El tempeh

Y una vez que se ha superado la prueba de cocinar el tofu o el seitán, el próximo paso tiene que ser encontrarle el gusto a un derivado de la soja, desconocido hasta hace muy poco, pero muy habitual en la cocina indonesia.

Ahora bien, lo primero que se debe saber a la hora de acercarse a este producto es que existe controversia sobre su sabor. Mientras unos lo encuentran insípido, a otros les parece que tiene un inquietante gusto mezcla de frutos secos y hongos. Algunos advierten que es un tanto amargo y desagradable, y otros aseguran que con el tiempo se han acostumbrado a apreciarlo. Nada que no se pueda remediar con un buen tratamiento del producto, del que ya existe un nutrido recetario.

Juan Mari Arzak lo propone al ajillo, o con champiñones y salsa de tomate, o simplemente a la plancha. Pero otros hacen albóndigas que cuesta diferenciar, dicen, de las de ternera, o un burrito, aptos para veganos y vegetarianos estrictos.

Según el manual básico de instrucciones, lo primero es comprobar que en la tienda se encuentra en perfecto estado. Los bloques en que se presenta han de ser uniformes y densos, y no romperse ni doblarse al cogerlos. Además han de oler bien, aunque ese parece un dato más impreciso y subjetivo.

Así como el tofu, también derivado de la soja, tiene aspecto liso y textura de queso tierno, en el tempeh se aprecian perfectamente las semillas de la soja, que quedan enteras. Es de un color blanquecino, pero no hay que pensar que está estropeado si se ve más oscuro: puede que haya sido marinado previamente en soja líquida.

En la nevera se conserva tres o cuatro días, y se puede congelar. La recomendación es cortarlo a trozos más pequeños para no tener que cocinarlo necesariamente de una vez. Para un primer contacto con el tempeh, se recomienda hacer algún tratamiento previo, como hacerlo en agua o caldo unos diez minutos para quitarle el regusto amargo que muchos le achacan. Otra opción es marinarlo. Le van bien los cítricos, las especias, leche de coco para creaciones más exóticas, o miel.