San Sebastián de las especias

La cocina india es un caleidoscopio del que por estas latitudes solo hemos atisbado una pequeña parte, como el turista que cuando llega a España siempre prueba la misma paella -la de marisco- sin sospechar la gran cantidad de elaboraciones que se pueden realizar con el mismo nombre pero distinto apellido. Para iluminarnos en este aspecto, una nutrida cohorte de chefs y ayudantes, cuarenta personas en total, se disponen a desembarcar en San Sebastián. Nunca hasta ahora el segundo país más poblado del mundo había enviado al extranjero a una representación tan nutrida.

Junto con Varun Mohan, de Chennai, J. P. Sing, de Delhi y el mallorquín Andreu Genestra, que atesora una larga experiencia culinaria en India, Surinder allanó ayer el terreno para la llegada de los chefs del país que protagonizará a partir de hoy y hasta el miércoles la decimoséptima edición de San Sebastián Gastronomika, el mayor escaparate culinario del mundo. Durante estos días, una constelación de cocineros lucirán por la capital guipuzcoana su medio centenar de estrellas Michelin en un acontecimiento que se ha convertido en un fenómeno cultural que mueve a miles de personas. Surinder, chef de origen indio que regenta en Barcelona el restaurante Tandoor, acompañó a India a una delegación de Gastronomika encabezada por su directora, Roser Torras, que ha recorrido medio mundo para seleccionar a los cocineros invitados al congreso. Normalmente se viaja con un listado predeterminado de establecimientos pero los planes, sobre todo en India, no siempre se cumplen, que es lo que precisamente ocurrió en este caso.

«Íbamos a restaurantes de un cierto nivel, pero el chófer que nos acompañaba empezó a llevarnos a los sitios donde él comía», recuerda Ivan Surinder. «Hemos comido en puestos callejeros y hemos ido a suburbios de Delhi para descubrir la cocina de origen», explica Roser Torras. «En uno de estos lugares probé el mejor té que he tomado en mi vida. Tenía muchísimo azúcar pero se transformaba en una especie de caramelo perfumado, no sabía dulce».

Los miembros de la delegación encontraron además modernidades actuales que en India tienen siglos de existencia, «como la pasta de pan vacía que venden por la calle y que es parecida a los 'airbags' que hace Ferran Adrià. Cuando le enseñé la foto -añade Torras- se quedó sorprendido». Se toparon también con «bolas pequeñas de zanahoria y de guisante como si estuvieran esferizadas», se sorprendieron con los manjares que reparten gratuitamente en los templos y comprobaron que «la comida india no es solo picante».

La travesía gastronómica a través de puestos callejeros fue para ellos una especie de viaje iniciático. «Empezaron desde abajo y comenzaron a entender de dónde venían todos los platos y sabores, comprobaron la calidad brutal de la gastronomía india y sus sabores intensos. Vieron que tenían que hablar de la tradición y no solo de la vanguardia», explica Ivan Surindar.

Los frutos de este viaje desde las raíces hasta los chefs de última generación podrán verse en San Sebastián, donde los cocineros invitados mostrarán todos los matices de la comida india diseminada por restaurantes de todo el mundo. «Nos van a sorprender con el uso de las especias más que con los platos. Por ejemplo, damos un punto diferencial a un plato de lentejas, que es algo que se cocina en todas partes», adelanta Surinder.

También se esforzarán por desmitificar el curry. «Lo que encontramos aquí es un bote de color amarillo, una mezcla. Nosotros queremos mostrar todos los tipos de especias que le dan a la comida un toque de color y sabor distinto». El responsable del restaurante Tandoor puso este domingo manos a la obra en una jornada que sirvió de prólogo al gran desembarco de estrellas y en la que la comida india salió a la calle y se acercó al gran público familiar. Tras él llegarán estos días astros rutilantes como Gaggan Anand, que ha sido proclamado mejor cocinero de Asia por tercer año consecutivo y ocupa el séptimo puesto en el competitivo escalafón mundial de chefs.

Anand suele decir que se considera la versión india de la cocina de Ferran Adrià, del que ha sido discípulo. En su restaurante Gaggan, en Bangkok, desarrolla su concepto de 'cocina india progresiva', un término que ha tomado prestado del rock progresivo, la música que no cesa de escuchar y que le sirve de inspiración. Fruto de su ingenio son platos como el 'Yogurt explosion', que bebe directamente de las fuentes de El Bulli y ha sido adoptado por los mejores restaurantes de Asia.

No solo es India. San Sebastián Gastronomika es una gran fiesta en la que también participarán, además de todos los grandes del País Vasco y del resto de España, chefs de la talla del argentino Mauro Colagreco, propietario del cuarto mejor restaurante del mundo y el primero de Francia, el Mirazur, en la Costa Azul francesa.

«Hemos crecido mucho con respecto al año pasado, en esta edición el número de congresistas ha aumentado un 3%», afirma Roser Torras. Todos ellos podrán presenciar ponencias con ese tipo de títulos que solo saben poner los cocineros. En el Palacio de Congresos del Kursaal, donde se celebrarán las jornadas, los grandes chefs hablarán sobre cuestiones tan variopintas e inescrutables como India molecular, la armonía y complejidad de la memoria, las armonías posclásicas, la alquimia de la complejidad o el 'glamour' organoléptico. Todo ello mezclado con otras ponencias de nombres más comestibles que versarán sobre la extrema sutileza de las especias sureñas, las parrillas tradicionales indias o el alto vegetarianismo.

San Sebastián Gastronomika es una coctelera en la que la India gamberra y callejera del chef Thomas Zacharias se mezclará con la gastronomía casi mística de Manjit S. Gill, toda una leyenda en su país, donde investiga y aplica los conocimientos de la antigua cocina india. Entre otras muchas actividades, el congreso será el escenario del VIII concurso nacional de parrilla y de sesiones de catas entre las que destaca por su novedad la de champagnes de Vigneron, en el que los asistentes podrán saborear cinco de los espumosos más exclusivos del mundo.

El de la capital guipuzcoana es el único congreso en el mundo que ofrece cada media hora, en cada una de las ponencias, degustaciones en vivo y en tiempo real de lo que el chef está cocinando en el escenario. El auditorio del Kursaal se convertirá en un enorme comedor en el que cada treinta minutos circularán bandejas con las creaciones de los cocineros. San Sebastián será estos días la ciudad de las especias.