La cocina a baja temperatura, otra forma de disfrutar de los alimentos

Ha comenzado el año con unas temperaturas gélidas que invitan a consumir platos calientes, que atemperen un cuerpo sometido a un ambiente frío y poco habitual en estas latitudes. Al hilo de las bajas temperatura imperantes y de esa apetencia por saborear un guiso de cuchara elaborado a fuego lento y servido bien caliente, recuperamos las técnicas de cocina a baja temperatura, que no necesariamente se deben asociar a platos fríos.

Esta cocina a baja temperatura tiene entre sus principales ventajas que permite sacar el mejor sabor, textura y propiedades de los ingredientes ya que los guisos de los alimentos se realizan a temperaturas inferiores a los 100ºC.

Frente a la cocina de las brasas, que también tienen sus bondades y donde se alcanzan temperaturas entre 150 y 200ºC, en los últimos tiempos en muchos restaurantes han empleado esta técnica de la cocina a baja temperatura –también habrán oído hablar de cocina al vacío–, que tiene múltiples ventajas tanto en el resultado final como en el manejo de las materias primas para el negocio.

La cocina a baja temperatura, básicamente, se resume en dos modos de proceder, en ambos casos a partir de aparatos específicamente concebidos para ello.

En este caso, se trata de sumergir el producto, previamente envasado al vacío en un plástico y perfectamente sellado, en un líquido que se calentará a una temperatura concreta, en función del ingrediente, pero siempre por debajo de los referidos anteriormente cien grados.

En este caso, el recipiente está asociado a uno sensores que permiten programar con precisión la temperatura tanto del medio de cocción como de la sonda sita en el corazón del producto que se guisará en sus propios jugos, con lo que esto significa a la postre en cuestión de sabor.

Al respecto, hay que tener en cuenta que la carne y el pescado, por ejemplo, empiezan a contraerse a partir de 50º y que a los 85º ya están completamente agarrotados. En el caso del pescado, por sus características, es propenso a una sobre cocción. Por estas razones, los defensores de esta técnica, razonan que cocinando a bajas temperaturas se saca lo mejor de cada ingrediente, ya sean carnes rojas, pescados como el salmón, pollo o verduras... La coagulación de proteínas y caramelización de glúcidos permiten guardar y concentrar las sustancias con sabor y solubles, al interior del alimento.

En España, un pionero en este campo ha sido Joan Roca, que tiene publicada una monografía sobre la cocina al vacío. En Cantabria, hay que recordar a la figura de Nacho Basurto, uno de los primeros. sino el primero, en trabajar en el día a día con la cocina al vacío y en compartirla entre sus colaboradores, discípulos y todos aquellos que le preguntaban sobre modos de proceder, tiempos, cantidades, aparatos...

Esta técnica consiste en la cocción de alimentos usando una fuente de calor de baja intensidad y durante un tiempo prolongado, en ocasiones hasta 12 horas. Se logran resultados increíbles, alimentos jugosos y carnes tiernísimas.

Para esta técnica se pueden utilizar hornos de vapor o baño maría controlados por acción termostática. La cocción a baja temperatura es preferida por los cocineros más prestigiosos por ser más respetuosa con las materias primas, resaltando los sabores de los alimentos. Esta técnica permite una preparación con anterioridad y una reducción de costes.

Actualmente se utiliza un aparato denominado Roner, que fue diseñado por el citado Joan Roca y Narcís Caner. El Roner no es sino un baño maría con un control exacto de temperatura y tiempo de cocción. En muchos casos la cocción a baja temperatura se combina con la cocción al vacío; es decir, el alimento se coloca dentro de una bolsa termorresistente a la que se le extrae el aire.

Un buen ejemplo de esta técnica es la elaboración de un cochinillo a baja temperatura. Para hacerlo, en cada una de las bolsas hay que poner romero, sal y grasa, y se cocerá durante 14 horas a 70º C. Después se enfriará en un abatidor de temperatura, consiguiendo una fecha de caducidad de más de 21 días. En el momento de la degustación, se meterá previamente en el horno a 220º.

En las sociedades modernas, estamos más acostumbrados a las elaboraciones rápidas, que no hagan perder mucho tiempo y que permitan mantener un ritmo de vida incompatible con la dedicación de horas a la cocina.

Frente a ello, los expertos apuntan varias ventajas en esta cocina a baja temperatura. Por un lado es más fácil conseguir el punto exacto que se quiere para una carne o un pescado; al mismo tiempo, es más difícil que se pase de cocción al estar los tiempos muy controlados. Esta técnica también permite una mayor regularidad, una mejor organización del tiempo y los medios en las cocinas profesionales, una mayor optimización de la materia prima... y, lo que es más importante, una mejor textura y unos mejores sabores.

Por otro lado, el segundo modo de obtener excelentes resultados cocinando a baja temperatura nos retrotrae a la cocina de antaño, a las ollas lentas, a esos guisos tradicionales de legumbres de unas carrilleras, que eran característicos de las cocinas domésticas en siglos pasados y que ahora algunos restaurantes están rescatando con éxito, en algunos casos apoyándose, por ejemplo, en la olla ferroviaria.