El «arte» de compartir una paella

Según la resolución de la Conselleria de Cultura y Educación, la paella es «el epicentro de la tradición gastronómica valenciana». También un elemento «vertebrador» que, junto con su elaboración y relevancia cultural del territorio español, «se ha convertido en una de las marcas mundiales más prestigiosas». No en vano, tiene ya su día internacional, el 20 de septiembre, y hasta su emoji.

No se trata de consagrar una receta canónica, y sí de reconocer la tradición y el acto social que conlleva su elaboración y su degustación. Tampoco de condenar versiones sacrílegas del guiso, esos 'paellicidios' como el perpetrado por el cocinero británico Jamie Oliver. Se reconoce que la innovación en los ingredientes es consecuencia de la «globalización» y la «internacionalización» del plato, con formulaciones tan surrealistas como la paella con chorizo o salchichas y las elaboradas removiendo el arroz al estilo del típico 'risotto' italiano.

El expediente se incoa a instancias del Ayuntamiento de Valencia, con respaldo de las tres diputaciones provinciales, ayuntamientos y universidades valencianas, entidades culturales, restaurantes y cocineros como Quique Dacosta (tres estrellas Michelin) o Ricard Camarena (dos estrellas).

Es un paso necesario para lograr que la Unesco declare el arte de compartir la paella Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Un proceso arduo que exigió a los italianos más de ocho años para que se aprobara el expediente del «arte de los pizzeros napolitanos». La paella tiene a su favor ser un emblema de la dieta mediterránea, declarada patrimonio universal en 2010.

El texto destaca cómo por toda la Comunitat Valenciana se dan eventos y celebraciones alrededor de una paella, demostrando así «su carácter vertebrador». Alude a las principales fiestas de la comunidad, como las Fallas, les Fogueres y la Magdalena. También a celebraciones centradas en las paellas, como las de Benicàssim, de interés turístico, o el Concurso Internacional de Paella de Sueca, que lleva más de 60 ediciones y celebra semifinales en Japón y América.

Un estudio reciente constata que un 97% de la ciudadanía considera «muy buena» o «buena» la paella. Que un 99,6% de los turistas conocen la paella antes de visitar Valencia, un 97,5% la consume durante la visita y a un 98% le gusta. Además de ser una delicia culinaria global es tradición, arte y cultura.