La humedad es el enemigo de la maduración de los pescados

Una vez entrados en faena, el chef Dani García y su jefe de cocina, Jorge Martín, han indagado en el proceso de larga maduración de los pescados. Experimentaron con mucha técnicas: más frío, hielo, cambio de agua, han recordado, pero los resultados no los satisfacían. El olor, a partir de unos cuantos días, les indicaba que ese no era el camino. Buscaron respuestas en Japón, donde suelen trabajar así las partes más carnosas de atún, pero el gran aprendizaje llegó cuando Martín visitó el restaurante de Josh Niland en Australia.

Por medio de la observación y el ensayo y error, el chef australiano había dado con la fórmula de larga maduración de pescados completos. «Nunca lo habíamos visto así, grandes pescados completos», ha confesado García en el congreso Reale Seguros Madrid Fusión, durante la ponencia 'La escuela australiana de maduración de los pescados'. «En Japón secan el solo lomo».

Con generosidad, Niland, que busca su producto entre las mejores pescas de Queensland, Victoria, Tasmania o Australia occidental, compartió su secreto: nada de agua. «Cortamos las escamas, para que salga la piel también, la que le da el color. Cortar las escamas no solo mejora la textura, al hacerlo más firme, sino que le quitamos la humedad. La humedad es el enemigo. Las escamas son porosas y, si el pescado se pone en agua o hielo, estropeará su frescura», explica Niland, en la cocina del Auditorio del congreso gastronómico, frente a un gran pescado totalmente troceado.

Su técnica, que se lleva a cabo a bajas temperaturas y en una cámara especial a cero grados, se emplea también con las vísceras. E incluso los ojos. Se aprovecha todo el animal. «Hay que pensar en el cerdo, que se aprovecha por completo. Antes un gran pescado solo se aprovechaba en un 45%. Yo ahora utilizo casi el 100%», ha asegurado este chef apodado 'el carnicero del pescado'.

«Una vez que el pescado sale del mar nunca debe volver a tocar el agua, ni el hielo», ha resumido. Se limpia con papel de cocina, se limpia bien la sangre. Una vez que se rebana la capa de primera piel y escamas se deja solo una delgada membrana que con el secado se hace crujiente. «Hay miedo y desconocimiento», ha dicho García sobre esta técnica que potencia el sabor y el uso de las especies marinas, que él ha llevado a El Lobito de Mar, practicando incluso con crustáceos. «Pero todo son ventajas. Puede estar entre diez y veinte días en el restaurante, y no cuatro o cinco». «Es como una emulsión», ha mantiene el chef del Fishbutchery. «El espesor debe ser perfecto. Hay que encontrar el punto dulce. A los 20 días de maduración algunas especies empiezan a saber a zumo de limón, como si estuviera marinado. Es estupendo».

El sabor es la obsesión de Jeremy Chan. «Quiero que el comensal disfrute», ha recalcado este joven cocinero británico que fue el encargado de inaugurar una nueva edición de Reale Seguros Madrid Fusión. La mitad del restaurante londinense Ikoyi, la otra parte es Iré Hassan-Odukale, que ha presentado ante el auditorio su búsqueda constante de los sabores, sobre todo en las carnes. Como el cuidado de los animales desde que nacen repercute de forma directa en el plato final que presentan a sus clientes.

El Ikoyi es un restaurante «bastante pequeño y sin menú», ha destacado Chan en español, donde se respeta «la pureza de los productos». «Somos difíciles de contextualizar», ha explicado Chan en un español aprendido después de una larga estancia en Madrid. Porque en su casa se mezclan los sabores tradicionales británicos con los africanos (Hassan-Odukale es nigeriano). «No somos un restaurante africano, aunque usemos productos de allí», ha recalcado mientras en el escenario de Madrid Fusión se preparaban los platos, una tortita deshidratada, un plato de carne y un helado de guisantes africanos.

