Así se hacen las mejores anchoas de la región

Como la felicidad, la perfección está en los pequeños detalles. Si lo aplicamos a la minuciosa elaboración de una anchoa, hablamos de «emplear una red en vez de un estropajo para quitarle la piel», porque el estropajo araña la carne del filete. Este gesto, que puede parecer nimio, cambia el resultado final del producto. En Conservas Catalina elaboran la anchoa con cortesía y quizá la suma de todos estos gestos ha llevado a la firma santoñesa a hacerse con el premio a la Mejor Anchoa de 2024 en la cata-concurso organizada por la Cofradía de la Anchoa de Cantabria en el marco de la feria dedicada a este producto que se celebró el pasado fin de semana en Santoña. Es la tercera vez que lo consigue.

El delicado manjar en semiconserva es preparado por una plantilla de 25 trabajadores –de ellos, 19 sobadoras– en una fábrica de azulejos blancos, suelo resbaladizo y olor a pescado. Un lugar cuyo aspecto se aleja de lo que se considera elegante, pero las apariencias engañan. El mimo, el cuidado y la exigencia con la que se fabrica el producto hacen que paladearlo sea prácticamente un lujo. Adolfo Belaustegui –propietario de la firma junto a su mujer, Silvia Ruiz– lleva calzado con suelas de goma. El mismo que sus trabajadores. Entre ellos está Luis Caballero, cuya tarea diaria consiste en quitarle la piel al bocarte. Pero no a cien, doscientos o trescientos bocartes al día. Entre Luis y otros dos o tres compañeros –también Adolfo– pelan unos 4.600 peces por jornada. 150 kilos. Y lo hacen con cuidado, deslizando la tela desde la cabeza hasta la cola, como una coreografía de baile pero con los dedos y sobre el pescado. Pescado que por cierto, es del año pasado. El proceso empieza doce meses antes.

En primavera «compramos los bocartes en la cofradía y los traemos a la fábrica», relata Adolfo.Una vez allí, el pescado es tratado con sal y descabezado, después se introduce en un barril y se deja madurando un año. De esta manera, siempre hay peces en la 'nevera'. «Cada día cogemos los que vayamos a necesitar y los sobamos, los lavamos, los cortamos, los empaquetamos en unos trapos, los pasamos por una secadora para quitarles la humedad y los llevamos a las mesas para que las sobadoras los fileteen». Esto último se realiza en la sala de fileteado, donde 19 mujeres 'esculpen' anchoas sobre mesas rectangulares de acero inoxidable. Desde las seis de la mañana hasta las dos de la tarde. Reciben los bocartes limpios, cortan la cola y la tripa, los soban con un cuchillo por ambos lados y les quitan las espinas «hasta conseguir que las anchoas estén limpias», explica Lorena Pla, una de las obreras.

Es otro detalle importante, quizá el que más, «dejarlas muy bien limpias», repite Mercedes Aparicio, que lleva 23 años haciendo lo mismo y dobla y desdobla el diminuto cuerpo de la anchoa como si fuera un chicle. «Es una labor artesanal». La madre de Mercedes también era sobadora. Está cansada, «porque son muchas horas y mucho trabajo», pero le gusta. Y esa es la cosa, disfrutar con lo que uno hace. Sea lo que sea. De media, soban al día unos 270 peces. Y hay que tener en cuenta que de la anchoa, entre cabeza, tripa, espinas y humedad, «se quita el 45%». Cada mujer tiene escrito su nombre en la tapa del tarro de aceite.

Porque ahora se usa aceite para la conserva, pero antes no. Antes se hacía con mantequilla, por eso Adolfo ha sacado un nuevo formato de anchoas con mantequilla. Y de anchoas –atención– con café. ¿Por qué? «porque antes las mujeres salían al descanso con su termo y se tomaban dos anchoas y el café». Dice Alfonso que el sabor es agradable. «Quién sabe si estoy creando un precedente». Además, están de aniversario. Cumplen 25 años. «No –corrige el empresario–, nosotros decimos 25 primaveras», porque la cosa, ya lo hemos dicho, empieza ahora, en abril o mayo.

¡Ah! y no hay secreto para ser los mejores. «Se trata de trabajar con pesca de calidad, controlar los tiempos de maduración y tratar a la anchoa con mucho cariño y mimo. Hay que ser constante durante todo el año. Yo siempre digo que las anchoas no son tornillos que metes en una máquina y salen todos iguales. Cada barril es diferente y hay que estar pendiente de la humedad, la salinidad de cada filete, etc. Y aun así es difícil que te salgan dos anchoas iguales». Puede que no sean iguales, pero son exquisitas. Las sobadoras dan a probar. De sus manos a la boca. «Es lo más parecido a comer una anchoa recién salida del horno», comenta Adolfo. Un privilegio.

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