¡Vaya puré!

Bueno, en primer lugar, aclaremos el título. PURÉ es un acrónimo que corresponde a las iniciales de las palabras inglesas: Prospectivo Urbano Rural y Epidemiología. Se trata de un gran estudio epidemiológico que se ha realizado en 18 países, pertenecientes a cinco continentes y con la participación de 135.335 personas de edades entre 35 y 70 años. Se trataba de verificar si eran correctas las recomendaciones nutricionales al uso para la prevención de los problemas y mortalidad cardiovasculares. Ya saben: ingerir un 60 por ciento de la energía en forma de hidratos de carbono (verduras, frutas, cereales, legumbres) y un 35 por ciento de la energía en forma de grasas (carnes, pescados, aceites, lácteos, huevos).

El estudio comenzó el 1 de enero de 2003 y a los sujetos participantes se le fue evaluando, mediante encuestas frecuentes, lo que comían; además se les iba controlando su estado de salud. Durante los años del estudio se produjeron 5.796 muertes por varias causas. Los resultados de este gran estudio se acaban de publicar esta semana (29 de agosto de 2017) en una de las mejores revistas médicas: Lancet.

En aquellos participantes que consumían muchos carbohidratos, más del 60 por ciento de las calorías diarias, se registró un aumento de la mortalidad por cualquier causa, pero no aumentaba el riesgo de padecer problemas cardiovasculares, ni mortalidad cardiovascular. Por otra parte el elevado consumo total de grasas y el consumo elevado de cada tipo de grasa en particular (saturadas, monoinsaturadas y poliinsaturadas) por separado se asociaban con una disminución del riesgo de mortalidad total y una reducción de la incidencia de ictus cerebral. ¡Ningún parámetro de consumo de grasas, ni total ni saturadas o insaturadas, se asociaba significativamente con un mayor riesgo de infarto de miocardio o de mortalidad cardiovascular! Es como el mundo al revés nutricional. Pero así es la ciencia.

Ustedes tienen la primicia de este artículo científico que va a levantar mucha polvareda informativa en los próximos días. Los propios autores (que son un montón, de varias nacionalidades) apuntan que a partir de ahora se tendrán que revisar las recomendaciones dietéticas que se venían utilizando. Y señalan que ello no se debe solo a su estudio, sino a tres más que han obtenido resultados similares.

Sé lo que estarán pensando: que le dan una vuelta completa a la tortilla nutricional: ¿Ahora que hacemos? Estos virajes bruscos en los conceptos nutricionales no son una novedad. Incluso el ilustre médico don Gregorio Marañón escribía en 1920: «No hay ciencia más mudable que la ciencia de la dietética. No hay año en que no cambie algo fundamental».

Este es un problema con la investigación de la nutrición humana. No son concluyentes los estudios en animales, ya que su alimentación es muy diferente a la nuestra y, por otra parte, muchos de los estudios que se podrían hacer con personas chocan contra las razonables cuestiones éticas. Así que ya saben. A partir de ahora, y hasta que alguien nos demuestre lo contrario, debemos de reducir un poco la cantidad de hidratos de carbono y aumentar un poco el consumo diario de los tres tipos de grasas.