Marcos y Javier Marañón: «Reunimos las directrices marcadas por la ONU para 2030»

«Nuestro establecimiento reúne para aspirar a este premio ciertos objetivos que la ONU ha marcado hasta 2030, para la sostenibilidad de nuestra sociedad», asegura Javier Marañón, que está al frente del equipo de cocina. «Tenemos un sistema de depuración de agua de la lluvia a través de aljibes, luces led de última generación, electricidad producida por la mar y una ganadería propia para el abastecimiento de nuestra cocina con 15 vacas de la raza charolesa».

La Torre by Marañón cuenta además con su propia huerta, «para productos de temporada. Estamos construyendo además un invernadero para alargar un poco más la recolección de productos veraniegos y aprovechar para plantar otro tipo de cultivos durante el invierno».

Para cumplir aún más las directrices marcadas para la obtención del premio en Madrid Fusión, este edificio, ubicado en un palacio del siglo XIX construido por una familia de indianos, y que cuenta además con un hotel, «posee doble acristalamiento en todas sus ventanas para no dejar que se escape la energía y descalcificadores del agua para cocinar».

La carta de éste restaurante refleja parte de esa filosofía de sostenibilidad que fija la Organización de las Naciones Unidas para el 2030, aunque Javier Marañón insiste en la globalidad del conjunto hostelero. Entre los platos más sostenibles de la amplia carta destaca, «un chipirón relleno de carne de nuestras vacas con una salsa holandesa de su propia tinta, el tartar de remolacha y los pescados de la lonja o una clorofila de acelgas y habas tiernas. Elaboramos también una lubina a la sal de Aquanaria, cuyos pescados se crían en libertad y su sabor y textura son similares al pez salvaje».

A diferencia de los productos kilómetro 0, según afirma Javier «que se pueden adquirir ya en muchos sitios, nosotros utilizamos los nuestros».

Los 4.000 euros del premio irán a parar a una ong que se encarga de buscar las sostenibilidad de nuestras playas. Nos gustaría que llevara a cabo en nuestro municipio alguna acción de este tipo, con especial atención al desarrollo costero».

Al premio, a escala internacional de esta próxima edición de Madrid Fusión, aspiran además del establecimiento cántabro: Restaurante K&Co Sustainable Kitchen Bar (Madrid, España), premio nacional de hostelería apartado sostenibilidad 2019; Restaurante Miguel González (Pereiro de Aguiar, Ourense, España) –1 estrella Michelin y un sol Repsol–; Restaurante Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya, España) –3 soles Repsol, 3 estrellas Michelin y una verde, mejor restaurante sostenible del mundo 2018–; Restaurante Quitu (Quito, Ecuador), considerado uno de los mejores restaurantes sostenibles de América).