La sutileza del ahumado llega para innovar en el mundo de la anchoa

El pasado miércoles, por primera vez fuera del entorno familiar, dieron a probar sus filetes de anchoa en aceite de oliva ahumados. A semejanza con lo que se hace con la sardina o el salmón, Conservas Catalina ha desarrollado un producto ahumado. En este sentido es pionera en poner en el mercado los primeros lotes de la anchoa ahumada. Hoy, coincidiendo con este reportaje, se ponen a la venta los primeros estuches en la fábrica y el lunes está previsto que comiencen a viajar de la mano de los distribuidores hacia los puntos de venta finales.

Hasta la fecha, no hay referencia de nadie que haya elaborado anchoas ahumadas y comercializado a gran escala. Conservas Catalina ha dado un paso importante adelante, y sus responsables, Adolfo y Silvia, lo hacen con la seguridad de que el producto va a tener una buena acogida entre el público que gusta de tomar una anchoa premium, como son las que ya tienen consolidadas en el mercado. Y a ello, sin duda, contribuyen las valoraciones que se hicieron el miércoles en el Café Centro Botín tras realizarse una pequeña cata en la que, entre otros, tomó parte el chef del Grupo Riojano, Alex Ortiz. Las sensaciones fueron muy positivas y el nuevo producto salió del lance con una nota muy alta.

La inspiración para desarrollar esta variante ahumada está en el 'bocado pasiego' que propone en la carta del restaurante Pan de Cuco el citado Alex Ortiz. «Me encanta ese plato -señala Silvia-, como nos gusta el salmón y la sardina ahumados. Hay público para productos de estas características».

Durante el confinamiento la idea fue madurando y, superado el verano, se inició la fase de pruebas. Fueron varias hasta conseguir el resultado equilibrado que se buscaba, que el ahumado aporte matices, pero que la anchoa no pierda protagonismo y no se vea superada...

¿Y cómo se consigue? Adolfo, en su condición de maestro conservero, ofrece detalles, pero como es lógico no revela todos los secretos. La anchoa (engraulis encrasicolus) en aspecto es idéntica a una convencional, porque no sufre ningún tratamiento ya que lo que se ahuma es la salmuera en la que madura el bocarte en el barril. Se emplea para ello madera de roble y el tiempo de un último baño en esa salmuera ahumada oscila entre uno y dos meses. De este modo se consigue un aroma natural y un sabor peculiar. Adolfo puntualiza: «Buscábamos algo equilibrado, ya que si te pasas con el ahumado estropeas la anchoa».

Por lo demás, el proceso es el mismo, de sobado, de empleo de aceite de oliva refinado de 0,4 y de empleo de materia prima de máxima calidad -costera del Cantábrico de primavera-.

Cuando se trata de describir las sensaciones que te provoca un producto de estas características, siempre se deslizan aspectos subjetivos del gusto de cada uno. Por ello, si vale la opinión de quien suscribe estas líneas, el resultado del 'experimento' es muy bueno y tiene visos de superar con nota el examen más duro, el del consumidor, y así poder introducirse con naturalidad en el mercado de anchoas premium. Su precio será el mismo que el de las anchoas Premium, entre 13 y 14 euros, según establecimientos.

En la cata, de inicio ya se aprecian matices singulares en nariz. Y en boca, inicialmente se advierte la diferencia sobre una anchoa convencional por el ahumado, pero al final persiste la anchoa, el salazón, la delicadeza de la anchoa excelente. El sabor es sutil, peculiar, pleno de matices, inicialmente intenso pero nada invasivo al final, y el paladar no se cansa al tomar varias anchoas por el hecho de que estén ahumadas.