Un viaje por el mundo con tres paradas con la carne picada como excusa

Si nos decidimos por unas albóndigas, nos tenemos que ir al norte de África, pues según acredita el historiador granadino Luis del Mármol en su 'Descripción General de África' (1573): «Venden fideos, almojábanas y albóndigas hechas de carne picada con especias y fritas en aceite».

Tenemos una tercera opción, que es viajar a Rusia, si lo preferido es un filete ruso.

Las hamburguesas son de elaboración habitual en establecimientos públicos, las albóndigas se ven con relativa frecuencia en alguna carta o menú del día, aunque se cocinan con preferencia en nuestras casas, y por fin, los filetes rusos son de preparación casera: de tradición familiar. Y en plan cocina familiar, y metafóricamente viajando a Rusia, me quedo hoy con los filetes rusos. Seguro que los versados en temas gastronómicos, estáis pensando, ¿serán como la ensaladilla rusa que al final parece no ser de origen ruso?; pues estos sí, y os voy a resumir su origen.

Esta receta salió de la alta gastronomía rusa, influida en su día por la alta cocina francesa, pues desde el siglo XVIII y hasta la revolución soviética las altas clases sociales de Rusia fueron francófonas, siendo el francés su segundo idioma. Sus cocinas estuvieron dirigidas durante el siglo XIX por reconocidos chefs franceses, quienes crearon diversas recetas de fusión ruso-francesa que han perdurado.

En un principio lo llamaron 'bitok', y era una preparación con forma oval o redonda hechos con carne picada de vacuno, mantequilla y miga de pan, enharinada, fritas y servidas con una salsa de nata agria.

Pasaron posteriormente a los recetarios de nuestro país como 'filetes a la rusa', llamándolos así en su libro 'La cocina práctica' de Manuel Puga y Parga, alias 'Picadillo', en el año 1905.

En los años 30 y 40 del siglo pasado, este plato fue popular en la cocina española; prueba de ello es que durante la Guerra Civil y posteriormente, en los menús del ejército español el filete ruso pasó a llamarse filete imperial o alemán, por no mencionar el nombre del enemigo comunista. Recordad que a la ensaladilla rusa en idéntica época tambien se la denominó imperial.

Según la RAE, un filete ruso es un «trozo de carne picada, mezclada con harina, perejil y ajo; rebozado en huevo y pan rallado, se fríe». Se come con cuchillo y tenedor, no tiene porque ir acompañado de patatas ni se presenta en caja de cartón, y se suele acompañar con una salsa de tomate casera. Y como todas las elaboraciones tradicionales y caseras, suele resultar más jugoso, cunde mucho y hasta genera más alegría en la mesa.

Como detalle comentaros que en 2011, el cocinero David de Jorge elaboro un filete ruso gigante en Bilbao, según se dice el más grande del mundo, de 4.000 raciones en beneficio de Cáritas, precisando una parrilla de 600kg de peso, construida ex profeso, ayudándose por una grúa para dar la vuelta a tal parrilla.

Cocinad en vuestras casas filetes rusos, teniendo presente esta frase: «La gastronomía es el arte de usar los alimentos para crear felicidad».