Vuelta y vuelta a la tradición

Joao Rodrigues, Alexandre Silva y Henrique Sa Pessoa fueron los tres cocineros portugueses encargados de poner en marcha las cocinas para cumplir con el cometido de esta edición: demostrar las innovaciones culinarias de la capital portuguesa. Lisboa lleva unos años haciendo el lado su conservadurismo para dar paso a la innovación. Y los citados chefs hicieron gala de ello tres platos que forman parte de la denominada 'cocina del pescado'.

Rodrigues dejó claro que «la cocina es cultura y para saber de qué va hay que conocer lugares, costumbres y, sobre todo, gente. Hay que saber qué hacen, cómo y con qué. En nuestro restaurante nos enfocamos en el producto. Así creamos un concepto: 'materia', lo que los productores ponen a nuestro alcance». El cocinero del restaurante ‘Feitoría’ pudo sobre una encimera una porción de carabineros y los cocinó con una técnica utilizada en su país desde el siglo XV. «Nosotros siempre estamos en contacto con pescadores y buzos que nos traen lo mejor del mar, en este caso los carabineros. Para este plato utilizamos una prensa para hacer la salsa. Con la prensa, extraemos el jugo de las cabezas de los carabineros que hemos asado en carbón y así no perdemos su esencia. Los portugueses somos sencillos y ofrecemos platos depurados pero muy completos y los acompañamos con unos vinos que también son sencillos. La denominación de origen de los vinos de Lisboa es muy nueva, es de 2009. Son vinos en los que la sal del mar se nota», abundó Rodrigues.

Alexandre Silva dijo que en su restaurante, llamado 'Loco', la «misión es recuperar los sabores que hoy en día casi no se conocen. También estamos comprometidos con la sostenibilidad y el 70% de nuestro menú son pescados y marinos, 20% carne y 10% postres», dijo, y enseguida se dispuso a preparar un escabeche para acompañar una ostra, un mejillón, un navaja, unos percerbes y unas algas. «Su sabor es intenso y da la sensación de estar en las profundidades del océano», aseguró.

Henrique Sa Pessoa, del restaurante ‘Alma’, uno de los protagonistas del cambio de la cocina portuguesa, comentó que «el reconocimiento de la alta cocina portuguesa es muy reciente» y que él pretende revalorar uno de los ingredientes estrella de la cocina atlántica: el bacalao. Por eso, después de comprobar que estaba en su punto de sal, lo puso en el asador.

Tras esta primera exhibición, las autoridades del Ayuntamiento de Madrid, del Grupo Vocento y los chefs subieron al escenario para hacer un brindis y la foto oficial de esta edición, mientras José Carlos Capel recordaba desde un atril al fallecido Paul Bocuse, uno de los invitados a la primera edición de este evento y gran promotor de la revalorización de los cocineros en la sociedad. La ovación del público fue unánime para su memoria.

Mateu Casañas, Oriol Castro y Eduard Xatruch, el trío de chefs que está al frente del restaurante barcelonés ‘Disfrutar’, hicieron una demostración de las posibilidades de la máquina O’cco, que se utiliza de manera habitual en las casas de Corea para hacer cocciones, infusiones, gachas, sopas, guisos, envejecer productos, confitar o fermentar. Los cocineros utilizan el «programa de huevo negro» de esta máquina para cocinar, por ejemplo, una coliflor que, después de 10 horas, queda caramelizada, espesa y oscura.

Han hecho una salsa bechamel para acompañarla. Posteriormente, en la misma máquina, deshidrataron ramas de apio para que quedaran parecidas a unas vainas de vainilla. Y lo que hicieron con esas verduras, lo reprodujeron con frutas que, después de cocerlas, quedaron caramelizadas. Luego hicieron lo mismo con frutos secos. Aplastaron unas almendras y las acompañaron con otras tiernas y las pusieron al lado de un cremoso pranilé. Enseguida fundieron unas cebollas, hasta que quedaron con la apariencia de un caramelo líquido (y amargo) y, finalmente, hicieron un caldo de pollo concentrado, cocido durante siete horas, unos ajos negros confitados con miel de romero y un poco de chocolate blanco que, cinco horas después, se convirtió en chocolate negro por la concentración de la temperatura que cambia sus propiedades. No es magia, es tecnología. Bueno, todas estas elaboraciones estaban precocinadas, claro. Porque a esta cumbre culinaria se llega con los deberes hechos.

Después de todas estas elaboraciones, los cocineros se dispusieron a presentar su plato estrella. Un día, trabajando en esta máquina con huevas de salmón se dieron cuenta de que el resultado se parecía mucho a la yema de los huevos de gallina. Así que se les ocurrió hacer 'huevos fritos' con esa 'falsa yema' mezclándola con claras. Y el resultado fueron unos huevos fritos marinos. Marinos porque tienen el sabor del salmón. Así, estos tres 'hijos de El Bulli', condecorados recientemente con dos estrellas Michelin, han reinventado este sencillo plato.

