Gastronomika se reencuentra con el público

Más de 12.000 personas y 350 periodistas acreditados han pasado a lo largo de esta edición por el palacio de congresos donostiarra, una cifra que devuelve a la cumbre culinaria a niveles anteriores a la pandemia. Entre el público, profesionales veteranos -como un Juan Mari Arzak que ha seguido la mayoría de las ponencias desde primera fila- y cientos de jóvenes cocineros que acuden a San Sebastián a escuchar a sus maestros. El más grande de los que pasaron este miércoles por el escenario es probablemente Joan Roca, que dedicó su intervención a rendir homenaje a los maestros franceses de los que él aprendió.

Roca rememoró un viaje con su hermano Pitu a finales de los 80 para comer en el restaurante Pic, de Valence. «Fue como una revelación -decía- que nos inspiró no sólo en lo gastronómico, sino en el concepto de gran casa que queríamos que un día llegara a ser El Celler de Can Roca». También evocó el 'stage' que hizo en 1991 en el restaurante de George Blanc, «donde ya cocinaban al vacío pero sin control de temperatura». De la curiosidad que despertó en él esa técnica nacería uno de los mayores inventos de la cocina contemporánea, la Roner, presente hoy en establecimientos de medio mundo.

Invitó a los congresistas a leer a gente como Michel Gerard o Frédy Girardet, cuyo libro 'La cocina espontánea' tuvo mucho que ver en su despertar creativo. Mencionó a los hermanos Troigros -y el honor que supuso para los Roca que su nieto César hiciera prácticas en su casa- o a leyendas como Joel Robuchon, Michel Bras, Pierre Gagnaire o Alain Chapel, para después pasar revista a los platos que esos nombres le han inspirado, en un ejercicio casi periodístico de citar a las fuentes.

Si Roca quiso celebrar a sus maestros, Aitor Arregi hizo lo propio con las personas que han llevado a su restaurante Elkano hasta el puesto 16 del ranking mundial. No son otros que los pescadores de Getaria o los parrilleros de su casa. La filosofía de la casa, heredada de su padre Pedro Arregi, consiste en conocer el mar escuchando a los que mejor lo conocen. «Elkano no son recetas o técnicas, sino un vínculo con el entorno», resumía su jefe de cocina, Pablo Vicari.

Sobre el escenario mostraron una lantesa que hace décadas solía acabar en caldos o sopas, «cuando no en las huertas, como tantos otros descartes». Al darle un tratamiento de alta cocina, consiguen revalorizar la especie, «para que nuestros pescadores tengan algo más que vender». Ejemplo de sostenibilidad, economía circular, liderazgo... pero sobre todo de generosidad y sentido común.