Gastronomika se come el mundo a cucharadas

Si hay un cocinero que ha recorrido el mundo en los últimos años ese es Joan Roca, que reveló sobre el escenario del Kursaal una anécdota premonitoria: «De crío me encantaba montar maquetas y una de las más especiales fue la del buque escuela Juan Sebastián Elcano». Aquel barco a escala acabó naufragando por culpa de un cocinero con fama de rompedor -su hermano Jordi- que se empeñó en hacerlo navegar en una piscina, pero Joan pudo resarcirse hace unos meses navegando a bordo del auténtico velero de la Armada.

Ese espíritu viajero se plasma desde hace años en la colección de aperitivos que recibe a los comensales de El Celler de Can Roca, presentados en torno a un globo terráqueo en el que deben situar correctamente el origen de cada bocado para descubrir una sorpresa final. Turquía, Tailandia, Singapur, México o Perú desfilan por el paladar de los afortunados para representar esa vocación ecuménica que guía la cocina de los Roca. Pero los descubrimientos hechos a miles de kilómetros también pueden servir para alumbrar propuestas cercanas a la tradición local. Es el caso de una tatín que sustituye la manzana asada por unos nabitos originarios de Japón y la pasta quebrada por una suculenta piel de cerdo crujiente con la que Roca hizo salivar al público.

El periplo culinario del congreso se inició muy cerca de San Sebastián, de la mano de los parrilleros de Getaria, cuna de Elcano. La ponencia que ofreció la recién creada asociación de Culinaria Marítima de la localidad fue un ejercicio de memoria que comenzó con la lectura del testamento que redactó Elcano a bordo de la nao Victoria, y en el que ya se mencionan «tres parrillas de fierro» para asar los pescados capturados durante el viaje. Junto al historiador Xabier Alberdi, los chefs de Elkano, Kaia Kaipe, Balearri, Txoko y Astillero contaron cómo un pueblito de pescadores, marineros y rederas se ha convertido en un enclave gastronómico de fama mundial gracias a un invento tan antiguo como vigente.

Y de la sabiduría ancestral de los pueblos indígenas de Colombia toma sus técnicas Leonor Espinosa, una de las cocineras más respetadas de Latinoamérica. Esta antropóloga de los sabores lleva 15 años recorriendo el país para descubrir su riquísima biodiversidad y sus diferentes tradiciones culinarias. El resultado es un meditado menú confeccionado a partir de ingredientes autóctonos como la albacora, el caimán o las hormigas culonas que le ayudan a recrear en su restaurante de Bogotá el esplendor de la selva, los poblados campesinos o la exuberancia fluvial del Amazonas.

La travesía también hizo escala en lugares tan dispares como Bali -Kevin Cherkas sedujo con su original manera de reivindicar la despensa indonesia inspirándose en recetas populares de Occidente-, Chile -Kurt Schmidt recordó que Elcano «navegaba sobre un tesoro culinario sin saberlo»-, o Marruecos -Najaat Kaanache trajo frutas fermentadas, especias y hasta una cabeza de tiburón ahumado-, pero también sirvió para demostrar la buena salud de la cocina española.

Pedro Subijana deslumbró con sus ostras, Luis Alberto Lera rompió una lanza por la cocina de caza, Begoña Rodrigo buscó proteínas alternativas en la huerta y el trío formado por Nandu Jubany, Carles Abellán y Rafa Zafra le sacó chispas a la gamba roja, pero la gran ovación de la jornada se la llevó un fenómeno de cada congreso que visita: Ángel León. Durante su ponencia, a última hora de la tarde, no quedaba un alma en los pasillos. Un auditorio del Kursaal lleno hasta la bandera escuchaba obnubilado los progresos del gran divulgador de la despensa marina.

En su afán por conseguir que consumamos proteínas marinas que hoy desechamos por desconocimiento, el gaditano es capaz de cocinar noodles a partir de huevas de liebre marina, fabricar bacon de barrigas de lubinas que las piscifactorías desechan o convertir la cola de un atún en jarrete asado. Ha llegado a obtener azúcar marino de una planta marina llamada rupia y se propone hacer frente a especies invasoras integrándolas en la dieta: con un alga invasora hace fideua y con el guppy -un pescado de acuario que ha acabado infestando los esteros- sirve en su restaurante pescaito frito.