Cuando las uvas duermen

Recoger uvas a la luz de la luna es una experiencia romántica que acude a presenciar cada vez en mayor número esa nueva especie de exploradores llamados enoturistas. Es como si todo ese montaje, la oscuridad rota por las luces, la bruma, el primer mosto de la madrugada, fuera el escenario de un parque temático del vino, pero la realidad es otra. La vendimia nocturna no es una estrategia de márketing para vender más botellas lunares. Los motivos por los que en España cada vez está más extendida son más prosaicos. El calor aprieta.

«Hemos tenido un adelanto enorme con respecto a la vendimia. Normalmente se empieza a finales de agosto o principios de septiembre, pero con los récords de temperatura que hemos tenido, la uva se ha adelantado y ahora la campaña empieza a principios de agosto», explica Beltrán Domecq, presidente del Consejo Regulador del vino de Jerez, una denominación que reúne a más de dos mil viticultores y unas setenta bodegas. Su caso no es único. Desde hace años el cambio del clima ha impulsado a los viticultores de las zonas más meridionales a refugiarse en la noche para mantener la calidad de sus cosechas.

No es un capricho. «Hace tiempo que en el Sur y el Levante se empezó a vendimiar de madrugada para evitar las horas de calor», afirma Gema Peyro, enóloga de la comunidad virtual Verema, que se dedica a la divulgación de la cultura del vino en España. Las ventajas de este método, cada vez más extendido en nuestro país, son muchas.

Durante una vendimia de día, las uvas pueden alcanzar los 35 grados, con lo que su actividad enzimática se dispara y se pueden producir fermentaciones espontáneas indeseadas. «Lo que preocupa a los enólogos es que si coges uva al mediodía y la depositas en los remolques, se van acumulando y solo por el peso los racimos empiezan a sacar mosto que acaba fermentando», indica Gema Peyro.

De noche las condiciones cambian. «En los viñedos de Jerez la temperatura baja hasta veinte grados», dice Beltrán Domecq. Durante la vendimia nocturna se recolectan las uvas en un momento en el que su actividad enzimática es escasa. Así se evita que el calor dilate su piel y se rompa, con lo que se impide su oxidación.

El ahorro energético es otro de los argumentos que juegan a favor de la recolección nocturna. Cuando la uva llega a las bodegas a 35 grados es necesario refrigerarla lo antes posible a unos 17 grados, lo que supone un gasto importante de energía que se evita si los racimos se recogen de noche. Además, señala Beltrán Domecq, «si se quiere hacer una fermentación controlada es más fácil vendimiar a buena temperatura».

También está el factor humano. Es muy distinto recoger uva a cuarenta grados bajo un sol aplastante que a veinte a la luz de la luna. Pese a los inconvenientes de la oscuridad y por razones obvias, el rendimiento de los jornaleros mejora notablemente, aunque también es verdad que la noche está favoreciendo su sustitución por la tracción mecánica. Al tener la piel más dura, las uvas resisten mejor las vibraciones de las máquinas vendimiadoras, que se están abriendo paso en el paisaje nocturno de los viñedos. En Jerez cerca del 50% de la recolección se hace con maquinaria. En las pequeñas cooperativas o terrenos escarpados aún es necesario el trabajo manual.

Con independencia del sistema, no parece mala idea añadir al vino el matiz de la noche. A descripciones como la de «aromática de bayas y especias, con buen apoyo de la fruta y un delicado trazo mentolado», tomada literalmente de la etiqueta de un Merlot, podría añadirse la de «regusto a luna creciente». El problema es que no es para tanto. «La vendimia nocturna vende mucho y se puede adornar de muchas maneras, pero en una cata no se nota la diferencia entre la noche y el día», puntualiza Peyro.