total transparencia de lo que se paga al productor».

Sobre el precio de estos productos de proximidad, y en su caso de los ecológicos, también habló Diego González. «El que se acerca a nuestro producto, la reflexión de comprarlo o no la ha hecho antes, no es algo que determine el precio. El vender muy directo nos permite ajustarlos para no salirnos del mercado».

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