La carrera contrarreloj del azafrán

Lo hacen así porque hay que recoger la flor en el día para que los estambres conserven todas sus propiedades -el color, el aroma, el sabor-, lo que obliga también, una vez en casa, a tirarse hasta las dos y media de la madrugada 'mondando', como se conoce al proceso de arrancar los estambres. Eso Vicen, porque a su marido todavía le queda tostarlos con un cedazo y usando luz, nunca gas. Primero de un lado, luego de otro, hasta que el grado de humedad sea apenas del 5%. Sin fecha de caducidad, el azafrán mantendrá todas sus propiedades durante los tres próximos años.

«3.500 euros pagaban por el kilo el año pasado, supongo que esta vez será más porque se está recogiendo menos», porfía Luis, uno de los 250 productores que trabajan bajo la denominación de origen protegida Azafrán de La Mancha. Engloba a 335 municipios, la mayoría en Cuenca, aunque Albacete lidere las cifras de recogida. Se someten a inspecciones de siembra, de recolección, cuadernos de campo donde se detalla el riego... Aquí no hay tratamientos fitosanitarios. El azafrán se precinta a final de noviembre y cada uno negocia el precio con los envasadores certificados -dieciséis en La Mancha-; cada recipiente, ya sea de 1 gramo o de 100, con el código que garantiza su trazabilidad.

No son los únicos. Hay decenas de productores que van por libre y venden su azafrán al menudeo, también en la tierra de Don Quijote. Herederos de una tradición que hunde sus raíces en tiempos de necesidad, «cuando las familias arrendaban un terreno para sacarse un extra acabada la vendimia y antes de acometer la siembra del cereal o la recogida de la aceituna», detalla Paqui Lozano, de Consuegra.

Lo sabe muy bien su marido, Jesús Moreno, que de pequeño apenas asistía al colegio hasta después de Reyes, siguiendo ese ciclo implacable de los pueblos donde el ritmo de la vida lo marcaban la siembra y la cosecha.

«Cuando mi hermana se casó, mi padre le puso tres celemines de azafrán -1.600 metros cuadrados- de dote, y ese era buen regalo», recuerda él con una sonrisa. Está cansado tras una mañana en su fanega de Madridejos. Mientras monda la flor con su mujer en la planta baja de casa bajo un escudo del Athletic de Bilbao, hablan de traer al hijo que estudia en Alcalá para que les ayude el fin de semana, cuando Consuegra celebra la Fiesta de la Rosa del Azafrán. Lo hará pasada por agua, aunque nadie se queja en una tierra donde la media anual de precipitaciones es de 22 días, «y eso un año bueno». El reloj corre en contra del matrimonio, que lleva la mecánica del proceso incrustada en el ADN. Envasan en casa el azafrán que venderán luego a granel, en tiendas de souvenirs, delicatessens y ferias artesanas a cuatro euros el gramo. Al intermediario le rendirá el doble.

El desplome de los precios en los años 80, fruto sobre todo de la entrada masiva de producto iraní e indio, pero también el peso cada vez mayor de la construcción como generador de empleo en áreas consagradas hasta entonces a la agricultura, casi hizo desaparecer del mapa esta cultura milenaria, pasando de las 40 toneladas de producción nacional a poco más de 750 kilos, según fuentes del Consejo Regulador.

Arriba, en los molinos que coronan Consuegra, Mari Carmen Zamorano hace exhibiciones de monda ante un público extasiado. Habla con entusiasmo del olor que desprendían las rosas desbriznadas cuando de niña se tiraba sobre los montones de pétalos. Han pasado los años y esta funcionaria de prisiones se ha sumergido en un proyecto para comercializar bisutería con hebras de azafrán, «una idea que surgió durante la pandemia y para rescatar una tradición que se está perdiendo», dice mientras encadena eslabones de pulseras.

El oro rojo, lo llaman. «Dicen que el azafrán es caro, pero nadie se para a pensar que para juntar un kilo hay que recoger 250.000 flores, y que basta una pizca -un gramo tiene unas 450 hebras- para hacer una paella», recuerda Pedro Pérez, de Azafrán de La Mancha, la única denominación aceptada y bajo cuyo paraguas se cultivan 105 hectáreas. En 2020 habían certificado 620 kilos de este producto, cifra que se eleva hasta los 750 si se suma a los productores del Jiloca, de Lleida, La Rioja o Andalucía.

A 400 kilómetros de allí, en Calamocha (Teruel), un jamón de hierro marca como un dedo acusador la salida de la Autovía Mudéjar. Ángel Roza recorre los surcos donde asoman las flores en hileras que parecen trazadas con tiralíneas: los bulbos enterrados a primeros de septiembre a 20 centímetros de profundidad, separados entre sí otros 10. Plantar media hectárea, como es su caso, sale por un 10.000 euros. Lo hace en compañía de Khalid, un marroquí que llegó en patera a Las Palmas y que ahora sobrevive con lo que le sale, «unos días la vendimia, otros la patata y ahora el azafrán», dice encogiéndose de hombros. Ángel, presidente de la Asociación de Productores de Azafrán del Jiloca (AZAJI) y el que pone el terreno, parte lo que ha recogido en 'verde' -sin deshidratar- con él, que se lleva la mitad de las flores a casa, las limpia y se las devuelve a Ángel para el tostado.

En una lonja le esperan su madre, Sandita, María Isabel, Mari Celes y Pilar, que mondan la rosa a la velocidad del rayo. Hacerlo es para ellas lo que para otras jugar a la brisca, la excusa ideal para ponerse al día de los cotilleos del pueblo y «si es a cambio de un chocolate y pastas, mejor». Pilar revienta todas las estadísticas: 31,3 gramos en dos horas. «Si es que lo hago desde niña», dice como disculpándose a sus 82 años.