Alubias

En nuestra tierra, constituyeron pareja de hecho con su compañero el maíz, hasta bien avanzado el siglo XX, formando aquellos 'maizales' sembrados «casi a medias» con alubias de enrame, donde el maíz aportaba el soporte y les guardaba el rocío nocturno, aportándoselo como si fuese un sistema de goteo; las alubias aportaban nitrógeno. Actualmente, esta sociedad tipo simbiótica, pocas veces la podemos observar.

Existen más de 300 tipos de alubias distintas y con nombres muy diversos, según las regiones, con sus peculiaridades y sus lenguas: alubias, habichuelas, fréjoles, fabes, porotos, mongetes, garrofón, bajocas, caricos, pochas, caparrones… y judías. Por poner algún ejemplo, el nombre de alubia es de origen árabe, el de poroto es quetzal y el de judía es tal como suponéis de origen judío.

Cantabria en estadísticas del año 2017 es la comunidad que más legumbres ha comprado per cápita y la alubia está muy bien situada entre nuestras preferencias de consumo.

En nuestro país somos productores en una excelente calidad y buena cantidad de legumbres en general y en concreto de alubias. Pero no debemos de olvidar que el 70-80% de las legumbres que se consumen en nuestro país son importadas. Si las solicitamos con denominaciones de calidad específica, consumiremos legumbres de España. Os hago una observación: «cuántas veces tenemos que buscar y rebuscar en los envases de alubias de los lineales de los supermercados dónde está escrito el país de origen de las mismas».

Su consumo genera confort al cuerpo y hasta alegra nuestro ánimo, al tiempo que promulga compañerismo, pues cuando se consumen, bien en cocido o en una simple alubiada, muchas veces se disfrutan con un grupo de amigos o, al menos, en familia.

Pero ya sabemos que casi todo lo que nos agrada tiene un lado malo, en este caso no son caras, ni engordan si se acompañan de forma adecuada, ni su disfrute va en contra de la fe. Su lado negativo se encuentra en la distención abdominal, meteorismo y digestiones pesadas, que les aparece a muchas personas, tras la ingesta de alubias.

Muchas legumbres, entre las que se encuentran las alubias, tienen unos oligosacáridos que no se absorben en el tubo digestivo proximal, llegando al final del mismo, donde las bacterias los descomponen produciendo gases. Y en su pared celular existen unos cementos, que generan tanto dióxido carbónico e hidrógeno, como los oligosacáridos.

Para quienes los gases les hacen dudar o renunciar a disfrutar de unas alubias, me permito enumerar una seria de consejos y detalles:

–Poner las alubias a remojo al menos 12 horas.

–Desechar el agua del remojo y que éste no sea usado en su cocción.

–Lavarlas de nuevo, tras el remojo, antes de cocinarlas.

–Usar agua sin exceso de calcio.

–Dar un hervor, tirar el agua y cocinarlas de nuevo.

– Cocción prolongada, sin exceso de agua.

– Cocción sin tapar.

– Añadir a la cocción: hinojo, tomillo, comino, laurel, etc.

– Degustarlas acompañándolas con productos ácidos, como son las piparras o encurtidos.

– Si se toma vino con su ingesta, que éste tenga esta buena acidez y sin demasiados taninos.

Tener presente: siempre ser exigentes con el origen y la calidad de las alubias, e intentar compartirlas. No hay que olvidar esta frase: «La cocina de nuestros productos es el paisaje puesto en la olla», de Josep Pla.