El tapeo autóctono como seña de identidad por regiones

Hay quien cuenta que Alfonso X el Sabio se tomaba dos vasos diarios de vino por problemas de salud y que los acompañaba con pequeñas porciones de comida para no emborracharse. Hay quien también dice que a Alfonso XIII le gustó la idea de un tabernero gaditano de poner una loncha de jamón sobre la copa de vino para proteger la bebida de la arena que el viento metía en su bar. Aunque la versión más popular habla de la costumbre de los campesinos de comer pequeños bocados, acompañados con vino, antes de comer o cenar, para mantener las fuerzas. Son varias y nada claras las leyendas que circulan sobre el origen de la tapa. Pero, historias y procedencias al margen, la realidad es que el concepto ha conseguido mantenerse y evolucionar en el tiempo hasta convertirse, hoy en día, en una auténtica seña de identidad de España.

El tapeo es ya parte de nuestra idiosincracia. Una cultura que no solamente está vinculada al ámbito culinario sino también al social. Pasar un buen momento, alrededor de una mesa o delante de la barra de un bar, bebiendo y comiendo de forma distendida con amigos o familia, es toda una tradición que cualquier español tiene ya arraigada, sea cual sea su rincón de origen.

El factor diferenciador aquí reside en el bocado. Aprovechar el producto de proximidad para garantizar la calidad y el éxito de la tapa, el pincho o la ración, es una de las máximas del sector hostelero. Por ello, y como muestra de la riqueza y variedad gastronómica del país, en función del punto de la geografía española en la que nos encontremos, la carta de posibilidades es distinta.

La calle Laurel en Logroño, el barrio Húmedo en León, la parte vieja de San Sebastián o el casco histórico de Sevilla, entre otras muchas, son grandes ejemplos de que la cultura del tapeo es por sí sola todo un reclamo turístico. Si bien es cierto que en todas ellas se pueden consumir esas raciones tan típicas y fáciles de encontrar estemos donde estemos (tortilla, croquetas, aceitunas, montaditos...), se hace imprescindible para quien las visite descubrir y profundizar en las raíces de cada una de las regiones de España a través de los sabores de sus propios bocados.

Y es que el éxito y la pasión por el formato, junto con el potencial de cada ingrediente autóctono, la riqueza del recetario tradicional de cada zona y el impulso que le da el sector, han conseguido hacer de este tipo de oferta gastronómica una seña de identidad de cada región.

Además de poder degustar una buena ración de pescaíto frito en cualquiera de sus chiringuitos, el salmorejo y el gazpacho son recetas con gran arraigo en el sur. Cremas frías con el tomate como protagonista, en el caso del gazpacho, se añade, además, agua, pepino y pimiento.

El jamón de Teruel, el primero con Denominación de Origen en España, es ingrediente indispensable en muchas de las tapas aragonesas, como pueden ser una simple tosta o unas croquetas de jamón y carne. El taco de escabeche con pimientos es también otra de sus tapas estrella.

La sidra asturiana es un gran referente de la región vecina. Además de un refrescante trago, aporta un característico toque a algunas raciones como el chorizo a la sidra, emblema de la zona. Los mejillones picantes o unas fabes con almejas pueden completar la jornada de tapeo.

La sobrasada es un manjar típico de las Islas Baleares y, más en concreto, de Mallorca.Un embutido elaborado con carne de cerdo, tocino, pimentón, sal y especias naturales que puede ser presentada untada en una tosta de pan de hogaza, mejor si está acompañada por uno de los quesos Mahón-Menorca DOP, propio de la isla.

Si hay una ración o tapa típica en estas islas esas son las papas arrugadas o 'arrugás'. Cocidas con sal gorda, y después de 'hacerlas saltar' para secarlas y arrugarlas, suelen estar acompañadas por mojo picón, verde o rojo –este último con toque picante– elaborados con productos autóctonos del propio archipiélago.

Cantabria. Cualquier pincho o tapa elaborado con una buena anchoa del Cantábrico es, sin duda, un acierto seguro, pero si hay algo indispensable en las jornadas de tapeo cántabro esa son las rabas. De peludín, de pulpo, de cachón, de calamar o pota, es difícil imaginar un aperitivo sin una ración de estas tradicionales tiras rebozadas y fritas.

