La tenca, el pescado favorito de Carlos V

Hoy voy a presentarles uno de los protagonistas de la gastronomía extremeña: la tenca. Es un pescado de la familia de las carpas a la que Linneo denominó 'Tinca tinca'. Y la justificación es que a finales de mes, el día 27 de agosto, se va a celebrar, en la localidad cacereña de Villa del Rey, la anual Fiesta de la Tenca. Evento gastronómico y festivo en el que se ensalzan y degustan los numerosos platos que pueden prepararse con este peculiar y delicioso pez.

Es de destacar que Carlos V fue un adicto al consumo de este pez, hasta el punto de que en su retiro extremeño del monasterio de Yuste le construyeron un estanque en el que el emperador disfrutaba de pescar las tencas que luego degustaba en la mesa. Y es que la tenca es un pescado de aguas quietas, de charcas y lagunas, con lodos.

Es un pez capaz de sobrevivir en condiciones en las que ningún pez sobreviviría. Y así, en las charcas de las dehesas extremeñas sobreviven incluso en las sequías más extremas, ya que pueden enterrarse en el fango y aguantar hasta que las primeras lluvias vuelven a llenar de aguas las charcas. En estas condiciones de vida llega a vivir 20 años y alcanza los cuatro kilos de peso.

Su carne es de una textura agradable, pocas espinas y un aroma y sabor peculiar que muchos consideramos delicioso. Contiene poca grasa, pocas calorías (unas 40 por cien gramos), proteínas de buena calidad y abundantes vitaminas y minerales.

En la Edad Media se le atribuyeron propiedades curativas de diversas dolencias. No sé si el emperador comenzó a consumir tenca para combatir su incapacitante mal de gota. La tenca debe consumirse fresca, mejor recién pescada como la sirven en muchos restaurantes de pueblos de Cáceres, pescada en la charca municipal aquella misma mañana.

Debe limpiarse y lavarse bien, con abundante agua par quitarle el sabor a lodo. Luego la tenca se le puede guisar de muchas maneras: hervida, frita, asada, rellena, marinada, cocinada en vinagre o vino.

Yo le voy a contar cómo las preparan en el Casar de Cáceres, donde los quesos, y que he comido tantas veces. La tenca se limpia bien de vísceras y se lava con agua. Se deja entera, incluso con la cabeza y la cola. En su interior se coloca una generosa loncha de jamón ibérico con su grasa. Y se atraviesa la tenca de parte a parte con un par de palillos, incluyendo al jamón, de tal manera que abran las dos mitades de la tenca para permitir que el aceite al freírse penetre en el interior y fría a la vez a la tenca y al jamón. Tienen que probarlo.

Hoy ya existen varias empresas de crías de tencas en piscifactorís y algunas de ellas sirven a domicilio los pedidos realizados por internet. Creo que los aficionados a degustar las novedades culinarias deben probar este peculiar y delicioso pescado. La tenca admite cualquier bebida, pero el maridaje perfecto se logra con un vino blanco de pitarra del norte de Cáceres, por ejemplo de Sierra de Gata.

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