«Si no la conoces, te juegas la vida»

Las setas son para el otoño. Mientras los bosques adquieren tonos ocres y marrones, a los pies de los árboles y a lo ancho de las praderas comienzan a aparecer hongos de todos los tamaños y colores. Cesta en mano, son muchos –expertos y aficionados– los que se adentran durante horas en los montes de Cantabria para conseguir una buena cosecha de este producto. Pero es más complicado de lo que parece. La similitud entre diferentes especies provoca, todos los años, que más de uno se lleve a la cazuela una variedad tóxica en lugar de un manjar. «Si no entiendes del tema, pregunta siempre a un experto», advierte el presidente de la Sociedad Micológica Cántabra, Alberto Pérez.

La falta de experiencia siempre ocasiona algún susto. En Cantabria no se han registrado casos graves en el último año, «pero siempre hay intoxicaciones leves en esta época», explica el médico de urgencia hospitalaria de Valdecilla Carmelo Sierra. No hay un registro oficial. «La mayoría de casos se califican como gastroenteritis sin determinar qué alimento lo produce». En las ocasiones en las que sí se especifica la ingesta de setas, el retrato robot indica que son envenenamientos colectivos. «Es habitual consumirlas en familia, por lo que suele afectar a dos o tres miembros a la vez (la media está en 2,35 personas por episodio)».

Llama la atención la procedencia de los perjudicados: el 76% vive en núcleos urbanos y el 24% en rurales. «La gente no espera, recoge las setas y se las come». La precaución es fundamental: «Si no la conoces, déjala. Te juegas la vida», advierte Pérez.

Más de la mitad de los síntomas (un 52,3%) registrados en Valdecilla son gastrointestinales: náuseas, vómitos, dolor abdominal y diarreas. Aunque suelen manifestarse entre la primera y la tercera hora después de la ingesta, algunas setas sólo necesitan 15 minutos para desencadenar sus efectos. Un 31,70% de los casos atendidos en el hospital cántabro coinciden con síntomas hepatotóxicos –daño en el hígado–. Su periodo de incubación es más largo, entre las 8 y las 12 horas. Los dos primeros días también se producen vómitos, después se aprecia una mejora y a partir de la tercera jornada se empeora, con graves consecuencias para la salud si no se trata a tiempo.

La temporada micológica, que comenzó en septiembre y termina a principios de diciembre, «no va nada bien», señala Alberto Pérez. Apenas ha llovido durante los últimos dos meses, la tierra «está caliente» y el suelo «sequísimo», unas condiciones completamente adversas para la proliferación de las setas. «Sale algo en zonas sombrías, pero es mínimo», se lamenta el experto. Los últimos años están siendo de altibajos, aunque ninguno registra buenas cifras. En 2015, la recolección «fue media» y al año siguiente «mejoró». El peor, sin duda, fue 2017. Pérez lo califica de «fatal».

En Cantabria se pueden encontrar gran variedad de setas, «pero no hay abundancia de ninguna». Las más comunes del otoño son los boletus, los rebozuelos ('Cantharellus cibarius') y la lengua de vaca ('Hydnum repandum'). Todas ellas se venden muy bien «cuando hay», al igual que la seta de la primavera que, como su propio nombre indica, no pertenece a esta estación. «Al haber mucha menos cantidad que otros años, los precios se disparan», indica Pérez. Las previsiones para lo que queda de temporada no son alentadoras.

Para que las setas crezcan, tiene que llover durante varios días. «Y después hay que esperar otros diez». En ese tiempo, los micelios –aparato vegetativo de los hongos, con el que se nutren– deben fermentar y transportarse a otro lugar para juntarse con otros –tienen que unirse macho y hembra–. Pero hay más factores que influyen en su nacimiento. «La temperatura del suelo no puede ser muy alta». Aunque la época micológica se acerca a su ecuador, el tiempo perdido ya es irrecuperable. «Las que no han salido, ya no salen». Hay determinadas especies que, si no aparecen en unas fechas muy concretas del año, ya no harán acto de presencia hasta la siguiente temporada. El 'Boletus aestivalis' es una de las que no se verán en 2018.

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