Desde las patatas revolconas con torreznos de Soria, hasta la morcilla de Burgos, en la región castellano-leonesa hay tantas opciones de raciones clásicas como provincias. Todas ellas, recetas con un fuerte arraigo a su tradición, preparadas con materias primas de la zona.

Castilla La Mancha. Los zarajos son un aperitivo muy típico de Cuenca. Se trata de un trenzado de tripas de cordero, asado al horno y que se conserva colgado al humo como los chorizos. Por supuesto, también son bien recibidas unas tapas de pisto manchego o de asadillo.

El pan tumaca no es considerada en sí misma una tapa sino un acompañamiento. Pero si se sirve con una buena loncha de jamón serrano, este trozo de pan, restregado con tomate maduro y aliñado con aceite de oliva, sal y opcionalmente ajo, es el plan perfecto para tomar en cualquier tapeo.

Entre los platos más típicos ceutís se encuentran los corazones de pollo. En ración, en tapa o preparados en bocadillo –comúnmente conocido como campero– esta parte del ave es una auténtica delicia ceutí. Para prepararlos, se abren por la mitad, se aliñan con una mezcla de especias para después prepararlas a la plancha.

La paella es todo un símbolo de la gastronomía valenciana, y aunque quizás hay quien la tenga asociada a una buena comida, lo cierto es que también es una buena opción de tapeo. Asimismo, es característico de la región el 'esgarrat', un plato hecho con pimiento rojo asado, bacalao en salazón, ajos y aceite de oliva virgen extra. dm

Entre las tapas más clásicas de esta región se encuentran las migas extremeñas. Una receta de las de siempre, adaptada al formato tapa, y elaborada a base de pan, ajo, aceite de oliva virgen extra, panceta y pimentón de La Vera. Imprescindible, además, en esta parte del país, tomar una buena ración de jamón ibérico. dm

Con una rica tradición gastronómica, la región gallega ofrece un amplio catálogo de posibilidades. Desde el pulpo 'á feira' o a la gallega –este último acompañado de patata cocida–, hasta una tapa de lacón con grelos o unos pimientos de Padrón, de los que unos pican y otros no. dm

Como ciudad cosmopolita que es, la capital ofrece gran diversidad a la hora del tapeo. A pesar de que una de las más conocidas son las patatas bravas, los callos a la madrileña siguen siendo un auténtico símbolo, especialmente en los barrios más castizos. Preparados en cazuela de barro, es imprescindible un buen trozo de pan para acompañar y mojar. A. S.

Si bien son también propios de otros lugares como Andalucía, los 'pinchitos' son unas de las opciones de picoteo más características de la ciudad melillense. Pinchos morunos de carne asada con especias que aportan un olor característico a las calles de esta ciudad.

La marinera es la tapa por excelencia en Murcia. Todo un clásico compuesto por ensaladilla murciana, anchoa y rosquilla crujiente –similares a los picos, con forma fina y alargada–. Si se cambia la anchoa por un boquerón el bocado se llama marinero, y si se quita el pescado, bicicleta. Entre los guisos, clásica también es la tapa de michirones.

Los pimientos de piquillo son una variedad autóctona de la comunidad foral. Avalada por la DOP Piquillo de Lodosa, su calidad lo convierte en una materia prima de excelencia para la elaboración de cualquier plato o tapa. Así, al igual que el queso de Roncal, entre las raciones más típicas de Navarra se encuentran los pimientos rellenos de bacalao.

País Vasco. Cuna de los pinchos por antonomasia, es enorme el abanico de posibilidades –apto para todos los gustos– que el visitante se encuentra a la hora de tapear en cualquiera de las tres provincias. Entre todos ellos, la gilda es uno de los más simples y, a su vez, más propio de cualquier rincón de la región.

Los bares de la calle Laurel de Logroño ofrecen a sus visitantes infinidad de pinchos y raciones. Entre las más típicas, se encuentra el pincho de tres champiñones, coronado con una gamba. Son también propias de la zona las raciones de chorizo al vino tinto y las patatas a la riojana.

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