La cocina de la Roma clásica interpretada en el IES Besaya

Carlota, Lisbel, Adriana, Bea, Unai, Hugo y Junior son algunos de los alumnos del Grado Medio de Cocina y Restauración del IES Besaya que cada miércoles y jueves se enfrentan al reto de cocinar y servir un menú del día asequible y acorde al nivel de exigencia que requiere estar en un ciclo formativo destinado a jovenes adolescentes que no han terminado la ESO.

Esta semana, como parte de un proyecto coordinado por los profesores Gema Arias, Alfredo Lana, Inma Rodríguez y Eugenia Florez, el menú estaba inspirado en la cocina de la Antigua Roma que ha trabajado otros ámbitos como el lingüístico. Además, ha involucrado a cerca de una veintena de alumnos de 1º y 2º curso de cocina y servicios que han trabajado por partidas, y ha contado con la colaboración de compañeros de Bachillerato que cursan latín y griego para la traducción de las recetas.

'De re coquinaria in Besaya' ha sido el título elegido para presentar el menú de estas primeras Jornadas gastronómicas inspiradas en la Antigua Roma. 'De re coquinaria', en latín, quiere decir 'la cocina', y la frase da nombre al que está considerado como el recetario más antiguo y refinado de cocina romana –atribuido a Marcus Gavius Apicius–, a quien se le ha concedido el honor de ser el primer gastrónomo de la historia de occidente.

La antología de recetas de la Roma imperial de Apicius es un compilatorio con cientos de recetas –redactadas en su mayoría en latín–, donde aparecen los alimentos básicos que obtenían del territorio: carnes, legumbres, aves, verduras, pescados, mariscos, y también dulces.

A través de la búsqueda e investigación de recetarios como este, los alumnos han podido conocer qué se comía y se cocinaba en aquella época y de qué forma. Adaptarlas a la cocina actual no ha sido fácil pero se han aproximado bastante.

En la cocina romana era común emplear hierbas silvestres, raíces y especias como ajenjo, ortiga, laurel, nuez moscada, trufa, canela, cilantro, menta, comino, tomillo, cardamomo, jengibre, pimienta verde, clavo; carnes como cerdo, conejo, liebre, cordero, pato o pollo; vinos dulces que conservaban en ánforas, miel, aceite, vinagre y garum. Un condimento muy útil en la cocina romana obtenido a partir del líquido que desprendían los pescados que conservaban en salazón, dentro de toneles con vinagre, agua, aceite o vino. En esta ocasión, algunas de las recetas han sustituido el garum por salsa de soja, otro fermento, aunque más propio de la cocina asiática.

El primero de los platos de este homenaje romano fue un entrante compuesto por una ensalada de endibias y rúcula con manzana roja y verde, nueces, champiñones salteados con miel de flores y tapenade de olivas verdes con anchoas y alcaparras para acompañar unas tostas de pan.

Como principales, dos carnes. Pollo en pepitoria con majado de almendras y cilantro; y jamón de cerdo con orejones, eneldo, miel y menta fresca. El postre elegido consistió en un pastel romano: bizcocho esponjoso relleno de queso, frutos secos, pasas, dátiles y mermelada de manzanas.

Las jornadas gastronómicas han estado abiertas al público general previa reserva, y han tenido gran acogida, con 50 servicios entre ambos días. Los comensales que han pasado por el pequeño comedor de esta escuela han valorado positivamente no sólo el esfuerzo y la implicación de los chavales, sino el proceso previo al cocinado, la presentación y el servicio de un menú que ha sido el colofón de un viaje en el tiempo que pretende recuperar recetas clásicas casi olvidadas.

• Temas
• IES
• Cantabria en la Mesa
• Gastronomía de Cantabria