Restaurante Solana: Talento, territorio y elegancia

Con una estrella Michelin y dos soles Repsol, este negocio familiar, ha sabido mantener las esencias -el bar, con diez mesas y una cocina sencilla y tradicional-, que son compatibles con un elegante comedor con una gran panorámica, escenario donde se plasma la faceta más creativa de un chef, Ignacio Solana (1978), que dirige junto con su hermana Inma el negocio, aunque sus padres, Toñín y Begoña, siguen al pie del cañón el día a día del restaurante.

La cocina de Ignacio -así le llaman en casa- es gustosa, cercana, sincera y apta para todos los públicos. Al hilo de las tendencias de la gastronomía contemporánea, Solana pone al servicio del sabor su creatividad, juega con los contrastes -pero sin estridencias-, armoniza las texturas y las temperaturas, mima el ingrediente principal y le rinde homenaje con unas guarniciones imaginativas y que aportan sin restar protagonismo a otros aspectos. Además, recrea los recetarios y las especialidades de siempre de la cocina regional reinterpretando con talento platos tan icónicos como la marmita, el cocido montañés o la quesada; y lo hace con respeto y con resultados sorprendentes.

Pero, si hay un eje indiscutible en la cocina de Solana, éste es el producto de proximidad. Sin excluir algunas materias primas foráneas que puedan dar valor añadido a sus platos, el chef se esfuerza por abastecerse del producto local, más allá de las manidas etiquetas de kilómetro cero. Productos de la huerta, anchoas, pescados y mariscos, carnes, huevos, lácteos..., representan en la cocina el compromiso del chef con el territorio, algo que se reflejó recientemente, con el respaldo del propio Ignacio, en la presentación de la recién constituida Cofradía del Pimiento y el Tomate de Ampuero.

En la cocina de Solana se percibe que el cocinero está creciendo día a día, sin fijarse metas, sin ambiciones pretenciosas, pero sin un techo que le detenga. Reconoce que se encuentra muy contento con lo que hace, que ha trazado su propio camino, con un senda de trabajo donde el producto del entorno se ensalza y donde los aperitivos están más refinados. Todo esto se puede plasmar en un menú degustación de 85 euros, donde, como siempre, hay creaciones nuevas de este año que conviven con otros platos de éxito de temporadas anteriores.

El menú, servido de la mano de un equipo de sala atento y profesional, comienza con la presentación en la mesa de los panes (rústico, focaccia con aceite de oliva y croissant) y de un aceite arbequina, de Navarra, embotellado para el restaurante (Martiniega).

El despliegue de aperitivos arranca con un nuevo filipino casero de foie y chocolate blanco; y sigue con la croqueta con la que ganó en Madrid Fusión en 2017 -sin comentarios, algo sencillamente perfecto-; el crujiente de mejillón en escabeche que se sirve templado y con una mousse por encima; el bocadillo de tomate, anchoa y albahaca, exquisito; el buñuelo de compagno -con una textura crujiente y un cremoso riquísimo-; y el tartar de carne con jamón blanco sobre una base crujiente de patata de Valderredible. Sin duda, un espectacular comienzo, con variedad de registros, bien armado y elegantemente presentado.

Los entrantes parten del caviar de Ampuero (pimiento verde asado), muy carnoso, sencillo. Luego llega la ostra acompañada de un gazpachuelo cántabro (guiso de verduras con agua de la ostra y emulsionado con una mahonesa).

Novedosa de este año es la ensalada de bocarte marinado y tomate bañado con albahaca, que precede a la conocida -pero no por ello menos apetecible- versión actualizada del cocido montañés: un plato elegante, de talento y bien estructurado.

Con los huevos camperos del Asón se elabora otro plato muy gustoso, donde la yema es acompañada de una carbonara verde, enoki y trufa.

Otro guiso, en este caso una marmita de bonito -sorropotún-, es actualizado por Solana con ingenio y técnica, antes de llegar a los callos de bacalao estofados como si fuesen de vacuno, a los que ilustra con un carabinero, cuya cabeza sirve aparte. Un tierra-mar atrevido y original.

Dos platos nuevos se degustan además del menú, el magano Costa Esmeralda, un jibión con pasta fresca, caldo del propio jibión y suero de queso de Las Garmillas de Ampuero. El resultado, brillante, con sabor intenso, marino, de temporada. Y por otro lado, una ventresca de bonito, elaborada en piedra de sal y carbón, con berenjena asada, aire de tomate y un caldo de bonito, sus pieles y cabeza. El plato, que está en la carta, lo termina delante del cliente el propio chef cuando el ritmo del servicio lo permite. Punto de cocción perfecto, sabor auténtico, textura delicada. Un concepto con toques innovadores pero para hacer memoria.

Retomando el hilo conductor del menú, el chef sugiere una merluza de anzuelo a la sal con una salsa beurre-blanc (de mantequilla blanca) que decora y complementa con una lechuga marina que aporta el toque de frescor. Punto impecable.

Para el pase de carne, un lomo de vaca vieja de Cantabria con su pasto -una vinagreta de hierbas-, que enriquece un buen bocado de primer nivel.

Y en los postres, la conocida quesada 2.0, otra interpretación vistosa y sabrosa, que precede a un dulce más fresco y frutal, denominado Viaje a Tailandia, con merengue, frutas exóticas, especias, mango...

El vino elegido en esta ocasión por Inma Solana fue un blanco, El Lebrero 2015, 100% Albillo, de Bodegas Félix Callejo, en la zona de Ribera de Duero. Todo un acierto.

Concluye el almuerzo con los petit fours, el café Dromedario y la charla con el chef, que pasa por todas las mesas para interactuar con el cliente. Ahora que tanto se habla de la falta de camareros, seguro que Ignacio, que en sus inicios estudió para sala, hubiera sido un magnífico profesionales de servicios por lo bien que se entiende con todos sus clientes.