A la plancha o a la parrilla, ¿cómo sabe mejor la hamburguesa?

Tradicionalmente, las hamburguesas caseras se han elaborado con carne picada de aguja de ternera y cerdo -los más puristas aconsejan no mezclar carnes para definir y apreciar mejor los sabores- mezclada con miga de pan remojada, ajo, cebolla y perejil muy picados, y un huevo o yema para ligar bien la mezcla -otro aspecto muy discutido-, pero lo cierto es que hoy las carnicerías facilitan esta labor preparando sabrosos y jugosos medallones de carnes muy variadas, con diferentes maduraciones y perfectamente condimentadas, listas para disfrutar. Pero, ¿dónde las cocinamos? ¿Sartén, plancha, parrilla? ¿Cuál es la técnica perfecta?

Lo principal a tener en cuenta para conseguir una buena hamburguesa que esté dorada y crujiente por fuera, pero a la vez melosa y jugosa por dentro, es que la carne picada es menos compacta que cualquier corte de carne, por lo que el tiempo de cocción es inferior, lo que no quiere decir que sea fácil encontrar el punto perfecto a una buena hamburguesa.

En función de la calidad de la carne el resultado será mejor o peor. Los expertos recomiendan que tenga entre 70 y 80% de proteína y entre 20 y 30% de grasa, por debajo de ese porcentaje quedarán muy secas. Por lo general las hamburguesas se cocinan sobre una plancha de acero, en parrilla o sobre hierro fundido, con diferentes temperaturas, otorgando a la carne matices muy distintos que interfieren en su sabor final.

Autor del libro y documental 'Hamburger America', el cineasta y fanático de las burgers americanas, George Motz, asegura que la mejor técnica para cocinar una hamburguesa es hacerlo en sartén o parrilla eléctrica, no sobre la brasa. Para Motz, «el jugo que desprende la carne es el mejor potenciador de sabor que puede tener la hamburguesa. Esto evita que tengan que emplearse grandes cantidades de aceite».

Difiere de esta opinión, el truco del cocinero y jurado de MasterChef América, Graham Elliot, es introducir -en el momento de dar forma a las bolas justo antes de colocarlas sobre la parrilla-, un cubo de hielo. Pero no de agua, sino de caldo de carne aromatizado con las mismas especias utilizadas en la mezcla. Elliot asegura que de esta manera se consigue una hamburguesa muy jugosa, nada seca, y con mucho sabor. Un truco que parece ser muy habitual en Estados Unidos.

Antes de cocinarlas deben estar perfectamente atemperadas porque si se introducin en la plancha, la sartén o sobre el fuego estando frías, la parte central no quedará bien hecha, además, si se atempera bien, la hamburguesa sudará la grasa infiltrada en el músculo de la propia carne (nunca de cartílagos ni nervios) que tiene de forma natural y será suficiente para freírla.

Otro aspecto a tener en cuenta es el peso de la carne. No debe superarse los 250 gramos por pieza para conseguir el punto de cocción perfecto, de lo contrario quedará siempre cruda o muy poco hecha por dentro y más tostada de lo normal por fuera.

Tanto en la plancha como en la sartén o la parrilla, las hamburguesas deben manipularse con una espátula, nunca pincharse con un tenedor, para evitar manosearlas demasiado. Es una carne frágil que puede llegar a deshacerse. Por ello, cocinarlas a fuego medio-alto y darlas vuelta sólo una vez es la técnica perfecta. El tiempo de cocción es relativo, en función del peso y del punto de la carne, entre un minuto y medio para conseguir la carne jugosa y poco hecha y tres minutos -por cada lado- para tener una pieza muy hecha.