Los verdaderos superalimentos

Es un disparate que entra dentro de lo que ya hemos calificado desde estas líneas de 'nutritonterías'. Uno de los ejemplos más característicos es la quinoa. Un cereal muy consumido por las poblaciones indígenas de los Andes y que tras ponerse de moda, la demanda fue de tal magnitud que dejó sin sustento tradicional a cientos de miles de indígenas. Hoy ya se cultiva en muchos lugares, incluida España. Por muchos nutrientes que tenga la quinoa no podemos alimentarnos exclusivamente de este cereal.

Los auténticos superalimentos son esos guisos que nuestra tradición centenaria ha desarrollado y que en un solo plato contienen mucha mayor variedad y calidad de nutrientes que los que puede proporcionar una simple sopa de quinoa. Por ejemplo, los cocidos y potajes, las paellas, los estofados o la ensaladilla rusa, por poner algunos ejemplos. Cualquiera de estas delicias culinarias combina una serie de alimentos que aportan en conjunto todos los nutrientes que precisa el cuerpo humano.

Son combinaciones de alimentos diferentes de composiciones nutricionales muy completas diseñadas hace siglos, cuando la ingestión de un plato así constituía la única comida para todo el día, de un trabajador del campo, de los de entonces. Por ejemplo, el truco de los cocidos es completar las proteínas de los garbanzos o alubias, que son deficientes en algunos aminoácidos, con las proteínas de la carne, y complementar la fibra soluble de los garbanzos, con la fibra insoluble de la col, y redondear las calorías con las de la grasa del tocino; más bien parece el diseño de un nutriólogo.

Otro ejemplo interesante de estas elaboraciones tan equilibradas, fruto de la observación popular, son los potajes. Se les llama así a las ollas de legumbres, guisadas de una forma especial para poderlas comer durante los días en los que la Iglesia católica prohíbe comer carne, que se suple con pescado, por ejemplo bacalao, de ahí todos los guisos de legumbres y bacalao. Pero el pescado no era siempre accesible, los nutriólogos populares encontraron la solución de equilibrar el contenido proteico: mezclar cereales con legumbres. Así surgió otra de las joyas de nuestra cocina, el potaje de Semana Santa, a base de judías blancas, arroz, acelgas y patatas, con o sin bacalao.

El truco es que los aminoácidos que faltan en las proteínas de las legumbres los aportan las proteínas del arroz o del pescado. Aunque estos platos son equilibrados en relación a los nutrientes, suelen tener bastantes grasas saturadas y muchas calorías.

Pero no lo duden. El mejor superalimento es una comida variada con productos naturales de calidad. Los nutrientes necesarios no tienen porque proceder de un solo alimento, sino de la combinación que nos proporciona la sabiduría tradicional.