La sutileza de la angula, el 'oro del mar'

Importante era memorizar el horario de mareas –siempre ir a pescar cuando la marea sube–, la luminosidad de la noche –a las angulas no les gusta la luna– y encontrar el sitio adecuado que para mí siempre fue la desembocadura del río Asón, de Limpias a Santoña. Las compuertas o salidas de agua dulce hacia la ría eran los lugares más buscados en las horas previas a la pleamar. Encender el farolillo era el primer paso del ritual de la pesca y ayudaba a conformar una conmovedora fotografía de cientos de puntos lumínicos en ambas orillas de la ría en las tormentosas noches invernales; el ambiente festivo y dicharachero nos ayudaba a soportar la dureza de las oscuras jornadas en las que las angulas no se decidían por acercarse a la orilla.

Cuando, por fin, se acercaban a la costa –dicen que atraídas por la luz del farol– venían familias completas, en ocasiones formando bolas, con un brillo plateado que aporta una alegría indescriptible a nuestras personas. La mayoría de las noches la pesca era escasa, pero cuando el botín superaba los dos 'chiquitos' ya estaba preparada la fiesta… Lo primero lavarlas con agua fresca, pasarlas a un paño limpio y matarlas con una hebra de tabaco. Pasarlas unos instantes por agua hirviendo y en una cazuelita de barro acompañarlas de un refrito de ajos, media guindilla y un buen aceite de oliva. Tenedor de madera, de uso exclusivo, y a disfrutar…

¡Qué manjar! Aromas a marisma en bajamar, textura como para comer sin dientes y un sabor de océano profundo que sin duda delata su lejana procedencia. Su color se va obscureciendo a medida que transcurren sus días los lodos marismeños de la desembocadura del Asón; las que se pescan por las playas de Noja –con otro tipo de cedazo– son más blancas.

Dicen que debido a unos resortes ancestrales todo lo que pescamos o cazamos nos sabe mejor; quizás no siempre sea cierto, pero en el caso de las angulas no tengo la menor duda: jamás he vuelto a disfrutar tanto como con las que pesqué hace años. Humildemente pienso, queridos gastrolectores, que el frío y la permanencia en cámara de refrigeración o congelación no le aportan ningún valor gastronómico a la angula.