Toni González: «La despensa que se llena cerca de casa»

José Antonio González, más conocido como 'Toni', es natural de Ruente (1972) y lleva en sus genes la cocina rural que aprendió en casa primero, luego en la escuela de hostelería de Peñacastillo –que lleva el nombre de su tío, el desaparecido José Luis González, otro cocinero de referencia en el panorama regional– y después en los restaurantes donde dio sus primeros pasos profesionales.

Como propietario y chef desde el año 2004 del histórico restaurante El Nuevo Molino, en Puente Arce, ha sido distinguido con una estrella Michelin y con dos soles Repsol, manteniendo al establecimiento que abrió Víctor Merino en lo más alto de la gastronomía regional.

Es Toni González uno de los grandes embajadores de los productos de Cantabria y su filosofía llega al cliente a través de un equipo de sala –dirigido por Elvira Abascal– que también muestra a diario su compromiso con la puesta en valor de los alimentos de la región.

En su despensa no faltan ingredientes de proximidad de todo tipo, escogidos con minuciosidad para elaborar platos sutiles y elegantes, con raíces tradicionales pero puestos al día con talento y técnicas contemporáneas.

La carne de tudanca, de su valle de Cabuérniga; los pescados, que adquiere directamente en la lonja; las verduras, de un productor ecológico cercano; la mantequilla, artesana y pasiega; la leche natural; los quesos, de aquí... Y así, suma y sigue, siempre con la finalidad de que el cliente conozca mejor y disfrute con los manjares de Cantabria.

El restaurante El Molino en Puente Arce es, sin duda, uno de los grandes templos de la gastronomía de Cantabria, no en vano fue el primer establecimiento de la región que recibió una estrella Michelin (en 1975, al tiempo que El Marinero de Castro Urdiales). De la mano del restaurador Víctor Merino alcanzó los más altos reconocimientos en los años setenta y ochenta del siglo pasado.

El 4 de febrero de 2004 se puso al frente de los fogones Toni, un chef que ha sabido mantener el nivel de excelencia culinaria a partir de unas propuestas sensatas donde tienen cabida tanto la tradición de la cocina rural de los valles de Cantabria como la modernidad que ha definido en las últimas décadas a la alta gastronomía española.

González llegó a este oficio después de haber cursado los estudios de Bachillerato en Cabezón de la Sal. Fueron sus tíos, José Luis González y Manuel Jesús quienes, a comienzos de los años noventa, le animaron a estudiar cocina.

Cursó dos años de cocina en el IESPeñacastillo y, aunque sus tíos le adelantaron que acabaría gustándole la cocina, reconoce pasados los años que tardó en estusiasmarse. Su tío José Luis, a quien le debe mucho de lo que es entre los fogones –igual que a su madre Conchi–, de inmediato le buscó restaurantes donde adquirir experiencia y seguir aprendiendo. En las vacaciones de 1993 se estrenó en el Club Marítimo y al siguiente verano sufrió los calores de Badajoz durante su estancia en el restaurante Aldebarán (*Michelin) del cántabro Fernando Bárcena. Finalizados los estudios, se incorporó al restaurante El Oso, en Cosgaya, donde durante año y medio se fajó con la cocina tradicional, con el producto de proximidad, con la dinámica de trabajo y con la disciplina.

Cerrada esa etapa su tío le buscó un hueco en la cocina de El Muelle, un nuevo proyecto donde estaba de jefe de cocina Rubén Somacarrera. En los tres años que permaneció aquí coincidió con los que luego iban a ser sus socios en El Serbal y El Nuevo Molino. Volvió Toni a estrechar vínculos con la cocina moderna que ya había visto en Aldebarán. También empezó a ver la profesión con otra óptica y a interesarse por lo que se hacía en los grandes restaurantes del país. En 1999 se abrió El Serbal, con el que lograron la estrella Michelin en 2003.

En 2004, Toni asumió la responsabilidad de liderar la cocina del Molino, consciente del peso que tiene el establecimiento por su historia. La estrella llegó a los cinco años, en 2009, al tiempo que fue introduciendo platos propios, evolucionando y dando rienda suelta a su intuición y creatividad. En 2020 recibió su segundo sol Repsol.

Su propuesta culinaria tiene como puerto de partida la cocina tradicional, esa que sigue practicando su madre en casa, en Ruente. Pero, la experiencia le lleva a buscar el mejor producto, a viajar para ver qué se hace en otros sitios, a intercambiar ideas con colegas en congresos especializados... Pero, sobre todo, Toni piensa en el cliente, en responder a sus expectativas con una cocina honesta, sencilla, sabrosa..., y, al mismo tiempo, sorprendente.

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