Karen Quiroga: «Un buen barista debe conseguir que beber una taza de café sea una experiencia gratificante»

Tras varios años residiendo en Brasil, fue a raíz de llegar a España cuando, esta argentina nacida en Buenos Aires, comienza a interesarse por el mundo del café y todo lo que le rodea. «Tomé mi primer café y percibí sabores que diferían mucho de los cafés de Brasil... Decidí entonces buscar información sobre su desconocimiento, el origen y cultivo del café y cómo llega hasta nuestras tazas... Todo ello me llevó a realizar mi primer curso de barista».

-¿Qué es para usted el café? Entiendo que de una pasión ha hecho su profesión, ¿O viceversa?

-El café más que una bebida es una experiencia sensorial, es el momento de disfrutar de una pausa, nos inyecta energía y nos ayuda a seguir el día. Cuando realicé mi primer curso de barista me di cuenta de que no hacía bien los cafés. Hoy, con certeza, afirmo que ¡efectivamente no lo hacía nada bien! Pero la curiosidad me llevó a querer saber más, y a medida que aprendía, más dudas surgían. Me adentré en este mundo cafetero porque no dejaba de aprender ni un sólo día y es lo que verdaderamente me apasiona del café. Así que de la curiosidad he hecho pasión y de la pasión una forma de vida.

-¿Cómo ha sido el camino hasta convertirse en barista profesional?

-Para obtener el título de barista profesional se deben hacer unos cursos en la SCA (Specialty Coffee Association) que es la única asociación internacional que ofrece un programa de educación reglado de café con diferentes módulos. Mis inicios fueron difíciles, como todos los comienzos. El mundo del café es mayoritariamente masculino, de hecho, hasta el 2018 nunca una mujer había ganado el campeonato del mundo de baristas y en España, hasta hoy soy la única mujer en obtener el campeonato de España de latte art. Nadie te regala nada ni te lo ponen fácil, al contrario, nos miran con lupa, pero esto hace que los pequeños o grandes logros sepan a gloria.

-¿Cómo debe ser un buen café?

-Café es una palabra muy amplia. Hay muchas formas de preparar esta bebida y voy a daros un pequeño dato a tener en cuenta. Cuanto mayor tiempo pase el café en contacto con el agua caliente, más sabores amargos y astringentes va a extraer. En un bar un café debe ser corto, la mitad de una taza de espresso porque el largo siempre será amargo. Si el café es para hacer en casa, un café de puchero, por ejemplo, no hay que dejar que el café hierva en el agua durante varios minutos, es mejor que una vez rompa a hervir lo saquemos del fuego y lo filtremos lo antes posible.

-Hay muchos tipos de cafeteras, ¿Con cuál se queda?

-¡Con todas! Hay un momento del día para cada café y distintas maneras de disfrutarlo.

-¿Qué conlleva hacerse un hueco en una profesión que esta en auge en todo el mundo?

-Conlleva tiempo a nivel personal. Mantener un aprendizaje continuo, tanto de métodos como de procesos. Estar a la vanguardia de nuevos productos. El mundo del café ha entrado en una expansión a nivel global y tenemos la obligación, al menos es mi forma de ver, de estar a la vanguardia para poder transmitir a quienes asisten a nuestra aula de café las últimas tendencias del mercado.

-¿Qué es el café de especialidad del que tanto se habla?

-Es un café de excelente calidad al que catadores expertos le han otorgado más de 80 puntos sobre una escala de 100, porque reúne unas características específicas: tipo de semilla, lugar y temporada de la siembra, la recolección únicamente de las frutas maduras y sin apenas defectos además de otros factores.

-Ha participado con éxito en numerosos campeonatos, ¿cuál ha sido el último y como logra compaginarlo?

-El último ha sido un campeonato de España de aeropress donde obtuve medalla de bronce. Fue la primera vez que me presenté a un campeonato de cafés de filtros y me resultó muy gratificante. De hecho, es mi próximo objetivo, presentarme a un campeonato mundial de 'brewers', que así se llama este tipo de métodos. Previamente para ir a un mundial, debería de ganar el de España. Cuando algo te interesa de verdad, encuentras el momento. Organización y ganas son la clave, creo.

-¿Es fácil hacer café con un buen café? ¿Qué define a un buen barista?

-Un buen café siempre es un buen comienzo, pero además de tener una materia prima excelente hay que saber prepararlo. Como formadora, esa es una de mis tareas diarias. Transmitir todos mis conocimientos y empeño para que nuestros clientes conozcan todos los parámetros a tener en cuenta para hacer una perfecta extracción. Un buen barista debe saber transmitir todos sus conocimientos a una taza de café y hacer de esa bebida una experiencia gratificante. Y esto involucra conocer el grano, su origen, las notas sensoriales, el punto de molienda, temperatura del agua etc. Para lograr todo esto es necesario probar muchos cafés.

-¿Generalmente el café lo disfrutamos como bebida, pero porque no lo utilizamos más como ingrediente en la cocina?

-En Cantabria en la Mesa siempre comparto recetas con café. Es cierto que se utiliza poco, creo que es por desconocimiento porque es un excelente potenciador de sabor. En la alta cocina los grandes chefs siempre han hecho uso del café logrando platos excepcionales. La carne de caza, cerdo o vaca, pastas o quesos, crean incluso una alquimia perfecta con el café.