«Hago pizzas desde que tengo uso de razón»

-¿Cómo sería la pizza perfecta?

-Para mí la perfección no existe, desde que trabajo la pizza nunca he tenido la sensación de llegar a la perfección. Si llegáramos a eso no tendríamos más estímulos para la seguir creando.

-¿Cuáles son los ingredientes que le transportan a su infancia?

-Seguramente el aroma del tomate, el orégano, el aceite y el ajo, los recuerdos de mi padre cuando iba a la huerta. Una de mis últimas creaciones se llama 'La Ritrovata' (El reencuentro) porque he conseguido encontrar el sabor y el aroma de una pizza que hacía mi padre con un aroma muy potente a esos ingredientes. Esa pizza está inspirada en un recuerdo del pasado, pero la estoy haciendo con nuevas técnicas de cocina, con un concepto más moderno e innovador.

-¿Recuerda cuando amasó su primera pizza?

-Me lo han preguntado muchas veces pero es imposible recordar una primera vez. Nuestra pizzería era nuestra casa, donde vivía toda la familia. Estoy convencido de que mi padre me puso a jugar desde muy pequeño con la comida, así que hago pizzas desde que tengo uso de razón.

-¿Las suyas son iguales que hacía su padre o su abuelo?

-Yo le digo a mi hijo, la cuarta generación, que al igual que en su momento yo decidí separarme de la corriente creada por mi familia, él también tendrá que hacer un día su camino y diferenciarse de la pizza que hago yo. Tenemos que respetar lo que hemos aprendido, pero todo evoluciona. La idea es crear una identidad propia, pero mantiendo la esencia, aunque sea con conceptos y técnicas diferentes.

-¿Puede una pizza considerarse alta cocina?

-Actualmente los pizzaiolos estamos interactuando cada vez más con los grandes cocineros. Josean Alija, del restaurante Nerua de Bilbao, quiso venir a nuestra casa el año pasado a aprender cómo se hacía nuestra pizza. Eso habría sido impensable hace 20 años. Nosotros no hemos tenido esa formación técnica que tienen los chefs, pero tratamos de aprender de ellos e introducir nuevas técnicas, siempre teniendo muchísimo mimo con la materia prima e intentando conseguir un producto que además de rico sea sano.

-¿Se puede seguir una dieta saludable comiendo pizza?

-Yo he sido el primer 'pizzaiolo' en el mundo que ha trabajado con un equipo de nutricionistas de la universidad para crear un menú sano y equilibrado. La pizza es un producto que se ha ido modificando con el tiempo para hacerse cada vez más calórico. Estamos trabajando para volver a la proporción de masa que tenía antiguamente la pizza -que solía ser de 200 gramos y no de 300 como se hace ahora- y que los aportes calóricos de carbohidratos sean mucho más sanos.

-¿Donde se hace la mejor pizza fuera de Italia?

-Para responder bien debería de haber viajado mucho y he de confesar que yo no suelo viajar por placer, sino por trabajo. Hace poco estuve en Estados Unidos y en Portland, no en Chicago ni en Nueva York, conocí a Sara Minnick, que está haciendo un proyecto muy similar al mío sobre productos de la tierra y elabora una pizza excelente. Otro de mis proyectos es llevar mi pizza a Abu Dabi con la intención de explorar los productos locales. Quiero decir que es difícil saber cuántas buenas pizzas se comen en el mundo.

-¿Qué tal es el nivel de las españolas?

-El nivel es bueno, aunque todavía puede evolucionar. El concurso nacional organizado por Madrid Fusión ha generado los estímulos necesarios para seguir creciendo y así cada año el nivel será mucho mejor. La pizza española tiene que encontrar su identidad aprovechando la riqueza de sus propios productos.

-¿En una pizza cabe de todo?

-La pizza en esencia tiene que llevar productos muy básicos como el tomate, el aceite o la cebolla, pero lo mas importante es que se sepan mezclar bien. No creo que haya ingredientes prohibidos sino que el éxito del cocinero es encontrar las combinaciones o técnicas para saber utilizar esos ingredientes. En el concurso probé una pizza con polvo de café, puede sonar arriesgado pero estaba muy buena.

-¿Qué opina de las congeladas?

-Todavía no he encontrado una pizza congelada de alta calidad pero creo que hay mucho trabajo que hacer en ese aspecto, la pandemia nos ha enseñado que la gente quiere disfrutar de buenos productos también en su casa. A mí me gusta mucho la experimentación y estaría dispuesto a estudiar cómo se comportan los ingredientes en frío y cómo le llegaría el producto al cliente. Durante el año pasado dos empresas se interesaron por el tema, pero de momento no hay nada concreto.