La constante progresión de Ignacio Solana, un chef con vocación de líder

Con los nervios propios de una etapa de alta montaña y con la ponchera llena de ideas e ilusión, el pasado sábado el Restaurante Solana (La Bien Aparecida, Ampuero) cortó la cinta de salida para afrontar un nuevo tour y cuanto menos mantener los maillots que 'significan' una estrella en la Guía Michelin y dos soles en la Guía Repsol de su palmarés. Porque si se logran retener esos maillots será sinónimo que las pedaladas y el esfuerzo han valido la pena, especialmente para los clientes que suben a la cima del santuario para vivir una auténtica experiencia gastronómica.

Ignacio Solana, el líder de la formación, demuestra con el nuevo menú degustación concebido para el 'Verano 2020' que ha hecho una óptima preparación, que se ha estudiado las etapas más duras que le esperan durante el periodo estival y en las que se 'medirá' a una clientela deseosa de volver a este 'mítico' escenario equiparable a un puerto especial, que espera novedades, platos nuevos, bocados sorprendentes y sensaciones vibrantes. Y ciertamente lo demuestra, ya que su cocina es reflejo de su talante y de su talento. Sabe rodearse en el pelotón (Cristina, su lugarteniente en cocina juega un papel fundamental) y está definiendo un estilo propio.

Este año, si cabe, se muestra más natural, Ignacio da rienda suelta a su creatividad sin corsés, formulando platos gustosos, en los que los sabores están bien definidos gracias también a presentaciones más ligeras. Maneja los ingredientes imprescindibles y, cuando está justificado, emplea las materias primas de proximidad, pero sin forzar situaciones.

A Nacho, como le conocen mayoritariamente en el sector, le sienta bien el maillot de cocinero. Hace tiempo se escapó del pelotón y sabe esquivar los pinchazos. No le asustan las cuestas, pero no se quiere especializar como si solo fuese un 'escalador'; tampoco se comporta como un sprinter que debe abrirse hueco a base de codazos para subir al podio. Él hace su propia carrera, vive la cocina, observa las tendencias e interpreta conceptos que calan bien en los aficionados de las cunetas...

¿Esto quiere decir que puede aspirar a mejorar su posición en la clasificación general? -lo que se puede traducir en que ¿puede aspirar a una segunda estrella? ¡Quién lo sabe! Piernas -y cabeza- hay, pero en el restaurante, comenzando por su hermana y jefa de sala, Inma Solana, no quieren soñar con los Campos Elíseos. Aunque los reconocimientos llegan a veces cuando uno menos se lo espera. Dicho esto, aquí hay corazón, pero no dar el salto de categoría nunca puede ser un fracaso: lo importante es mantener una constante progresión y evolucionar una cocina con personalidad y entidad... Y esto se percibe en la casa de los Solana.

Ignacio tiene claro que su evolución pasa por «mejorar sobre lo mismo. Tratamos de evolucionar cada plato, hasta la croqueta. Este año hemos cambiado todo salvo los aperitivos. El cocido montañés ha dejado su sitio al caldo de carico, el sobao es el que presentamos en Madrid Fusión y el melón thai es fruto de las vivencias en viajes, por poner tres ejemplos».

El menú degustación, que este año tiene un precio de 90 euros (cinco sobre el del año anterior) es largo, pero no resulta ni pesado ni cansino, más bien todo lo contrario. Cada plato, cada meta volante, es un aliciente -y en ocasiones una sorpresa-. Son pequeños bocados en los que «me estoy comiendo Cantabria», indica el chef.

La continuidad en los aperitivos fríos y calientes está plenamente justificada porque hay bocados como la anchoa, la croqueta o los buñuelos cuya omisión no sentaría bien a los habituales de la casa. Son entrantes que están condenados a perpetuarse porque rayan la perfección.

A partir del décimo pase del menú se registran las agradables y recomendables novedades de la temporada 2020. En primer lugar la ostra, un golpe de mar lleno de frescura y de textura.

Interesante el plato de cimarrón, especialmente por un exquisito adobo pejino que el chef comenta que ha rescatado de un antiguo recetario de cocinas marineras. Un guiso de pescadores sobresaliente.

En el foie de mar, Solana emplea generalmente hígado de rape, que alterna puntualmente como en esta ocasión con aleta de tiburón. Es un mar y montaña por la aportación de un delicioso caldo de carico montañés.

También es nuevo el tartar de gambas blancas, presentado junto a un crujiente de sus cabezas y un refrescante helado de aguacate y jalapeños ligeramente picante. El conjunto se remata en mesa con una ensalada dulce de maíz líquida.

Nunca falta en la cocina de Solana el jibión, que este año presenta en diferentes texturas y remata con una pepitoria de pollo picasuelos y setas.

También juega con las diferentes texturas del salmón en el siguiente plato: cococha o morrillo, lomo, huevas y crujiente de su piel. Completa la receta una emulsión de apio.

El lomo de merluza, en su punto, se baña con un caldo de pescados azules -en el que no falta la salmuera de anchoas-, un crujiente de espina de anchoa, lechuga de mar y hierba del rocío.

Antes de llegar al capítulo dulce, el plato principal de carne: en esta ocasión fue un crujiente de cochinillo exquisito, con formato de galleta muy delgada que no resulta nada pesado a estas altura de la degustación. Lo habitual, comenta el chef, es una presa de cerdo de raza celta, que suministran los hermanos José María y Álvaro Alonso de Quesoba, donde, además de hacer buenos quesos, también están desarrollando la cría de ejemplares de esta raza.

El denominado melón thai es resultado de la osmotización de la fruta cuya receta también lleva una sopa de propio melón y menta y un helado de coco. Un plato de fusión que ha encontrado la inspiración en los viajes.

Antes de llegar el café Dromedario con los petit fours, cierra el recital el sobao de toffe con helado de manzana asada y un velo de caramelo de café. Este plato fue presentado por el chef en la edición de este año de Madrid Fusión.

Impecable el servicio dirigido por Inma Solana -con el apoyo de Noelia y Alberto- que para la ocasión propuso un maridaje con los siguientes vinos: Adorado (Bodegas Menade); blanco de Behetría de Cieza; cava rosado Juve Camps Millesimé; y tinto Dao Álvaro Castro (Portugal).