«No ponemos muchos elementos. Salsa y carne y quizá algo más, porque así ya contienen umami (amargo, dulce y ácido). No añado más de tres o cuatro elementos tampoco porque el cliente se puede liar», ha explicado el chef, que utiliza todos los productos de granjas orgánicas. «Prefiero que el cliente se fije en un sabor específico, en el sabor de caramelización que da la maduración, por ejemplo», ha explicado la mitad de Ikoyi, que abrió en 2017 y solo un año más tarde ya consigió su primera estrella Michelin.

Para Josean Alija «menos es siempre más». Al frente de Nerua, Alija (Bilbao, 1978) es uno de los grandes de la cocina española. Un apóstol de la sencillez que nos enseña a 'Comer el tiempo'. Así se titulaba la ponencia que el chef vasco ha ofrecido en la jornada inaugural de Reale Seguros Madrid Fusión 2020.

Alija quiere que sepamos qué hay detrás de cada cucharada: tiempo de producción, de pensamiento y de preparación. Pero también que comprendamos «cuánto tiempo hay detrás de cada producto para que esté en el momento óptimo; y aquí hablamos de días, semanas, meses, años o siglos». Como ejemplo, el «ultra esencial» huevo frito, «que me hace pensar en un olivo quizá milenario que nos da el aceite, en el metalero que fabricó las sartén, o en el granjero que crió a la gallina». Lo mismo ocurre con una cigala, un abalón, un percebe o un guisante lágrima. «Si entendemos su tiempo valoraremos más estos productos».

«Invertimos tiempo para contar historias y transmitir valores». Así resume Alija su labor. Los fondos son el elemento primordial de su cocina. «Es la conexión con el sabor, con la memoria, y ayuda que después de comer el comensal esté tan contento como al principio», ha dicho el chef, que con su equipo prepara cada día «30 fondos con sabor, memoria y olor».

«Creatividad es libertad» para Alija, que cambia de carta tres veces al año en Nerua. «La rutina va en contra del talento y la libertad y la creatividad son la motivación; es lo que nos hace cambiar y ser mejores, para comprender el lenguaje de la creatividad y evolucionarlo», ha asegurado.

«Si no eres radical eres aburrido», ha agregado Alija, que cree que «se puede ser radical y mantener el equilibrio». «El equilibrio está en el método y el resto en la técnica. La cocina sin técnica no vale», ha sostenido Alija, que reitera sus votos minimalistas. «Menos es más es la base de la elegancia de Alija», ha ratificado Capel. «Que te llamen radical es bueno; si haces innovación y no eres radical, es mentira. Yo innovo y asumo riesgos. Ser radical es hacer una cocina que me divierte. Aprendes a domesticar la radicalidad, que puedes hacer flexible, para acercar los conceptos al cliente y que disfrute más», ha resumido.

Como el movimiento se demuestra cocinando, Alija ha ofrecido varios platos esenciales tras evocar su 'Txitxarro en escabeche de aceituna' y una 'Kokotxas de merluza con coles y salsa verde'». Ha abierto mesa con unos chipirones con salsa de chalotas, alcaparras en salazón y manteca negra acompañados de caviar. Un plato «de contrastes que caracteriza la cocina de Nerua», ha dicho.

Después ha continuado con un percebe -«lo más retador que existe»- que en lugar de hervirlo con poca sal o saltearlo, como se hace en el País Vasco, lo ha braseado para bañarlo en jugo de maíz txakinarto y añadir un corazoncito de lechuga.

Preparó luego unas quisquilla atemperadas con una caricia de calor, y erizo de mar. Un sabor «umami que habla del mar y las profundidades del cantábrico», y acabó con una espardeña en salsa negra, producto cantábrico de mayor tamaño que la del mediterráneo. «Con textura delicada y sabor a berberecho», confita Alija la espardeña en aceite a 62 grados durante dos minutos, la brasea unos segundos y la adereza con salsa negra. «Es puramente esencial. El mejor ejemplo del concepto de elegancia y esencia, y un de los platos que está entre los que más me emocionan en los último meses», dijo el chef.

Ivan y Sergey Berezutsky han sido capaces de poner a la cocina rusa en el mapa gastronómico global con su restaurante Twins Garden, en el puesto número 19 de la lista 'The World's 50 Best Restaurants', como bandera. Su cocina se fundamenta en una «visión más científica e innovadora y desde una perspectiva más natural y esencialista».

