El compango del cerdo

Por San Martín, cada 11 de noviembre, comienza el tiempo de matanza y Cantabria es una región que cuenta con tradiciones muy arraigadas –algunas de ellas se mantienen–, entre ellas la del matacío o sacrificio del cerdo para después aprovechar toda su carne y preparar todo tipo de chacinas, embutidos y platos, recetas tradicionales y de vanguardia, que nos deleitan el paladar.

Pocos platos de cuchara, guisos y legumbres se resisten a incorporar el cerdo para ganar en consistencia y sabor. Principalmente las alubias –blancas o rojas–, con chorizo, morcilla y costilla; las lentejas con chorizo; las patatas campurrianas con costilla de cerdo adobada; o los cocidos, montañés y lebaniego, que para su elaboración necesitan, además de alubias y berza, o garbanzos, buen compango a base de tres elementos indispensables: morcilla, chorizo y tocino de hebra.

La cocina regional cuenta con numerosos platos en los que el cerdo es protagonista indiscutible y muchos de ellos han sido recogidos en el recetario elaborado por la Cofradía Gastronómica El Zapico, que recupera y mantiene recetas tradicionales, algunas de ellas poco o nada conocidas como el cocido de alubias blancas con respigos (brotes tiernos de los nabos) que para su elaboración utiliza media cabeza de cerdo, chorizo y lacón; el pote de castañas, elaborado con morcilla de año, chorizo, panceta y carne de cerdo; las alubias rojas a la guriezana, un auténtico manjar, donde es indispensable el chorizo, la morcilla de arroz y la panceta; las arvejas con codillo de jamón, el lomo a la peregrina, las avenencias de Espinama, con solomillo de cerdo troceado; o la morcilla pasiega para la que se utiliza papada, panceta y manteca.

Del cerdo se extraen suculentas piezas, absolutamente deliciosas –especialmente si son ibéricas–, que se degustan en fresco o curadas y con gran protagonismo en las cartas de muchos restaurantes. Por ejemplo las carrilleras –músculos situados a ambos lados de la mandíbula del cerdo– o las castañuelas –glándulas salivares del animal con una textura similar a las mollejas o las criadillas– guisadas con vino tinto; la papada, perfecta para cocinar a baja temperatura y disfrutar de toda su jugosidad o incorporarla a cualquier puchero; torreznos, orejas, morros y rabo, fritos o guisados; la lengua, guisada o estofada; las manitas, en salsa, rebozadas...

Aunque el producto estrella son sus jamones, existen otras piezas del cerdo consideradas 'nobles' por su delicadeza y sabor, además del secreto, la pluma o el solomillo, como la cabeza de lomo, también llamada presa de paleta cuya característica es la grasa entreverada y es por ello que se utiliza para elaborar embutidos ibéricos selectos como el lomo o el morcón. Para la elaboración de los chorizos suele emplearse la cinta de lomo por su equilibrado porcentaje entre grasa y parte magra.