Cuando llegó el turno de Zaiyu Hasegawa, que encabeza la delegación de Japón (el país invitado), en el auditorio del Palacio Municipal de Congresos de Madrid quedaban pocos asientos libres y los aplausos y la atención que él recibió fue plena. Este hombre menudo, que se encuentra por primera vez a España, se decantó por la cocina porque su madre era una gueisha que apreciaba en demasía la alta cocina. En 2009 logró abrir su propio restaurante, ‘Den’, con el objetivo hacer sentir a los comensales que están «como en casa». Reforzó la hospitalidad del lugar integrando a su equipo tres mujeres (algo no muy común en su país), y un perro, ‘Puchi’, que, juntando sus dos patas delanteras e inclinando la cabeza, se encarga de saludar la gente que llega a ‘Den’, un templo culinario tokiota que hoy tiene dos estrellas Michelin.

«La gastronomía de este país es muy rica», subrayó el hombre que tenía 18 años cuando entró por primera vez a una cocina profesional, saltándose cualquier escuela de hostelería de manera intencionada. Allí se encargó de madrugar para ir al mercado y entonces se dio cuenta de la importancia de hacerse con los mejores productos.

Más tarde, cuando abrió ‘Den’ con ayuda de su mujer, quiso reproducir «la cocina de mamá»y las mejores tradiciones de su país, pero de una manera «innovadora». Por eso diseñó un menú multicolor basado en el pasado con toques del presente. Envejeció pescados para potenciar el sabor del umami y preparó una sopa de tortuga blanda, entre otras cosas. «Para innovar, primero hay que saber hacer la comida internacional. También viajar para coger nuevas ideas. Por cierto, espero que muchos de ustedes vayan a visitarnos a Japón», expresó.

En el escenario de Reale Seguros Madrid Fusión Hasegawa cocinó un pollo frito con arroz, «mejor que el de la cadena de ‘KFC’». Y mientras quedaba listo, contó que a él le gusta mucho hablar con los clientes que acuden a su local y que volverá a Japón con un buen jamón para incorporarlo a su menú.

«A los japoneses les encanta el pollo frito americano. Pero la verdad es que su calidad no es muy buena. Por eso he intentado mejorarlo, para que la gente se chupe los dedos con mucho gusto. Freímos el pollo en una buena cantidad de aceite hirviendo durante cinco minutos, con cuidado y con cariño, como lo hacen las madres. Lo acompañamos con arroz y, por supuesto, un buen sake para beber», explicó antes de invitar a seis personas del auditorio a probar esta preparación, servida en una pequeña caja de cartón. «Recuerden que esto se come en ‘Den’ y no en ‘KFC’», les dijo. «Coman y diviértanse». Y así lo hizo el sexteto de afortunados.

Después de cuatro años de ausencia en este Congreso, Quique Dacosta subió al escenario acompañado por la mayor parte de su equipo y juntos desplegaron el «universo local» en el que trabajan. Primero destacaron el papel de la sal en su cocina. «No es solo un sazonador o un conservante», dijo Dacosta, que ofrece su propuesta gastronómica en Denia (Valencia). «A nosotros la sal nos ayuda a descubrir nuevos sabores. La utilizamos con las zanahorias o con las huevas de maruca, sumergidas en sal y secadas durante varios días. Así se consigue una mayor expresión de estos productos. También hemos sumergido huevas de bacalao en pimentón para luego secarlas y quedan muy cremosas».

Lo que hace este cocinero triestrellado es una nueva variante de las salazones. Crea una atmosfera para sus productos con el objetivo de que no envejezcan mientras potencian su frescura y suavidad. «Deshidratamos la sal de manera que su sabor no se quede en los productos», aclaró. También hay veces que embadurna lomo de cerdo con especias y lo deja así durante días, «para curarlo». «Además, salamos el pulpo con agua de mar para quitar cualquier residuo y luego, durante cinco minutos, lo sometemos directamente a las llamas del fuego. Con este procedimiento no se seca por completo, conserva parte de su jugosidad. ¡Es casi mágico! No. Es producto de un largo trabajo de investigación», explicó.

Durante su intervención, el chef que atiende a sus comensales a 50 metros del mediterráneo también destacó el papel del personal de sala y para que quedara claro le dio el micrófono a uno de sus sumilleres, quien explicó que marida la cocina del mar con bebidas como manzanilla o algunas variantes de vilos blancos y tintos.

«Cocinar hoy las recetas tradicionales genera una red de proveedores próximos y maravillosos. Y esto beneficia a ambas partes. Nosotros hacemos, por ejemplo, un foie gras de rape curado en sal durante 40 minutos», abundó Dacosta, que asombró a los asistentes con la concentración de la floración de los almendros en un turrón y una delgadísima costra de arroz.