Estas fiestas 'te va a caer la del pulpo'

Si alguien te dice que en estos días de fiesta 'te va a caer la del pulpo', seguro que no es la primera vez que lo escuchas. Pero, ¿sabrías explicar de dónde viene? Tiene que ver con uno de los pasos que se seguía antes en la preparación del 'pulpo a feira', el comúnmente conocido como 'pulpo a la gallega' (a pesar de que esta no sea la única receta de pulpo que preparan en Galicia). Y es que el cefalópodo será, como siempre, uno de los protagonistas en las casetas regionales que como cada año abren sus puertas durante la Semana Grande. Desde hoy, día del chupinazo y, de nuevo, repartidas en dos zonas. En el Mercado de México estarán las de la Hermandad del Rocío, el Centro Asturiano, la Peña La Pera, el Centro Andaluz y el Centro Gallego. Y en el aparcamiento de los Campos de Sport de El Sardinero, las de la Casa de Cantabria y la de Castilla La Mancha. Abren para la comida, la merienda y la cena (los festivos y vísperas de fiesta cerrarán a las 02.30 horas).

Pero vamos al pulpo. Plato estrella. ¿Cómo se prepara? ¿Cuál es el secreto? Esta es la receta para impresionar a tus amigos este verano. De entrada, para marcarte un punto, la explicación del dicho. Antiguamente, previo a cocer el pulpo, se le «daban unos buenos leñazos». Mazar es la palabra exacta, explica Carmen Rivas, del Centro Gallego de Santander. Ella es de Sarria, un pueblo de Lugo, y de pequeña veía como su madre «golpeaba el pulpo contra el lavadero» antes de cocinarlo. Los pescadores lo hacían contra las rocas, cada uno con lo que «tenía a mano». El objetivo de esta paliza no era otro que «ablandar las fibras del pulpo antes de cocerlo». Si no, advierte, está muy duro y no se puede comer.

¿Qué se hace ahora? Congelarlo. Este proceso tiene el mismo efecto, romper las fibras, y es un paso «imprescindible». Y antes de cocerlo, hay que descongelarlo y lavarlo bien, como los calamares. Hecho esto, hay que poner el agua a hervir «sin sal, sin cebolla, sin nada», comenta. Porque, si no, el pulpo se pela. En cuanto al recipiente, antes se usaba un «caldero de bronce», pero vale con una cazuela «donde quepa holgadamente». El pulpo hay que echarlo cuando el agua hierva. Poco a poco. Antes de dejarlo en la cazuela, hay que «asustarlo». Este paso consiste en cogerlo por la boca, «con los tentáculos para abajo», sumergirlo en el agua hirviendo un momento y sacarlo.Al hacer esto, «el pulpo se encaracola». Hay que repetirlo tres veces. «Es un ritual impepinable». El motivo es «evitar que se desprendan las ventosas del pulpo».

En cuanto al tiempo de cocción, no es estricto. «Depende de con quien hables» y cómo lo prefiera cada uno, reconoce Carmen Rivas. «En la costa lo prefieren blando, en el interior nos gusta que tenga más resistencia». Cuando ella lo cocina, comenta que, una pieza de un kilo y medio a dos kilos, suele tenerlo 35 minutos. No obstante, si pasado ese tiempo el pulpo quedase duro, el modo de ablandarlo «es dejándolo dentro del agua, pero fuera del fuego», reposando en la cazuela. Cuanto más tiempo así, más blando estará el pulpo.

Una vez cocinado, la manera tradicional de servirlo, tal y como lo hacen en las fiestas regionales de Galicia, consiste en cogerlo de la cazuela con un gancho y cortarlo con unas tijeras. A esto se le llama 'picar el pulpo'. «Siempre con tijeras porque con tenedor y cuchillo lo aplastas». Esto se hace directamente sobre el recipiente en el que se va a servir. Generalmente en un plato de madera que primero se moja en el agua en la que se ha cocido el pulpo. ¿Por qué? Para que, mientras lo terminan de cortar, no se enfríe. Antes de servirlo, con ayuda de la mano, escurren el agua que quede en el plato. «Entonces echan sal, semigruesa, no fina. Pimentón de la mejor calidad y aceite en abundancia». Y este debe ser el orden. Es importante. Si sobra parte del pulpo que se ha cocinado, no pasa nada porque se puede guardar sin que se estropee. Luego, en lugar de usar el microondas, «es mejor poner agua a calentar otra vez y volver a echarlo».

Para saber que el pulpo que estamos comiendo está efectivamente bien cocinado «no tiene que estar 'chicloso', debe tener textura, consistencia». Como de aquí se desprende, la receta tradicional, no llevaba patata o«cachelo», como lo llaman en Galicia. Y es que allí, en la feria, se comía solo «con un trozo de pan de Cea y vino tinto», comenta. Ahora lo hacen con patata que está cocida aparte.

Hasta aquí los pasos a seguir, pero el secreto, dice, es más sencillo. «Un buen pulpo, un buen aceite y un buen pimentón», confiesa Carmen Rivas. Por eso es importante saber cuándo se trata de un buen pulpo. «Se reconoce por el color, cuando se pone muy oscuro al cocerlo», explica. Otra clave. «Que no tenga todas las ventosas simétricamente iguales». La procedencia del producto también es importante. Y destaca que el «marroquí se consume mucho en España».

La popularidad del pulpo en Galicia y la tradición de comerlo tanto como ahora viene del siglo XII, cuando un militar se retiró a un monasterio tras dejar el ejército. Lo normal entonces era donar las propiedades al convento y él así lo hizo. En su poder tenía muchas tierras que conformaban el Coto de Marín y que pasó a manos del monasterio. Las personas que trabajaban las tierras donadas pagaban el diezmo con pulpo. «De ahí viene la historia». Pero lo hacían con pulpo seco. «Las mejores pulperías de Galicia, las de siempre, provienen de una aldea, Arcos, que está al lado del monasterio, cerca de O Carballiño, que es donde se hace una mayor exaltación de este producto», explica. Y ellos empezaron a cocer el pulpo.

La receta se llama 'a feira' –que significa mercado– porque fue allí donde comenzó a comerse de este modo. En Galicia, los labriegos iban a la feria con sus ganados. Se reunían en las cabeceras de comarca donde hacían las transacciones de ganado. Al acabar el mercado, «allí estaban las pulpeiras (las que cocinan el pulpo) que, con leña, lo preparaban en un cazo de cobre». Y lo comían allí, acompañado de un trozo de pan de Cea y vino. De este modo, además de serviles como almuerzo, también les valía para hacer vida social. Ese fue su mundo. Luego las pulpeiras de este municipio se fueron dispersando por toda Galicia y la receta, tal y como se conoce, cruzó sus fronteras. Motivo por el que ahora ya se come de manera habitual.