De las técnicas para alimentos crudos, a la refrigeración y la congelación

Si en este enlace (La cocina a baja temperatura, otra forma de disfrutar de los alimentos) veíamos las posibilidades que da la cocina a baja temperatura, ahora repasaremos las técnicas que en los últimos años han proliferado entre los fogones para sacar del crudo a los alimentos y cocinarlos sin la necesidad de emplear fuente alguna de calor. Por otro lado, siguiendo con el tema del frío en la cocina, hay que poner en valor las grandes posibilidades que ofrece la tecnología de la refrigeración, la congelación y la ultracongelación, cuya implantación han representado un hito en la historia de la alimentación.

Si hablamos de tratamientos en la cocina para alimentos que luego llegan sin cocinar con caliente a la mesa, necesariamente nos debemos referir a tartares, mousses, carpaccios, fiambres, ahumados, salazones, maceraciones, salmueras, marinados, escabeches, ceviches, encurtidos, emulsiones, sashimi, ensaladas e incluso zumos o licuados. Como se puede ver, la variedad es tan grande el abanico de opciones que requieren un reconocimiento para lo que genéricamente se considera 'cocina en frío'.

«Si hablamos de elaboraciones crudas pero cocinadas es porque los productos empleados han sido transformados físicamente, elaborándose por medios distintos de la aplicación de calor o de la presencia de microorganismos o enzimas», explica Ferrán Adrià en una de sus publicaciones. «Esto no implica que el producto no haya sido cocinado, puesto que existen técnicas de elaboración que no buscan provocar una cocción y que no alteran las propiedades químicas del producto, por ejemplo, en el caso de una ensalada de tomate o de un sashimi».

Por otro lado, el frío también está presente en las cocinas en las neveras, que en la mayoría de los casos se comercializan con la doble opción de refrigerador y congelador. Siempre que provocamos un descenso de la temperatura a un alimento los microorganismos presentes en él ralentizan o eliminan su crecimiento o desarrollo. La mayoría de los productos perecederos se conservan a bajas temperaturas, para de este modo frenar la maduración enzimática o el deterioro natural del producto. El frío no transforma la esencia del producto, simplemente conserva no provocando procesos de cocinado, aromatizado o transformación de la textura, sabor, color u olor; lo que se logra es alargar el uso del género en estado natural.

En estos tratamientos se tienen en cuenta, fundamentalmente, la temperatura, la humedad relativa, la circulación y renovación del aire, la estiba y la densidad y duración del almacenamiento que requiere cada alimento conservado.

Todo alimento que entre en conservación por frío se encontrara a una temperatura lo más cercana posible a la de conservación. Por esto en cocina, para alargar la vida y condiciones de una elaboración, ésta deberá haber sido abatida previamente. Habremos hecho descender su temperatura tomada en corazón de producto a menos de 10ºC en un tiempo máximo de dos horas.

La refrigeración somete a los alimentos a la acción de bajas temperaturas, sin alcanzar las de congelación. La temperatura y humedad deberán mantenerse uniformes, durante el período de conservación, dentro de los límites de tolerancia admitidos, en su caso, y ser la apropiada para cada tipo de producto.

Cada género tiene su propio margen de temperaturas idóneo, pero cuando existe una sola cámara, ésta deberá estar a temperatura entre 0º y 4ºC. El resultado es que aumenta la vida útil de los alimentos y detiene o reduce la velocidad de crecimiento de gérmenes; sin embargo, no los mata, sólo los duerme.

Por otro lado la congelación somete los alimentos a temperaturas inferiores a 0ºC hasta conseguir una temperatura corazón de producto de –18ºC. Se consigue un período de conservación más largo que en la refrigeración. Al descongelar se produce una merma mayor debido al líquido exudado.