Los gemelos Berezutskiy acudieron a Reale Seguros Madrid Fusión 2020 con el objetivo de reivindicar el agua en la gastronomía como elemento fundamental. «Es el ingrediente más importante del mundo», ha comenzado dicendo Ivan en su exposición. «Utilizamos las propiedades del agua para transmitir el sabor del producto y permitir que la gente recuerde la primera vez que probó un determinado alimento, un flete, el chocolate o un helado», ha añadido Sergey.

Y en esta importancia del agua como hilo conductor de su cocina, se centran en sus tres estados para desarrollar una cocina innovadora en la que el 70% de la despensa empleada en sus platos procede de su granja. El primero de los estados que utilizan es el hielo, con el que pretenden incorporar a sus platos «la sensación que puede tener una sauna rusa», ha dicho Ivan con una sonrisa en la cara.

El otro estado del agua que da sabor a su cocina es el vapor, con las setas como protagonistas. Ivan y Sergey las cultivan con un humidificador que contiene caldo de cangrejo con el objetivo de que el hongo, que es una esponja que capta todos los olores sabores que le rodean en su crecimiento, absorba el sabor de ese caldo. «Es una forma de influir en el sabor durante el proceso de crecimiento del hongo para conseguir modificar su sabor sin interferir de forma artificial», ha advertido Sergey para explicar esta nueva forma de presentar las setas con sabor a cangrejo gracias al vapor.

Pero el estado líquido del agua es el protagonista de su cocina y de su bodega. Cuentan con una de las colecciones de vino más imponentes de Rusia, incluidos vinos vegetales ideados por ellos como concepto complementario para conseguir que el mismo sabor se pueda disfrutar con «alimentos sólidos en el plato y líquidos en la copa». «¿Por que solo puede ser el vino de uvas?», se han preguntado los gemelos Berezutsky que calcan el proceso de elaboración de un vino tradicional para conseguir los suyos con el que potencian los sabores del plato.

Pero esta labor de alquimistas cuando trabajan con el agua en sus tres estados no está regañada con la tecnología y en su carta apuestan por la impresión 3D para ejecutar platos pensando «en los alérgicos y en esas personas que no pueden tomar marisco u otro tipo de pescado». «Nuestra obsesión era conseguir que una persona que no puede acceder a estos productos llegue a disfrutar de ellos», ha afirmado Ivan.

Entonces se pusieron manos a la obra para intentar reproducir la forma, la textura, el sabor y el olor del calamar gracias a la tecnología de impresión 3D. Gracias a una pasta de alubias, algas de mar y azúcar, se consigue que la impresora 'cocine' un calamar que parece recién sacado del mar. «Una vez hecho el calamar, cuya forma y textura es similar, se le añade un hidrogel con algas, ajo y perejil para acompañarlo», ha añadido. Tras asarlo a la parrilla se presenta con «pimiento al horno para que que simule la apariencia, textura, olor y sabor de un calamar», ha concluido.

Guilllaume Sanchez demostró en el auditorio de la Feria de Madrid las posibilidades culinarias que existen con una simple remolacha. La cocinó con su propia salsa en una ponencia donde demostró su predilección por las propuestas monocolores. Incluso quita las hojas amarillas de las flores para que en la presentación de su creación solo resalte el morado. Unas flores que le dan el «máximo de frescura y toque todavía más de naturalidad» al plato.

Sanchez habló poco. De palabra. Con las manos iba confitando las remolachas, preparando una «textura muy particular». Después con el jugo de este tubérculo, este hijo de militar nacido en Burdeos, explicó que tras cuatro horas de al fuego se consigue una «textura muy concentrada e interesante». «Le ponemos un poco de ácido cítrico y esta mezcla nos permite dar un poco más de sabor y evitar la oxidación», explicó el chef de NeSo, su restaurante parisino que ya tiene una estrella Michelin.

Sanchez abrió su nueva casa después de participar en un concurso televisivo de pasteleros (su formación inicial), de viajar por los Balcanes y Asia Central durante 14 meses o de volver a la televisión con Top Chef 2016.