El valor de la tradición del Maremondo

Tras una década en la que Maremondo se ha mantenido como una referencia del sector hostelero, con unas vistas privilegiadas y una cocina atractiva, la familia Martínez apuesta por recuperar la esencia que siempre caracterizó al Rhin, con una propuesta más clásica, tradicional, más vinculada al Cantábrico, sin perder de vista las técnicas modernas, los toques de autor, los emplatados... Y con el mejor producto de la tierra, próximo y de calidad.

El principal cambio que se detecta en el Maremondo es una renovación de parte de su 'staff'. Jorge Clemente, gerente, y Mikel Quesada, jefe de cocina, son a partir de ahora el timón de este buque insignia que quiere navegar a toda vela con el único objetivo de crear experiencias gastronómicas y atraer a clientes de todas las edades. Ambos han trabajado los últimos años para la cadena Meliá y sin duda su experiencia aportará brisa fresca a este viraje para que llegue a buen puerto.

Juan Carlos del Río, director de sala, y Juan Ceballos, segundo de cocina, son dos grandes profesionales y dos de los pilares más sólidos de este restaurante. Ambos comenzaron su trayectoria profesional en esta casa, hace más de tres décadas, y han contribuido a mantener la calidad en todos sus servicios con una atención esmerada.

Apenas lleva una semana al frente de los fogones del Maremondo y Mikel Quesada (Bilbao, 1980) tiene muy claro lo que quiere ofrecer al comensal. Una carta más reducida, con especial protagonismo del producto local.

Este bilbaíno afincado en Mallorca, tras estudiar cocina en la Escuela Superior de Hostelería de Bilbao (1997-1999), comenzó su trayectoria laboral con un 'stage' de once meses en el restaurante de Martín Berasategui. A partir de entonces su periplo le ha llevado por diferentes cocinas del mundo, de la mano de dos importantes cadenas hoteleras, Iberostar y Meliá.

Recién llegado de La Habana, donde ejercía como chef ejecutivo y asesor, regresa a Cantabria por segunda vez. En el año 2002, procedente del restaurante Cubita Kaia, en Getxo, apostó por la cocina del Hotel San Román de Escalante, entonces bien posicionado en la guía 'Relais & Châteaux' con una estrella Michelin, de la que llegó a ser jefe de cocina.

Con un gran bagaje profesional y consciente del momento dulce por el que atraviesa la gastronomía, el chef reconoce que esta transición de vuelta al origen, a la cocina que ha sido seña de identidad de la casa, forma parte de la evolución de Maremondo, siendo la mejor manera de poner en valor los platos de siempre, incorporándose también el llamado servicio 'a la rusa' o a dos manos, que permite terminar algunos platos en mesa, a la vista del comensal.

Oficialmente la nueva carta comenzará a estar operativa al 100% a comienzos de enero e irá cambiando con cada estación para ofrecer siempre el producto en su mejor momento. Tal y como la define el nuevo chef del Maremondo, la propuesta gastronómica se centrará en una fusión Cantábrica-Mediterránea, prácticamente apta para celiacos.

Platos tan emblemáticos como las cocochas de bacalao, «homenaje a don Jesús»; el taco de bacalao, a las tres salsas -pil pil, vizcaína y Club Ranero-; el timbal de perdiz escabechada que ahora se presenta totalmente deshuesado, sobre un tumbet de verduras asadas; la terrina de foie grass casera con mantequilla de limón y sus tostas, o el steak tartar tradicional que ya empieza a terminarse en mesa, seguirán formando parte de una carta a la que se incorporan otros como los huevos camperos a 64º con su foie casero y boletus edulis; panaché de verduras en dos texturas; merluza braseada o esponjosa; chuletón de ganado mayor DO Castilla; lechazo al estilo Aranda, o carrillera de añojo estofada al vino de Toro con lingote de patata trufada.

Destacar las recomendaciones de sus fueras de carta como los pescados y mariscos de lonja, el gambón rojo del Estrecho marinado con ali oli cítrico, además de clásicos del picoteo como las almejas, siempre preparadas al gusto; las anchoas de Santoña, el surtido de croquetas, o el jamón ibérico de bellota, cortado a cuchillo y al momento en la sala.

En los postres es donde también se va a poner especial cuidado. Elaborados todos ellos en el restaurante, se propone tarta de queso de Cantabria, ensalada de frutas osmotizadas, torrija cremosa de arroz con leche, tiramisú de mascarpone y goxua, un dulce típico de la cocina vasca a base de nata montada, bizcocho borracho y crema pastelera caramelizada, que perfectamente admitiría su versión cántabra.