Lluvia de estrellas para los jóvenes talentos de la gastronomía española

El diluvio vivido anoche en el Palau de Les Arts compensó el hecho de que la categoría reina no traiga novedades por segundo año consecutivo. España sigue manteniendo sus 11 triestrellados. Ni Disfrutar, que estaba en todas las quinielas, ni las recurrentes candidaturas de Atrio o Mugaritz, ni aspirantes tan sólidos como Coque, Ricard Camarena o Casa Marcial, han logrado pasar el corte de una guía que prefiere crecer por la base a engordar la cúspide de la pirámide.

Sí trae novedades, y muy sustanciosas, el capítulo de dos estrellas, que distingue a los restaurantes que merecen el desvío. Por primera vez en la historia de la publicación un restaurante accede directamente a esa categoría apenas unos meses después de su apertura. Se trata del madrileño Smoked Room, la propuesta más ambiciosa de la galaxia de Dani García.

La Michelin no parece guardar rencor al andaluz, que en 2018 copó titulares al anunciar el cierre de su tres estrellas en Marbella tan solo un mes después de haberlas conseguido. Smoked Room, un reservado con solo seis plazas en el interior de su restaurante Leña, está dirigido por el joven chef Massimiliano Delle Vedove y ofrece un único menú degustación con el humo como hilo conductor. La propuesta, de inspiración japonesa y sabores mediterráneos, «impresionó especialmente a nuestros inspectores», justifica la guía. Junto a él aparecen entre los nuevos biestrellados el toledano Iván Cerdeño, que certifica el buen momento de la cocina manchega, o el argentino Paulo Airaudo, cuyo restaurante Amelia se confirma como la estrella en alza de una plaza tan disputada como San Sebastián. También el mallorquín Voro, situado en Canyamel y dirigido por el chef Álvaro Salazar, que alcanza «nuevas cotas de refinamiento» al reinterpretar atemporales recetas mediterráneas.

Pero lo que demuestra «la vitalidad y el dinamismo» de la gastronomía ibérica es la cifra récord de primeras estrellas que otorga la guía, muchas de ellas a proyectos de cocineros jóvenes que han levantado la persiana en un escenario económico incierto. La lluvia riega buena parte de la geografía española, desde Auga e Sal en Santiago de Compostela a Nub o El Rincón de Juan Carlos en Tenerife, pasando por Ayalga en Ribadesella (Asturias), La Casona del Judío y El Serbal en Santander, Garena en Dima (Bizkaia), Alejandro Serrano en Miranda de Ebro (Burgos), Ment by Óscar Calleja en Salamanca, Nublo en Haro (La Rioja), Versátil en Zarza de Granadilla (Cáceres), Coto de Quevedo en Torre de Juan Abad (Ciudad Real), Deesa y Quimbaya en Madrid, Atempo en Barcelona, Cañabota en Sevilla, Nintai en Marbella, Poemas de Hermanos Padrón en Las Palmas de Gran Canaria, La Gaia en Ibiza o Zaranda en Palma de Mallorca.

Llama la atención la buena cosecha que obtiene la comunidad anfitriona, con seis nuevas estrellas a los valencianos Fierro, Lienzo y Kaido Sushi Bar, el restaurante Peix&Brases en Denia, Arrels en Sagunto y Atalaya en Alcossebre (Castellón). Y también es noticia el hecho de que la guía salde por fin la deuda con el restaurante Lera, en Castroverde de los Campos (Zamora), que obtiene por fin su primera estrella.

La edición 2022 se completa con cinco nuevos 'macaron' en Portugal –Al Sud (Lagos), A Ver Tavira (Tavira), CURA (Lisboa), Esporão (Reguengos de Monsaraz) y Vila Foz (Oporto)– y la primera estrella de su historia para el Principado de Andorra, obtenida por el chef riojano Francis Paniego en el restaurante Ibaya del hotel Sport Hermitage.

En la otra cara de la moneda, el terremoto que ha supuesto para la hostelería la crisis del coronavirus se salda con la mayor retirada de estrellas en años. Hasta once restaurantes desaparecen de la guía por cierre –entre ellos el madrileño Santceloni o los barceloneses Enigma y Tickets–, y otros ocho pierden la distinción, como el madrileño Club Allard o los valencianos Monastrell, Orobianco, Manuel Alonso o Sents.