Pon algo de sulforofano en tu vida

El brócoli es fuente de numerosos compuestos químicos de gran actividad biológica y que ejercen efectos muy beneficiosos sobre nuestra salud: los glucosinolatos. Estos son más abundantes (50 veces) en los brotes de brócoli y también en el bimi.

El bimi o broccolini es un híbrido obtenido, en los años 90 del siglo pasado, a partir del brócoli y de una col oriental y que se le considera un superalimento. Tiene un ramillete parecido al brócoli y un tallo largo como un espárrago. Se cultiva en España (en Murcia) y es fácil de encontrarlo en algunas grandes superficies.

Todas estas plantas poseen un enzima llamado mirosinasa que al actuar sobre los glucosinolatos da origen a un compuesto llamado sulforofano, que es el verdadero protagonista de los efectos saludables de estas plantas y del olor característico que desprenden estas plantas al cocer. El sulforofano es un activador genético muy potente que puede modificar el funcionamiento de las células y estimular la síntesis de enzimas antioxidantes y detoxificantes.

Diversos estudios realizados por todo el mundo, durante muchos años, han demostrado que el sulforofano ejerce efectos antioxidantes, antiinfecciosos, anticancerígenos, antiinflamatorios, antienvejecimiento y neuroprotectores.

Además el brócoli y el bimi tienen otras propiedades como mucha vitamina C y vitamina K y calcio. Los numerosos trabajos de investigación señalan que el consumo de alimentos ricos en sulforofano es beneficioso para prevenir algunos tipos de cáncer (mama, próstata), proteger al corazón, desintoxicar el organismo, proteger los huesos y la piel, prevenir la anemia, mejorar las defensas y proporcionar una mejor nutrición en el embarazo.

Pero este compuesto es muy delicado y se destruye con manipulaciones culinarias muy agresivas, como un exceso de calor. Además, parte del sulforofano se diluye en el agua de cocción y lo perdemos cuando la vertemos por el fregadero. El enzima que produce el sulforofano, la mirosinasa, se pierde, en parte, por la congelación y conservación industrial de la verdura. También influyen en el contenido en sulforofano las condiciones de cultivo y el tratamiento de las pantas con herbicidas y pesticidas.

Lo mejor es recurrir a la planta fresca, cultivada como se debe. La manera adecuada de consumir el brócoli es cocinado al vapor o en ensalada. Está descrito que consumir unas tres porciones de brócoli a la semana reducen estadísticamente el riesgo de padecer cáncer y otras enfermedades degenerativas. Los efectos del brócoli se pueden potenciar si la ensalada o el guiso al vapor se acompañan o condimentan con sus propios brotes, con mostaza o con rábano picante, que contienen en abundancia el enzima capaz de producir el sulforofano. Hay que tener en cuenta una precaución. El sulforofano en exceso puede bloquear la absorción y utilización del yodo por la glándula tiroides y desencadenar (o agravar) un bocio y un hipotiroidismo.

Por eso con el brócoli, como con tantas otras cosas, mucho más no es mejor. Es un alimento del que no pueden abusar aquellas personas afectadas con problemas de tiroides. En cualquier caso pueden consultar a su médico.