El último sabor de la navidad

El roscón de reyes, junto al turrón y los polvorones, es el dulce navideño más demandado y quizás el más consumido, ya que en los últimos años sale a la venta, en pastelerías, panaderías y centros comerciales a principios de noviembre. Y, en febrero, aún continúa en los escaparates de estos establecimientos. Secos o rellenos –nata, chantilly, crema, trufa, cabello de ángel...– en España se consumieron el pasado año 30.000.000 de unidades, con un incremento de ventas del 3%, el mismo porcentaje que en Navidades anteriores.

En Cantabria, el roscón de reyes es el último de los sabores de las fiestas navideñas y el comienzo del año gastronómico. Se dice prácticamente adiós a turrones, polvorones, mazapanes, mantecados y peladillas, para dar la bienvenida al siempre temido enero, por aquello de su 'famosa' cuesta. Maestros pasteleros y maestros panaderos compiten Navidad tras Navidad en aplicar a este producto recetas originales o tradicionales, a elaborar un dulce totalmente artesano. A través de este suplemento, los principales productores de nuestra región nos darán a conocer sus roscones y su forma de afrontar unos meses de intensa actividad en los obradores.

Harina, levadura, huevos, mantequilla –de Cantabria a ser posible–, agua, sal, aceite de oliva, azúcar, leche, ron blanco, y, además, frutas escarchadas, azúcar perlado y ese aromático agua de azahar, todo ello bien amasado, constituyen el ahora muy demandado en pastelerías y panaderías, rosco de reyes. Un postre, merienda o acompañamiento navideño del primer café o cacao de la mañana, del que el pasado año se consumieron en nuestro país, nada más y nada menos, que 30.000.000 de unidades. Una cifra importante y que, además, el gremio, asegura que va en aumento año tras año, con un crecimiento por encima del 3%. Bien es cierto que el Rosco de Reyes siempre fue un producto que se sacaba a los escaparates días antes del 5 de enero y que, ahora, se comienza a consumir desde el mes de noviembre. ¿Por qué?, quién se resiste a esa gran rosquilla horneada que nos invita a disfrutar del dulce final de la Navidad.

Este producto, con una larga historia, ha tenido una gran evolución en los últimos años. Al tradicional con las frutas escarchadas, la sorpresa interior y el agua de azahar, se le han sumado, para hacerlo aún más jugoso y atractivo, al gusto y a la vista, distintos rellenos. Primero, quizás, fue la nata, en los años 70. Esta pasta de leche, mantequilla y azúcar, le dio frescura al rosco y quisiéramos o no, le sumó más incondicionales, sobre todo entre los más pequeños de la casa. Atraía también a la vista esa capa blanca en medio del roscón.

Después vino un nuevo relleno, el de la crema pastelera –leche, huevos, azúcar, vainilla y corteza de limón–, esa que se emplea en pastelería para los siempre eternos emparedados. Otra 'vuelta de tuerca' al rosco que, al parecer, llegó a España en el siglo XII, procedente no se sabe muy bien del Reino Andalusí o del sur de Francia. Aunque, mirando mucho más atrás, se le relacionase con las saturnales romanas.

Con la llegada de la crema pastelera al roscón de reyes, los maestros reposteros comenzaron a 'rizar el rizo' y buscar otras fórmulas para hacer aún más sabroso este producto navideño. Surgieron entonces rellenos como el chantilly, una crema creada en Francia, en el siglo XVII, por el chef suizo François Vatel, hecha con leche, azúcar y esencia de vainilla, a veces acompañada de algún licor.

También se recurrió al merengue, elaborado con clara de huevo y azúcar, o al garnache de chocolate o trufa, a base de chocolate amargo, azúcar y nata.

Hoy, a todas estas atractivas cremas de relleno, se le suman otras como la de turrón blando –yemas de huevo, mantequilla, azúcar glas, maizena, leche y turrón de jijona–; moka –crema de leche o nata, café instantáneo, azúcar glass y una cucharadita de brandy o whisky–, o castañas: castañas, azúcar, agua y vaina de vainilla.

Para los amantes de los sabores agridulces, nada mejor que un relleno de crema de mandarinas. Un contraste muy sorprendente y para que el necesitaremos para su elaboración el zumo de 8 mandarinas, 6 yemas de huevo, 1 cucharada de harina de maíz refinada, 4 cucharadas de azúcar y hojas de menta.

No hay que descartar que pueda encontrarse alguien con un relleno de tiramisú, aunque últimamente triunfa el del dulce de leche, que no es más que la leche condensada cocida al baño maría.