Tueste

Muy buenas de nuevo; una semana más en este pequeño rincón donde además de innumerables recetas, intentamos ir conociendo nuevas cosas sobre este fruto llamado café.

La pasada semana comenzamos explicando ligeramente el tueste de café, hablando de los diferentes tuestes que podemos encontrar en el mercado, atendiendo al color final que tiene el grano en su exterior. Pero no cabe duda que el color que tenga interiormente también es importante, y es aquí donde se podría diferenciar entre tueste rápido (el café coge buen color en el exterior, pero el interior no se hace, dándonos tazas verdes y astringentes); el tueste correcto (es en este donde el color interno se acerca al externo, normalmente medido en agtron, se considera correcto con un delta 20, es decir, que la diferencia de color medido en grano entero y el color medido en polvo ronde los 20 puntos); y, por último, estaría el tueste lento u horneado, donde el grano no termina de crepitar correctamente y los colores interno y externo se igualan, el grano parece que se cuece en vez de tostarse y se neutralizan los sabores aplanando por completo el sabor de nuestra taza.

Ya veis no están fácil como parece esto del tueste. Es difícil y muy complicado dominarlo porque, al igual que en la realización de un espresso, influyen innumerables variables.

Lo que sí que está claro es que, para cada café, variedad, origen, proceso, tenemos que fijarnos en tres puntos críticos, y ver como llegamos a ellos en el tiempo para cada uno.

Estos son la llegada a la fase amarilla (momento en el que el agua interna en el grano comienza a coger temperatura); el crack (momento en el que el gas formado por la evaporación del agua expande las celdas internas que tiene el café y comienza a salir de dentro hacia afuera de este); y, por último, el momento de sacarlo a partir del crack, lo que denominamos desarrollo y que es clave para obtener los matices dulces y cremosos de la taza (cuanto más intentes acercarte al punto más dulce del tueste, más posibilidades tienes de quemar el grano, pero la vida está para arriesgar).

Voy a seguir practicando y aprendiendo sobre tueste, y es que en esto la manera de aprender es la prueba-error.

Un saludo y un espresso, por favor.