«El vino en España no es caro, se puede tomar por copas»

El pasado jueves, el marqués de Griñón participó en un evento especial organizado por la empresa de distribución de alta gastronomía Redamar, que dirigen Daniel y Rebeca Barquín en Santander. Se trataba de una cena-cata con sus aceites y vinos que tuvo lugar en los salones del Real Sociedad de Tenis de la Magdalena y cuyo menú sirvió el chef de la casa, Andrés Ruiz. Antes de la cena, Carlos Falcó conversó con Cantabria en la Mesa sobre vinos y gastronomía.

–¿Es habitual su presencia en este tipo de presentaciones?

– Sí, siempre son presentaciones con un nivel de vinos, del lugar y de audiencia, como es este caso.

–¿Le gusta más transmitir conocimientos o la ilusión por lo que hace?

– Una mezcla de las dos cosas. La ilusión es clave para cualquier actividad y en este caso parto de una vocación desde muy joven, porque estudié la carrera de ingeniero agrónomo en lugar de la de militar. Presentar tus vinos te permite viajar y conocer mucha gente interesante. Los aficionados al vino en cualquier país del mundo son personas que tienen interés por sus experiencias y vivencias. Muchas veces son personajes que destacan en sus oficios y una conversación con ellos es muy provechosa y, con una botella de buen vino por medio, siempre es mejor.

–¿Frecuenta esta ciudad o Cantabria, qué recuerdos le traen?

– Mis padres venían mucho aquí, cuando veraneaban los reyes. Mi primera experiencia aquí, inolvidable, fue con 17 años y recuerdo haber jugado al tenis en este club mientras mis padres iban al golf de Pedreña.

–¿Dónde nace su pasión por los vinos y por los aceites?

– Hay una historia de la familia que encarnaba muy bien mi abuelo materno, Joaquín Fernández de Córdoba, propietario del castillo de Malpica, en los Montes de Toledo. Allí se hace aceite desde finales del siglo XIII. Mis padres habían pensado que yo estudiase en la Academia Militar de Zaragoza, pero fui a ver a mi abuelo y le dije que yo quería dedicarme al campo. Le pareció bien y me dijo que hablaría con mi madre. Así, con 17 años fui a Lovaina a estudiar la carrera.

–Se le considera de forma unánime un innovador y pionero en el campo de la viticultura. ¿Cuáles cree que son sus principales aportaciones?

– Tras terminar la carrera, me casé y me fui a la Universidad de California. En esa etapa descubrí la calidad de los vinos que hacían allí con determinadas variedades y aprendí tecnología para desarrollar mi propio proyecto posteriormente. Ya empleaban allí el riego de aspersión –un invento israelí– y aire acondicionado en las bodegas. De regreso, mejoré incluso lo que me habían enseñado, implantando en 1974 el riego por goteo en los viñedos de Malpica de Tajo. Luego en los años noventa trajimos técnicas de conducción de los viñedos de la mano de un profesor australiano. Ya partir del año 2000, hicimos la revolución digital en los viñedos, metiendo sensores en las viñas que nos proporcionaban abundante información para ayudarnos a tomar decisiones. Algunas fueron medidas pioneras a nivel mundial, que luego se aplican universalmente. Luego hicimos la revolución del aceite. Nos dimos cuenta que se llevaba seis mil años haciendo mal las cosas. Y eliminamos los molinos, las batidoras y todo lo que hacía perder al aceite los antioxidantes.

–¿Dónde está la personalidad de un vino?

– Dicen los aficionados que los vinos que tienen personalidad reflejan de algún modo la personalidad de su autor. Creo que puede ser verdad, porque hay muchas pequeñas decisiones o variables en la elaboración de un vino que luego son determinantes en los resultados. La misma viña y el mismo suelo pueden dar lugar a resultados muy diferentes. Esto es la maravilla de los pagos, algo que yo he defendido y que en Francia siempre ha sido algo habitual. En 2003 Dominio de Valdepusa se convirtió en la primera Denominación de Origen reconocida a nivel nacional y comunitario, y concedida a una sola finca o pago.

–¿Los monovarietales son más auténticos que los coupages?

– Una buena pregunta que no tiene una respuesta clara, como casi nada en el vino, donde estamos siempre aprendiendo. Hay gente que defiende los monovarietales. Hay regiones en el mundo como Borgoña donde Pinot Noir es una única variedad tinta porque las otras que había las erradicaron en la Edad Media. Luego están los ejemplos de Rioja o Burdeos, donde tenemos variedades mezcladas sabiamente, aunque también tienen grandes vinos monovarietales. En Ribera de Duero, por contra, juegan fundamentalmente a una sola variedad en tintos;y en blanco, está la Verdejo. También en Albariño trabajan básicamente con una sola uva. Creo que las dos fórmulas pueden dar vinos extraordinarios, como se refleja en las cartas de los restaurantes.

–¿Se puede seguir innovando en viticultura y aceites?

– Sí, claro. Estamos en la época digital, todo va a volver a cambiar. La última almazara antioxidativa –la anterior fue pionera en este mundo–, está totalmente digitalizada. Probamos el aceite y todo lo manejamos desde una pantalla, la extracción, las revoluciones y otros detalles.

–¿Cómo está España en el contexto internacional?

– Podemos y debemos exportar más. España está ganando posiciones en los vinos de alta gama. Es el país que más ha subido sus precios en los últimos años. Está empezando una revolución que algunos pusimos en marcha hace cuatro décadas. Cuando visitaba a mi abuelo, me daba mucha pena que todo el vino y el aceite se comercializasen a granel. Con el aceite aún el 40% de la producción de España se exporta a Italia a granel, como en la época romana. El negocio de la excelencia tiene mucho valor añadido. Hay que pensar que Europa, donde se concentra el 7% de la población, el 25% del PIB mundial y el 50% del gasto en bienestar, para mantener esto no podemos vender vinos a granel.

–¿Los jóvenes tardan en dejarse cautivar por el vino?

– Tengo hijos veinteañeros y me dicen que empiezan a beber vino pero reconocen que les cuesta hacerlo con sus amigos porque lo encuentran caro. Hoy en día, especialmente en España, pueden encontrar vinos con una relación precio-calidad muy buena a un coste pequeño. El vino en España no es caro, se puede tomar vino por copas. En EE UU, dos tercios de los que se consume en vino es por copas. Esto es un privilegio para los consumidores. Y además es mentira que si tomas dos copas de vino en una comida vayas a tener problemas conduciendo.

–¿Cómo se puede competir en el mercado desde una empresa familiar frente a los grandes gigantes y multinacionales?

– En el mercado global para acercarse a las grandes superficies hay que tener una dimensión. Nosotros estamos en ello como familia. Tenemos un proyecto y yo estoy enormemente ilusionado. Ya hicimos algo similar en La Rioja hace 25 años. Queremos hacerlo ahora en Castilla La Mancha y Madrid. Tenemos vinos de altura, el mayor viñedo del mundo y unos socios con capacidad de distribución, así podremos hacer algunos productos asequibles para que una chica como mi hija pueda tomar una copa de vino en un bar. Queremos dar otro salto cuantitativo y cualitativo con la marca Marqués de Griñón.