El ruibarbo, entre un vegetal y una fruta

De sabor ácido, el ruibarbo es un vegetal del que sólo se puede aprovechar su tallo, firme y de color rosa fucsia, puesto que las hojas son tóxicas, de ahí que haya que desecharlas. Originario de Asia es muy utilizado para la elaboración de postres (aunque también tiene presencia en platos salados) porque el azúcar rebaja la principal característica de su sabor: la acidez, eso sí con un ligero toque dulce. La palabra ruibarbo proviene del latín 'rhababarum' que significa «raíz de los bárbaros».

Por su apariencia se encuentra entre el apio y la acelga, distinguiéndose de ambos por el tono rosáceo de sus tallos. Es muy popular en Reino Unido, en cuya tradición gastronómica tiene presencia sobre todo en muy variados postres (el glaseado de ruibarbo está considerado una exquisitez en pastelería). En Francia también se utiliza mucho, sobre todo para la elaboración de salsas. En Estados Unidos está considerado como una fruta, debido a que se utiliza también como base para postres y conservas. Es muy famosa la tarta de ruibarbo (y la mermelada), que suele incorporar fresas aunque también combina perfectamente con otras frutas en conserva y productos horneados, como puede ser el pan. Reemplaza muy bien a los arándanos por su amargor y alta acidez. Un consejo para quien no lo haya probado antes: mejor tomarlo en compota o mermelada ya que se puede combinar con otras frutas, tales como la manzana.

Sus variedades se clasifican en rojo, verde o moteado, o rosa. La más apreciada es la de tallos rojos, aunque el ruibarbo de tallos verdes es el más productivo. El de tallos rojos destaca por su dulzura. Es precisamente debido a sus colores tan llamativos que aporta en los platos una tonalidad muy destacada. Su temporada está comprendida entre los meses de abril y junio.

Rico en vitamina C y fibra dietética, no sólo es delicioso de una manera picante y agria, sino que también es saludable. Además, es muy bajo en calorías y no tiene grasa. En la medicina tradicional china se utiliza para tratar el estreñimiento y la inflamación estomacal. También, en general es un remedio para las aftas, por su alto contenido de antraquinonas.

Aunque es un producto que ha tardado en introducirse en los gustos gastronómicos del país, cada vez tiene mayor popularidad. Se puede comprar fresco (aquel que luzca un tallo firme y libre de manchas), congelado o en almíbar y antes de prepararlo, hay que lavar muy bien sus tallos.

El ruibarbo se puede calificar como de una verdura de la que todavía hay mucho por descubrir, pero que no sólo se puede utilizar en postres, sino también como acompañamiento de platos de carne y pescados.

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