El tupinambo, el tubérculo que le planta cara a la patata

No sólo es particular por su nombre, tupinambo, sino por su aspecto, parecido al jengibre y su sabor, a alcachofa. Este tubérculo, llamado Helianthus tuberosus, puede que sea poco conocido en España, aunque ya se está dejando notar, sobre todo en la alta cocina. También se le conoce con otros nombres, como aguaturma, alcachofa de Jerusalén o patata de caña.

La planta tupinambo es una planta perenne muy resistente y flexible, ya que se adapta a la perfección a distintos entornos, tanto si hace frío como calor de manera que crece y se desarrolla muy bien en entornos con gran humedad, como por ejemplo la huerta valenciana.

Está considerado un vegetal delicioso y delicado, con la suavidad del sabor de los tubérculos pero aguanoso. Perfecto para cocinar asado, cocido o al vapor, también en cremas, frito o como componente de guisos. Dado su sabor un poco más intenso y dulce que la alcachofa, se usa mucho para acompañar asados de carne, platos de caza y carnes rojas y aves. Pero también el tupinambo sabe servir de «partener» para pescados o como protagonista de gratinados (con queso, hierbas aromáticas o ajo), en risotto o, más sencillamente, laminado finamente en ensaladas y carpaccios.

Este producto está considerado un alimento diurético, indicado para quienes padecen reumatismo o diabetes por su especial composición nutricional: en un 80% agua, un 15% de proteínas, un 9% de carbohidratos, un 4% de fibra y un 1% de grasa. Su forma es muy especial, alargada y con nudos, puede medir unos 10 centímetros y su color varía del blanco roto al rojo, morado o marrón. En cuanto a su textura es similar a la de la patata, crujiente en crudo, suave si se cocina.

Citando algunas de sus propiedades nutricionales, lo que más destaca es que no cuenta con almidón, como la patata, por lo que no altera los niveles de azúcar en sangre. Es ideal para personas con diabetes y es rico en vitamina B, C, tiamina, niacina y riboflavina. Otras de sus ventajas para la salud; la primera es que tiene un efecto prebiótico. Pero también ayuda a controlar los niveles de glucosa en sangre y promueve la salud digestiva, controlando el colesterol y la presión arterial.

Su origen es muy singular porque las primeras plantaciones tuvieron lugar en París, en el año 1613, tras su introducción en Europa, en el siglo XVII. En esa época se consumía mucho más que en la actualidad, hasta que fue suplantada por la utilización de la patata.

Ahora parece que se ha recuperado su empleo sobre todo en la cocina de vanguardia y de tendencia.

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