«Tratamos de hacer patria»

José Manuel de Dios, chef de Aes (Puente Viesgo), proyecta en Madrid de forma magistral esencias de la mejor cocina de Cantabria con influencias de la francesa

José Luis Pérez

Santander

Sábado, 26 de enero 2019, 08:29

El tercer establecimiento de Paco Quirós en Madrid y segundo de Carlos Crespo, La Bien Aparecida, abrió en 2015 y, hoy por hoy, es uno de los restaurantes mejor considerados por clientes y crítica de la capital. Los cuatro que forman el Grupo y en los que sirven unos 1.200 cubiertos diarios, su nombre evoca a los orígenes, a Cantabria. Y esto se plasma aquí en la magistral cocina del chef José Manuel de Dios, natural de Aes, en Puente Viesgo (1981), que oficia en La Bien Aparecida desde hace tres años. Su cocina es de sólida base tradicional, de raíces, a la que suma una indiscutible influencia de la cocina francesa, pero que se torna en cocina de autor cuando introduce con acierto y talento las técnicas más adecuadas y unas presentaciones imaginativas y atractivas.

De Dios ha alcanzado la madurez, ese punto de equilibrio entre la experiencia adquirida tras su paso por restaurantes como el Cenador de Amós, Akelarre, Saint James o Bras, y las ganas de progresar día a día, de sorprender al cliente, de convertir al restaurante en un referente acreditado en Madrid y, también, por qué no, de «hacer patria», como él mismo apunta con naturalidad.

Orgulloso de sus orígenes y de las materias primas que Cantabria le proporciona a diario y que emplea en el restaurante, José Manuel ejerce un liderazgo fruto de una acertada interpretación de las tendencias, de lo que busca el cliente y del concepto del negocio.

En La Bien Aparecida deslumbra con cada plato, pero especialmente cuando el cliente se pone en sus manos con algún menú degustación (58 y 95 euros). Es entonces cuando la creatividad alcanza su máxima expresión para disfrute del paladar. Ninguno de los platos se queda atrás, mantiene durante todo el recital de sabores y texturas una regularidad admirable. Es capaz de dignificar cualquier ingrediente y en la mesa presenta composiciones artísticas dignas de un lienzo. Todos son platos con mucho sentido, equilibrados, complejos, pero sinceros en la degustación, sin dobleces que le permitan dudar al comensal de que está ante la oportunidad de saborear bocados únicos y sobresalientes.

De principio a fin

El recital comienza en esta ocasión con tres snacks, un bombón de mejillones en escabeche, un canutillo de anguila y un bocado de steak tartar, a tal cual más delicioso. Luego llega su famosa croqueta, que le llevó al Campeonato del Mundo el año pasado; ésta de lacón y huevo cocido, cremosísima, es inolvidable. Y el último aperitivo, un ajoblanco de coliflor con ésta en texturas (esferificación y láminas crudas).

Original la berenjena asada con pesto de hierbas anisadas, anchoa y café, mientras que la versión de la purrusalda llama la atención por su sabor auténtico y contrastes. Lleva una crema fina de patatas y ajo, unas láminas de pasta fresca, brandada de bacalao y la cococha. El bocado deja un toque final picante. En conjunto, muy bueno.

Para el pescado, el chef se decanta por la lubina con un tallo de lechuga y brotes de guisantes nuevos. Punto perfecto, sabor inequívoco. Y en la misma línea de excelencia, el lechal asado con jugo paico -una planta aromática de origen mexicano- y trufa fresca.

Deslumbra el postre de la columna de merengue rellena de chocolate blanco, acompañada de esferificación de mango. Tres bocados diferentes, complementarios e impactantes. Un postre elegante y fino.

Y no se puede pasar por alto en los locales del grupo la tarta de queso, que no por más conocida no debe de perder adjetivos de admiración. Se podría definir como «la tarta perfecta».

Cerró el chef con otro postre, denominado laurel y galleta. Y explica su origen: «En Aes, cuando no hay canela a las natillas se las echa laurel». De Dios lo interpreta de forma impecable. Quizá por argumentos como éste el nombre del restaurante se acompaña de la frase 'De Madrid al Cielo'. Sobran las palabras. Cocina de altos vuelos en Madrid.