Cocina de Cuaresma: entre bacalao y dulces de sartén

Entre los recuerdos, la nostalgia y la esperanza se debaten los sentimientos propios de una Semana Santa atípica a causa del Coronavirus que nos priva de los actos religiosos, de las procesiones y de numerosos encuentros gastronómicos. La cocina de vigilia es una de las tradiciones más arraigadas a la Semana Santa y este año tiene especial protagonismo en millones de hogares españoles.

Ayer finalizó la Cuaresma pero la vigilia se mantiene hasta mañana. Hoy, Viernes Santo, en las cocinas de las familias católicas se guisarán pescados, legumbres, verduras, huevos... Evitando platos que contengan carnes (blancas y rojas) dado que siguen siendo días de austeridad y, tanto el ayuno como la abstinencia se mantienen en la jornada del Viernes Santo, eso sí, para los más devotos.

El origen de lo que llamamos cocina cuaresmal o de vigilia, se encuentra precisamente en esos 40 días de ayuno y abstinencia fijados en el siglo IV por la Iglesia Católica. Normativa que estructuraba el tiempo litúrgico del Miércoles de Ceniza al Jueves Santo. Esta imposición obligó a reinventar platos que hoy se siguen elaborando y que en algunas comunidades constituyen todo un patrimonio gastronómico.

Los potajes, las sopas y muchos de los dulces que se consumen durante estos días, constituyen la base del recetario propio del tiempo de Cuaresma y de estos días de Semana Santa, pero se preparan y degustan a lo largo de todo el año. Concretamente no hay una cocina exclusiva para el tiempo de vigilia, y tampoco propia de cada ciudad, la mayoría de recetas, muchas de ellas ancestrales y de gran tradición, admiten sus variantes e ingredientes como las verduras y otros acompañamientos cambian en cada región para imprimirles un carácter más identitario.

De norte a sur y de este a oeste el pescado más consumido en esta época del año sigue siendo el bacalao, en salazón, fresco, ahumado, marinado, confitado, rebozado, acompañado de verduras y en potajes en los que tampoco suele faltar uno de los condimentos más utilizados en la cocina española, el laurel, necesario para la elaboración de los escabeches de diferentes pescados, especialmente preparados en zonas de interior por ser un excelente método de conservación.

Con bacalao se elaboran muchos de los platos que estos días se sirven en las mesas familiares, utilizándose como relleno de buñuelos, croquetas, tortillas, empanadas; en forma de albóndigas, ajoarriero, con pil-pil, vizcaína, a la gallega, con pisto de verduras, con tomate; con arroz, garbanzos, patatas, en ensalada...

Si el salazón es uno de los productos que más abundan en las despensas españolas de Semana Santa, el potaje de vigilia, con garbanzos, espinacas y bacalao, es uno de los guisos que más se cocinan junto a otros platos, populares por ser saciantes y contundentes -históricamente en épocas de escasez- como la sopa castellana o de ajo, muy reconstituyente en las noches y en las procesiones de la madrugada del Viernes Santo en Castilla y León. Precisamente los zamoranos despiden la festividad con un suculento almuerzo el Domingo de Resurrección, el 'dos y pingada', compuesto de dos huevos fritos, magro de cerdo o jamón y buen pan, del que se sirven miles de raciones.

Las calderetas de pescados y mariscos en los municipios costeros, recetas manchegas como la pipirrana o el atascaburras; las patatas a la importancia castellanas, el hornazo de jamón, chorizo y lomo que los salmantinos toman el 'lunes de aguas', ocho días después del Domingo de Resurrección; las truchas a la toledana, las patatas 'viudas' a la riojana, las gachas de bacalao aragonesas, las sardinas en escabeche extremeñas, la olla de congrio o la exqueisada de bacalao en Cataluña; el bollitori de bacalao alicantino o el arroz empedrado valenciano; el frit de Pasqua mallorquín, el ajo colorao con bacalao desmigado; típico de Málaga, Almería y Murcia; ajo blanco de bacalao en Sevilla y las tortillitas de camarón gaditanas o el sancocho canario, son algunos ejemplos.

Los chocolates y las denominadas frituras de sartén -cuyo origen se encuentra en la Edad Media-, para las que se utilizan ingredientes comunes como harina, pan, miel, azúcar, anís, agua, aceite o frutos secos, forman parte de la confitería que endulza la Semana Santa: desde las torrijas, buñuelos de viento, rosquillas, leche frita, arroz con leche y trufas a las figuras de chocolate, entre los más populares.

Otros dulces con importante tradición y arraigo, especialmente allí donde se elaboran son filloas (Galicia); huevos pintos de Pola de Siero (Asturias); karapaixo dulce (País Vasco); bartolillos (Madrid); flores (Extremadura); monas de Pascua (Cataluña, Aragón, Valencia y Mallorca); paparajotes -hojas del limonero fritas- (Murcia); pestiños y gañotes (Andalucía) y tortitas de plátano, calabaza o batata (Canarias). Muchos de estos dulces están sujetos a la tradición de ser regalados, de padrinos a ahijados, el Domingo de Resurrección.