Cantabria entra en el club de las tres estrellas Michelin con el Cenador de Amós

A sus 55 años, Jesús Sánchez ha alcanzado una madurez como cocinero que se traslada a la carta y a los menús degustación de su restaurante, ubicado en un monumental edificio que periódicamente se pone al día con el fin de conjugar la tradición y las tendencias contemporáneas en materia de decoración.

Con el paso de los años la cocina de Sánchez ha evolucionado, pero sabiendo mantener un equilibrio entre tradición y modernidad, entre el respeto al producto de proximidad y de temporada y la creatividad. Como chef, Jesús Sánchez destila creatividad, sensibilidad, talento, armonía, contagia su entusiasmo al comensal y al equipo. Cuida, mima, persigue el producto de kilometro cero y las anchoas son para la cocina del Cenador un icono.

Se acerca con humildad al productor, al artesano, al pequeño elaborador, colabora con él y ambos se retroalimentan de la experiencia. Su propuesta gastronómica dinamiza un territorio, Cantabria, en el que Jesús Sánchez ejerce un liderazgo positivo.

La memoria y sus vivencias, básicamente en forma de viajes, también juegan un papel determinante en el proceso creativo. El chef bebe de las fuentes que manan el mejor agua, luego procesa, interpreta, fusiona, combina o elabora con técnicas actuales: siempre con el objetivo de cautivar el paladar, respetando sabores y divirtiendo con texturas y percepciones.

Cada temporada el Cenador ha sabido reinventarse, superar cualquier atisbo de rutina. Cuando no ha sido Marián introduciendo nuevos procedimientos y protocolos en la sala, ha sido Jesús dedicando más protagonismo a nuevos ingredientes. O como es el caso del pan, el chef no cejó hasta que vio que era el momento oportuno para tener en las propias instalaciones del restaurante una panadería que elabora tanto pan para el servicio como para comercializar fuera.

En 2017 abrió el restaurante-cafetería de El Muelle del Centro Botín, un nuevo espacio gastronómico más informal en Santander. Antes se involucró en dos proyectos empresariales en la ciudad: La Recocina de Amós y Casona del Judío, ahora en manos de Sergio Bastard. Ahora, además del Aula de Cocina, una línea importante para el Cenador es la de banquetes, para bodas, por ejemplo.

De cara al futuro, antes de la llegada de esta tercera estrella tiene encima de la mesa otros proyectos como el llevar la restauración de un hotel de lujo proyectado para su pueblo de Azagra.

En 1995, cuando el Cenador apareció por primera vez en la Guía Michelin, se indicaba que comer a la carta podía oscilar entre las 2.900 y 3.450 pesetas. Sus especialidades era la degustación de bacalaos y el timbal de morros de ternera. En 2019, la propuesta para comer en el Cenador se concreta en tres menús degustación de 89, 120 y 157 euros.