Tesón coreano

En su libro 'Los aprendices del hechicero', que recoge cómo era el día a día de los cocineros en prácticas que cada año pasaban por las cocinas de El Bulli, Lisa Abend refleja la historia de algunos de esos jóvenes ansiosos por aprender los secretos de Ferrán Adriá. Uno de ellos es Luke Jang, un surcoreano que llegó un día a la puerta del restaurante para pedir una plaza como aprendiz.

A pesar de la negativa inicial, Luke tenía claro lo que quería así que montó allí mismo una tienda de campaña, solicitando continuamente el trabajo. Según cuenta Abend, a las tres semanas Isabel, la mujer de Ferrán, tuvo lástima de él y logró que fuera admitido. Le asignaron los trabajos más duros, pero no se amilanó y dejó sorprendidos a los jefes de cocina. Tanto que consiguió que le dieran una plaza para la siguiente temporada. La misma constancia le llevó a hacer otras prácticas en Mugaritz.

Desde marzo tiene su propio restaurante en Madrid, Soma de Arrando. Un local muy modesto, que abrió sin apenas medios y donde cuatro meses después ya cuesta encontrar sitio, especialmente los fines de semana. Una mesa compartida para 16 comensales que se sientan a la vez para disfrutar de un único menú por 65 euros. Al final de la mesa, Luke y dos ayudantes montan los platos que sirven los propios cocineros, con ayuda de dos camareros, mientras el coreano los explica de forma divertida con su muy correcto español.

La de Jang es una cocina de muchos quilates en la que aplica algunas de las técnicas aprendidas en El Bulli y en Mugaritz a recetas tradicionales de su país con ingredientes de aquí. Desde el potente kimchi que hace él mismo hasta el popular sam de panceta ibérica pasando por una excepcional salsa bulgogi que acompaña a una chuleta de vaca vieja o por otra salsa, la gochujang, con anguila del delta del Ebro.

Menú lleno de guiños, de sabores y de texturas en el que sobresalen platos como el foie de mar (hígado de rape) con golosina de kombu, sésamo negro y crema de wasabi, un juego en el que ácido, dulce y amargo se dan la mano.

Y en ese juego de guiños, una original réplica de su postre favorito cuando estuvo en San Sebastián: mousse de queso idiazabal con membrillo crudo fermentado. No es cocina coreana en sentido estricto, pero nos acerca mucho a esa gastronomía que, fermentados al margen, es tan poco conocida entre nosotros. Hay que seguir muy de cerca a este tenaz coreano que aún tiene mucho que decir.