La tapa gratis: lacra gastronómica

Duros por pesetas

El lunes entré en Tripadvisor – cosa que no suelo hacer – y estuve también un rato leyendo reseñas de Google Maps. No es que fuese específicamente a hacerlo sino que al buscar información sobre los horarios del Bar FM (Granada) me quedé perpleja al ver sus puntuaciones online: 3,5 y 3,7 respectivamente. En ambos portales los comentarios son similares: «caro», «escaso», «incómodo y pequeño» o, el más extendido y el aspecto en el que más gente hace hincapié «no ponen tapa gratis». Resulta que ya no sólo el público general no valora la calidad del producto que se gasta en esta casa –para mi de obligatorio peregrinaje no sólo por la maravilla del género sino por lo bien que saben tratarlo–, sino que lo que más les molesta es que «fuimos a picar algo, pedimos unas cañas, y esperando la tapa de rigor nos sirvieron unas cutres aceitunas».

Sin duda, el factor cultural importa, pero sería bueno analizar la situación gastronómica de Granada donde no abundan los restaurantes verdaderamente interesantes a nivel culinario, precisamente porque el público lo que espera es llenar el buche de cualquier manera pagando cuatro perras. Hay quienes defienden el sistema alegando que se pueden elaborar buenas tapas y servirlas bajo este formato «gratuito» en el que su coste se incluye en el precio de la bebida –un ejemplo de ello es la Taberna de Canela En Rama (Linares) del que les hablé la pasada semana–, pero yo dudo mucho que sea una costumbre positiva gastronómicamente para nuestro país. Nadie da duros por pesetas, no se olviden, y el producto hay que pagarlo. Por cierto, el del Bar FM lo merece con creces.

Conservas

¿Les gustan las conservas? Si todavía no han visitado alguna de las tiendas de Doña Tomasa –hay dos en Santander (Paseo Pereda y Paseo Menéndez Pelayo) y una en Madrid (General Pardiñas)–, les emplazo a que lo hagan pues descubrirán una gama de productos seleccionados que les fascinarán. Los filetes de lubina son sedosos y tremendamente elegantes, las sardinillas potencian todo su sabor y tienen una gran textura, los pimientos asados al moscatel son tremendamente adictivos, la empanada que hornean a diario te traslada automáticamente a Galicia, los mejillones en escabeche son deliciosos, la ventresca de bonito es de campeonato, el tomate frito muchísimo mejor que el que muchos haríamos en casa y las anchoas, especialidad de Doña Tomasa, están fantásticamente logradas. Sí, como verán he comprado mucho el último mes, la última incursión fue este martes en la tienda de Madrid, y también he regalado a amigos gourmets a los que les ha sorprendido mucho el producto. Detrás de todo esto está Iván, un madrileño que se enamoró de una cántabra y que, tras cada visita a la tierruca, se vio llevando anchoas a tropel para todos sus amigos de la capital, según me contó el primer día que visité la tienda de Menéndez Pelayo. Poco a poco fue dictando él cómo quería las anchoas y luego todo el resto de productos que ahora ya fabrican para él según sus especificaciones: «Fuimos a Galicia, compramos dos latas de cada conservera de mejillones en escabeche y las abrimos todas de golpe en el hotel para catarlas. De las que más nos gustaron visitamos las fábricas y a partir de ahí trabajamos en que nos hicieran los que nosotros queríamos. El control de calidad en Doña Tomasa es imprescindible, buscamos la regularidad de la excelencia». Las intenciones están claras, y el producto lo demuestra.

La Tajada

No es fácil comer entre horas y más difícil es hacerlo bien pero este jueves descubrí que el nuevo proyecto de Iván Sáez, a las espaldas de su Desencaja original en Madrid, lo está haciendo. El lugar en cuestión se llama La Tajada y no pretende más que ser un bar/casa de comidas moderno al que la gente acuda sin expectativas pero donde todo esté rico, un sitio de un ticket medio muy dulce en el que repetir a menudo.

Eran las cinco de la tarde y arrancamos con un delicadísimo matrimonio y una más que notable ensaladilla rusa. Después llegaron las sabrosas y sedosas croquetas y unos buñuelos de bacalao cremosísimos en los que prescindiría del trozo de bacalao que ponen por encima y que les aporta un contraste frío que no suma. Después, fue Iván el que decidió la comanda, ya que estaba por allí, y nosotros le dejamos hacer. Vino una tosta de steak tartar perfectamente aliñado, un pisto con huevo frito y torreznos que me hizo transportarme rápidamente a mi infancia y unos maravillosos callos a la madrileña. Cerramos por todo lo alto con un arroz de carabinero que se sitúa fácilmente entre los mejores arroces de la capital, todavía fuera de carta pero cuya orden en la comanda es imperativa. Comimos mucho, todo rico, fuimos felices, y pagamos 50€ por persona. ¿Repetiré? Sin duda.